西安电子科技大学 园产品加工技术 形考计分作业4（第六章、第七章）参考答案

本形考计分作业对应本课程第六、七章内容，请同学们自学完成后作答。

1.

下列解决果蔬汁生产中的变色问题的措施错误的是（ ）。

单选题 (5 分)

A.

添加碱性物质抑制氧化酶的活性

B.

破碎时充入氮气以隔绝氧气

C.

破碎后加热处理尽快钝化酶的活性

D.

破碎后添加抗氧化剂如维生素C

2.

果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（ ）是生产中广泛应用的一种取汁方法。

单选题 (5 分)

A.

压榨法

B.

浸提法

C.

打浆法

D.

离心法

3.

果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失的营养素为（ ）。

单选题 (5 分)

A.

糖分

B.

维生素C

C.

维生素B

D.

维生素A

4.

下列蔬菜中由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制的是（ ）。

单选题 (5 分)

A.

甘蓝

B.

洋葱

C.

马铃薯

D.

黄瓜

5.

下面属于干制方法的为（ ）。

单选题 (5 分)

A.

均质

B.

陈酿

C.

冻干

D.

压榨

6.

下列水的种类无法因为干制而排除的是（ ）。

单选题 (5 分)

A.

纯净水

B.

游离水

C.

化合水

D.

结合水

7.

下列果蔬中的干物质属于可溶性物质的是（ ）。

单选题 (5 分)

A.

有机酸

B.

脂肪

C.

淀粉

D.

纤维素

8.

下列关于果蔬干制的说法错误的是（ ）。

单选题 (5 分)

A.

由于表面积/体积的比例大，叶菜类蔬菜比根菜类蔬菜容易干燥

B.

降低空气湿度有利于加快干燥，而且干制品的含水量也可以达到更低的程度

C.

蔬菜干燥时温度越高，水分蒸发越快，应该采用较高温度促进水分蒸发

D.

干燥过程中增加空气流速能加速干燥作用，缩短干燥时间

9.

果蔬汁和果蔬汁饮料是同一概念。

判断题 (5 分)

A.

正确

B.

错误

10.

为了防止干制过程中的酶促褐变，可在干燥前对原料进行烫漂处理、硫处理以及用盐水浸泡，或用真空干燥减少氧气供给。

判断题 (5 分)

A.

正确

B.

错误

11.

葡萄、枣、柿饼等常采用日晒的方法来加工成干制品。

判断题 (5 分)

A.

正确

B.

错误

12.

在果蔬汁的生产工艺流程中，在粗滤之后，生产澄清果蔬汁需要澄清与精滤，而生产浑浊汁和带肉饮料则需要均质和脱气处理。

判断题 (5 分)

A.

错误

B.

正确

13.

采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品称为

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

14.

果蔬汁加工中常见的质量问题：混浊与沉淀、、、、果蔬汁掺假。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

15.

澄清果蔬汁的生产工艺为原料选择—>清洗—>破碎—>—>粗滤—>—>—>调整与混合—>包装与杀菌。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

16.

果蔬汁浓缩方法：、、。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

17.

利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法称为。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

18.

果蔬中除去水分外的物质称为，其可分为和。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

19.

食品干燥的过程可以分为三个阶段，分别是、和降速干燥阶段。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)

20.

在果蔬干制过程中，促使水分干燥的动力为和。

填空题 (5 分) (请按题目中的空缺顺序依次填写答案)