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试卷代号：2468
百年教育职业培训中心2022年春季学期期末统一考试
酒店餐饮服务与管理 试题
2022年7月
一、单项选择题（在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号填写在题中的括号内.每小题2分，共20分）
1.( )是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。
A.装盘B.摆台
C.卸盘D.起盘
2.一个人的仪容、仪表与他的生活情调、思想修养、道德品质和( )密切相关。
A.社会阶层B.脾气秉性
C.社会阅历D.文化程度
3.有效的( )可以化解人们彼此之间的隔阂，可增强餐饮服务人员与顾客和同事之间的良性关系，从而进一步打开沟通之门。
A.语言B.沟通
C.信息D.促销
4.( )是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。
A.礼貌用语B.热情待人
C.耳听八方D.服务用语
5.服务人员应根据顾客的( )进行餐位的增减，在增减餐具时要使用托盘，并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。
A.人数B.要求
C.预订单D.餐厅环境
6.起盘时左脚前迈一步，上身稍向前倾，右手将托盘拉出工作台2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左手臂自然弯曲成( )角。
A.450B.70。
C.750D.90。
7.根据中餐厅的营业场所的平面分工图，开餐前要安排每位服务人员的工作( )和合理工作量。
A.内容B.性质
C.区域D.环节
8.顾客离开餐厅后，服务人员应立即检查( )。
A.顾客是否买单B.菜品是否上齐
C.顾客是否有遗留物品D.餐厅物品是否有遗失
9.( )服务是西餐服务方式中最豪华、最讲究、最细致和最周到的一种服务方式
B.俄式
A.法式
C.美式D_英式
1O.菜单材质、颜色和风格需符合宴会主题，( )设计需适合宾客人数、消费能力、饮食习惯。
A.菜品B.菜单
C.宴会厅D.酒店大堂
二、判断题（正确的在括号内划“√”，错误的划“×”。每小题2分，共20分）
11.卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。( )
12.无论是日常经营使用的宴会标准菜单，还是专为某一活动设计的特别宴会菜单，都有必要根据相关内容逐项进行全过程评估，并提出具体评估意见，以期改进。( )
13.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。( )
14.温润泡是将开水壶中适度的开水倾入杯中，水温60～80℃，注水量为茶杯容量的1/4左右，注意开水柱不要直接浇在茶叶上。( )
15.英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较快。( )
16.通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、需求等。( )
17.男服务员需每天剃须、剪鼻毛并整理眉毛，注意护唇，以防嘴唇干裂、脱皮。( )
18.点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。( )
19.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( )
20.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。( )
三、简答题（每小题10分，共40分）
21.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？
22.简述餐饮菜点创新方法有哪些？
23.简述酒店餐饮设备用品管理的特点。
24.简述西餐上菜的基本要求。
四、论述题（共20分）
25.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？
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