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ks.zjtvu.edu.cn浙江广播电视大学-省考平台《园艺产品储藏与加工（省）》阶段性测验任务1234参考答案

 2022年6月417:47:19 481 views 举报

光照充足，干物质含量明显增加，耐贮性（）。

增强

减弱

不变

（）是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟的作用。

二氧化碳

氧气

氮气

乙烯

在果蔬贮藏过程中，常以（）含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

可溶性果胶

不溶性果胶

糖

碳水化合物

关于包装作用的描述，错误的是（）。

减少在运输装卸中损伤

防止产品蒸腾失水

减少病害交叉感染

使产品温度下降

洋葱、大蒜在贮藏前不需经过适当的晾晒。

√

×

大白菜采后进行适当晾晒，贮藏期缩短

√

×

由微生物所引起的病害称为生理病害。

√

×

冷害是园艺产品组织在冰点以下的不适宜的低温引起的生理代谢失调现象。

√

×

植物生长调节剂的广泛应用是增强果蔬产品耐藏性和防止病害的辅助措施之一。

√

×

钙在调节果蔬组织的呼吸作用、延缓衰老、防止生理病害等方面效果显著。

√

×

柑橘贮藏前果皮轻度失水，能减少贮藏中枯水病发生。

√

×

同一种类和品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，小点的果实最耐贮。

√

×

脱落酸和乙烯是衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。

√

×

镁与钾一样，影响果蔬对钙的吸收利用。

√

×

不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同。

√

×

果肉硬度下降是许多果实成熟时的明显特征。

√

×

增施磷肥有提高苹果的含糖量、促进着色的效果。

√

×

长时间的无氧呼吸对于果蔬长期贮藏是有利的。

√

×

涂膜可抑制呼吸，减少水分的散失，抑制病原微生物的侵入。

√

×

采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。

√

×

一般来说，幼龄树和老龄树比中龄树（结果处于盛果期的树）结的果实耐贮。

√

×

目前广泛运用的杀菌剂是多菌灵、甲基硫菌灵等，对防止香蕉、柑橘等水果腐烂，效果明显。

√

×

目前生产上使用控制贮藏环境条件、喷洒生长激素、进行辐照处理等方法调节蔬菜的休眠期。

√

×

一般来说， 不同品种的园艺产品以晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。

√

×

根据辣椒的贮藏特性，一般选择角质层厚、肉质厚、色深绿的（）品种作为贮藏原料。

晚熟

早熟

中熟

早中熟

预冷的生理意义在于：（）

降低呼吸活性，延缓衰老进程

减少水分损失，保持鲜度

抑制微生物生长，减少病害降低

降低乙烯对产品的危害

乙烯的生理作用主要有两方面（）。

抑制果实成熟

促进果实成熟

抑制果蔬的呼吸作用

促进果蔬的呼吸作用

判断园艺产品成熟度的方法主要有（）。

色泽

硬度

化学物质含量

生长期

下面的果品中，在上市前需要进行催熟或者褪绿处理的果实是（）。

柑橘

香瓜

香蕉

草莓

园艺产品中的色素物质主要有（）。

叶绿素

类胡萝卜素

花青素

花黄素

下列能刺激乙烯产生的外界因素是（）。

机械伤

高温

缺氧

冷害

常用的植物生长调节剂有（）。

生长素类

细胞分裂素类

赤霉素

马来酰肼

园艺产品商品化运输的要求有（）。

慢运慢装

快装快运

轻装轻卸

防热防冻

乙烯利是一种人工合成的乙烯利发生剂，可促进果实成熟，常常用于（）。

柑橘退绿

香蕉催熟

番茄催熟

柿子脱涩

休眠的类型包括（）。

强迫休眠

生理休眠

主动休眠

非生理休眠

关于分级的描述错误的是（）。

可以减少采后损失

使产品优质优价

使产品加快成熟

获得更高效益

大多数园艺产品含水量为（），部分产品达95%以上。

60%-70%

70%-80%

80%-90%

50%-60%

采收时间应在晴天的中午进行。

√

×

果蔬运输过程中，运输工具要彻底消毒，不同种类的果蔬最好不要混装。

√

×

一般河南、山东一带生长的多数苹果品种，耐贮性远不如辽宁、陕西北部生长的果实。

√

×

维生素C易溶于水，很不稳定，易氧化。

√

×

轻沙土加强了西瓜果皮的坚固性，使它的耐贮性和耐运输能力增强。

√

×

影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素主要有生物因素、生态因素和农业技术因素。

√

×

苹果、葡萄等果实成熟时表面产生一层白色粉状的果粉，也是成熟标志之一。

√

×

下面适于机械采收的果实（）。

柑橘

香蕉

苹果

梨

将120mg/L的柠檬酸加入葡萄酒中可以防止（）病的发生。

铁破败病

铜破败病

利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果蔬干燥，称为（）。

日光干燥

晒干

自然干燥

晾干

（）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。

浓缩果蔬朱

果汁粉

带肉果蔬汁

原果蔬汁

酒发酵中，添加（）主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。

一氧化硫

二氧化硫

硫化物

乙醇

原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称为日光干燥。

√

×

一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。

√

×

食品中的糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越短。

√

×

贮藏温度越低越好。

√

×

冷冻食品中微生物的存在有两个方面的影响：（）。

造成产品变色

造成产品脱水

造成产品的质量败坏或全部腐烂

产生有害物质，危及人体健康

干制对果品原料的基本要求是（）。

干物质含量高

纤维素含量低

风味好

核小皮薄

糖制品按照生产地域可以分为（）。

京式

苏式

广式

闽式

自然干制的特点是（）。

技术简单易操作

生产成本低

干制时间长

干制过程缓慢

果酱类主要包括（）。

果泥

果糕

果冻

果丹皮及果酱

黄肉桃罐头的产品标准包括（）。

成品呈金黄色或黄色

糖水透明，允许存在少许果肉碎屑

无异味，桃片完整

果肉质量不低于净重的60%

提取是果胶制取的关键工序之一，常用的方法有（）。

酸解法

微生物法

离子交换树脂法

微波萃取法

人工干制根据机械化水平的高低可分为以下几类（）。

烘房

隧道式干制机

厢式干燥设备

传输带式干燥机

（）就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜。

烘干

糖衣

糖制

糖渍

常用的护绿方法是（）。

Na2CO3的热溶液中浸泡或煮沸

酸热处理

硫酸铜溶液处理

碳酸铜溶液处理

陈皮梅和苹果脯都属于广式果品。

√

×

微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要原因之一。

√

×

罐头食品杀菌的目的：（）。

杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物

起到一定的调煮作用，改进食品质地和风味，使其符合食用要求

杀死所有微生物

破坏营养成分

物理性胀罐的防止措施有（）。

严格控制装罐量

排气要充分

加压杀菌后反压冷却速度不能过快

控制罐制品适宜的贮藏温度

梨果一般采用的包装方式是（）。

塑料薄膜包装

聚乙烯小袋单果包装

纸箱内衬塑料薄膜包装

不包装

根据产品的需要和人为要求调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法称为（）。

自发气调贮藏

人工气调贮藏

气调贮藏

机械冷藏

大多数苹果品种的贮藏适宜温度是（）。

-1—-2℃

-1-1℃

2-3℃

10-13℃

平菇应在（）时采收。

菌盖充分展开，颜色变浅，未大量散发孢子

菌盖未展开，未大量散发孢子

，菌盖充分展开，散发大量孢子

菌盖未充分展开，下凹处有白色茸状物

一般甜橙、柑、橘最耐贮藏，其次是柠檬类和柚类。

√

×

苹果成熟时，果皮颜色可以作为判断果实成熟度的标志之一。

√

×

花瓣质地较厚，花型较小的月季品种耐插性弱

√

×

苹果品种众多，不同品种耐藏性差异较大

√

×

西洋梨系统的品种多数都耐贮藏。

√

×

褐变是荔枝贮藏过程中的一种生理病害，主要由果皮失水、机械伤和低温伤害造成。

√

×

高效低毒的涂膜剂是梨果贮藏的关键技术。

√

×

不同切花月季品种在瓶插过程中花朵由初开到盛开的快慢不同，往往蓝色系和黄色系的品种花朵开放速度快于红色系和白色系的品种。

√

×

薹梢变为黑褐色，表面有霉菌斑点，严重时菌丝连接成片，这种症状是蒜薹的（）病害引起的。

薹梢霉腐

薹苞膨大

薹茎腐烂

薹茎老化

香蕉在催熟过程中温度不能过低，但也不能过高，一般在（）。

10-15

15-20

5-10

20-25

（）是将园艺产品按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。

冷藏

冻藏

窖藏

沟藏

月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是（）。

进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右

进行STS处理，使保鲜液pH在5左右

进行赤霉素处理，使保鲜液pH在3.5左右

进行赤霉素处理，使保鲜液pH在5左右

下列香蕉品种耐藏性最强的是（）。

香牙蕉

大蕉

粉蕉

龙牙蕉

（）具有明显的休眠期，一般为2-3个月。

番茄

大蒜

辣椒

月季

苹果避免在雨天和雨后采收，晴天时避开高温和有露水的时段采收。

√

×

菊花为典型的乙烯非跃变型切花。

√

×

中华猕猴桃比美味猕猴桃耐贮藏。

√

×

不同菇类对温度的要求也不同，一般都有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常。

√

×

番茄的黄色品种比红色品种耐贮藏。

√

×

自发气调贮藏效果不如人工气调

√

×

青皮和桂花杧的耐藏性是一致的。

√

×

月季在贮藏过程中易出现瓶插后的“弯头”、“蓝变”以及不能正常开放的现象。

√

×

柑橘黄时采收，其果实品质和耐藏性都比绿果要好。

√

×

用于贮藏的白花椰菜应在花球茎部的花枝松散前收货，以色泽淡白、组织紧密的晚熟品种耐贮性最好。

√

×

月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右。

√

×

洋葱腐烂的主要原因是湿度过低。

√

×

预防苹果虎皮病的技术措施有（）

适期采收

及时预冷

注意贮藏库的通风

气调贮藏用石蜡油纸包果

引起蒜薹薹苞膨大的原因有：（）。

采收时间过晚

采后入贮不及时

贮藏温度过高

贮藏环境中氧气浓度过高

辣椒的冷害症状主要有（）。

种子褐变

果色变暗，光泽减少

连片的大凹斑

表皮产生不规则的下陷凹斑

防止洋葱腐烂的关键措施主要有（）。

要使洋葱充分成熟，使其在贮藏时进入休眠期

收后要充分干燥

贮藏前进行严格筛选，剔除有病、有机械损伤的植株

进行充分晾晒

香蕉品种多，可分为（）

香牙蕉

大蕉

粉蕉

龙牙蕉

葡萄灰霉病的防治方法：（）。

在晴天采收

采前用苯莱特、多菌灵等杀菌剂喷果

采后用杀菌剂处理

贮藏过程中定期用二氧化硫熏蒸，低温贮藏。

香石竹切花长期贮藏最好采用的方法是（）。

冻藏

干藏

冷藏

窖藏

下列不属于简易贮藏的是（）。

气调贮藏

沟藏

窖藏

冻藏

人为调节氧气和二氧化碳含量指标的贮藏方法称之为（）。

气调贮藏

冷藏

冻藏

窖藏

贮藏园艺产品的相对湿度要求是（）。

85%-95%

80%-90%

60%-70%

70%-80%

属于非呼吸跃变型果实的是（）。

梨

猕猴桃

葡萄

板栗

一般选择角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种作为贮藏原料。

√

×

香石竹为典型的乙烯非跃变型切花，对乙烯反应极其敏感。

√

×

成熟的洋葱叶色变黄，地上部管状叶呈倒伏状，外部鳞片变干。

√

×

荔枝原产亚热带地区，对低温不敏感，能忍受较低温度，但呼吸强度比苹果、香蕉大。

√

×

不同种类、品种的柑橘不能在同一冷库内贮藏。

√

×

对葡萄来讲，欧亚种比美洲种耐贮藏。

√

×

猕猴桃属于呼吸跃变型水果，并且呼吸强大，是苹果的几倍。

√

×

对于同一品种，成熟度高的果实要比成熟度低的果实软化快，因而预冷也要快。

√

×

属于呼吸跃变型果实的是（）。

猕猴桃

香蕉

荔枝

板栗

窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有（）3种类型。

沟藏

棚窖

井窖

窑窖

控制梨果黑心病的主要措施是（）。

在生长期加强管理，发育后控制氮肥施用量和水量

适期采收

入库时要缓慢降温入库

入库时缓慢升温入库

属于湿态蜜饯的是（）。

果脯

凉果

瓜条

水果罐头

不属于酱菜类的是（）。

酱黄瓜

酱萝卜干

什锦酱菜

咸大头菜

微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。

最高温度

最低温度

最适温度

最有效温度

下面几种对食盐的耐受力最低的是（）。

霉菌

细菌#酵母菌

大肠杆菌

杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。

物理性胀罐

化学性胀罐

细菌性胀罐

在同一干燥条件下，可溶性固形物含量低的，组织结构疏松和表皮蜡粉薄的果蔬，干燥速度（）。

慢

快

乙醇含量为（）以上的果酒为高度果酒。

18%

19%

20%

21%

大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。

30-40℃

80-90℃

70-80℃

50-60℃

加工果蔬汁的原料对成熟度的要求是（）。

未成熟

成熟

过熟

酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。

发酵果酒

蒸馏果酒

配制果酒

起泡果酒

乳酸菌的生长适宜温度是（）。

15-20℃

10-15℃

20-25℃

26-30℃

防止微生物繁殖的临界温度是（）。

-10℃

-12℃

0℃

5℃

为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。

食盐溶液

二氧化硫

柠檬酸

亚硫酸

糖的种类不同，吸湿性也不同，吸湿性最强的是（）。

果糖

葡萄糖

蔗糖

糖浆

质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。

煮烂

流汤

返砂

干缩

乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动，也能防止原料中维生素C的氧化。

√

×

对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。

√

×

在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。

√

×

合格的罐制品其底部、盖部中心部位略平或呈凹陷状态，当罐制品内部的压力大于外界空气压力时，造成罐制品底盖鼓胀，称之为胀罐

√

×

果胶呈溶液状态时，加入乙醇或者某些盐类（如硫酸铝、硫酸镁）能凝结沉淀，使它从溶液中分离出来，生产上就是利用果胶的这一特性来提取果胶的。

√

×

实验证明，随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降，产生乳酸量减少。

√

×

硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。

√

×

果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。

√

×

降低温度同时提高相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。

√

×

针刺是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

√

×

白葡萄酒变粉红色是由于酒中的黄酮接触空气变为粉红色的黄盐，是由酒中原花色苷引起的。

√

×

MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。

√

×

非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的发酵现象。

√

×

酵母是兼性厌氧微生物，在缺氧时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇。

√

×

制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果酱、果泥。

√

×

蘑菇热烫的目的：（）。

破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变

赶走蘑菇组织中的空气，使组织收缩

增加弹性，减少脆性，便于包装

热烫还可起脱硫的作用

下列说法正确的是（）。

湿态发酵性腌制品、非发酵性的糖醋渍品含水量基本没有改变

半干态发酵性腌制品其含水量有较明显的减少

非发酵性腌制品如咸菜类、腌菜类的含水量变化介于前两种情况之间

非发酵性腌制品的含水量没有改变

果酒按制作方法可以分为（）。

发酵果酒

蒸馏果酒

配制果酒

起泡果酒

糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（）等。

青梅

枣

杨梅

樱桃

葡萄汁澄清的方法有：（）。

二氧化硫澄清法

果胶酶法

添加皂土法

离心法

干制品的包装材料应达到以下几点要求：（）。

防潮防湿

不透光

能密封，防止外界虫、鼠微生物及灰尘等侵入

符合食品卫生管理要求

引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。

挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜

及时腌制

抑制有害微生物的生长繁殖

适当使用硬化剂

果酒按照含糖量可以分为（）。

干酒

半干酒

半甜酒

甜酒

食品中常见的微生物主要有（）。

霉菌

酵母菌

细菌

在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。

蔬菜原料成熟度过高

受了机械伤

在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解

蔬菜原料成熟度过低

发酵性腌制品根据腌制方法和成品状态不同又分为（）两种类型。

半湿态发酵腌制品

干态发酵腌制品

湿态发酵腌制品

半干态发酵腌制品

果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。

游离水

胶体结合水

化合水

自由水

根据细菌对氧的需求可将其分为（）。

嗜氧

兼性嗜氧

兼性厌氧菌

厌氧

我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。

冬菜

榨菜

酱菜

酸菜

葡萄酒酵母发酵的主要特点：（）。

发酵力强

产酒率高

抗逆性强

生香性强

罐制品胀罐分为（）。

真菌性胀罐

物理性胀罐

化学性胀罐

细菌性胀罐

果胶物质以（）3种形态存在于果蔬中。

原果胶

果胶

果胶酸

甲氧基果胶

烫漂的目的主要是：

钝化酶的活性，减少氧化现象

增加原料组织的透性

去除一些不良风味，如苦、涩等

杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵

食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。

低渗透压

高渗透压

抗氧化

降低水分活性

非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型，

咸菜类

酱菜类

糖醋菜类

什锦菜类

乙醇含量为（）以下的果酒为低度果酒。

17%

18%

19%

20%

掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是防止（）现象发生的根本方法。

变色

干缩

返砂和流汤

煮烂

下列哪些果蔬采用浸提取汁的方法（）。

山楂

橙子

柑橘

柠檬

干燥空气的流动速度越大，干燥速度就越快。

√

×

柿子熏硫有漂白、防腐的作用。

√

×

导致罐制品败坏的微生物主要是（）

霉菌

细菌

酵母菌

将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。

发酵果酒

蒸馏果酒

配制果酒

加料果酒

（）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

擦皮

切分

针刺

去核

含有丰富的胡罗卜素，可以防止夜盲症，素有“小人参”之称的蔬菜是（）。

白菜

甘蓝

胡萝卜

花椰菜

温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也越低。

√

×

质地脆嫩是蔬菜腌制品质量标准中的一项重要感官指标，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。

√

×

速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后，以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结，并在低温条件下贮藏。

√

×

果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

√

×

根据细菌对温度的适应能力，将其分为（）。

嗜冷性细菌

嗜温性细菌

嗜热性细菌

嗜凉性细菌

果蔬汁的分类有（）几类。

原果蔬汁

浓缩果蔬汁

果汁粉

带肉果蔬汁

根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为（）。

嗜冷菌

适冷菌

嗜温菌

嗜热菌

柑橘类果品适宜选择（）为原料。

皮薄、多汁的品种

风味较浓的果实

出汁率低的果实

充分成熟的果实

罐头加工的排气方法包括：（）。

热力排气

真空密封排气

真空热力排气

蒸汽密封排气

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ks.zjtvu.edu.cn浙江广播电视大学-省考平台《园艺产品储藏与加工（省）》阶段性测验任务1234参考答案

 2022年6月417:47:19 481 views 举报

光照充足，干物质含量明显增加，耐贮性（）。

增强

减弱

不变

（）是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟的作用。

二氧化碳

氧气

氮气

乙烯

在果蔬贮藏过程中，常以（）含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

可溶性果胶

不溶性果胶

糖

碳水化合物

关于包装作用的描述，错误的是（）。

减少在运输装卸中损伤

防止产品蒸腾失水

减少病害交叉感染

使产品温度下降

洋葱、大蒜在贮藏前不需经过适当的晾晒。

√

×

大白菜采后进行适当晾晒，贮藏期缩短

√

×

由微生物所引起的病害称为生理病害。

√

×

冷害是园艺产品组织在冰点以下的不适宜的低温引起的生理代谢失调现象。

√

×

植物生长调节剂的广泛应用是增强果蔬产品耐藏性和防止病害的辅助措施之一。

√

×

钙在调节果蔬组织的呼吸作用、延缓衰老、防止生理病害等方面效果显著。

√

×

柑橘贮藏前果皮轻度失水，能减少贮藏中枯水病发生。

√

×

同一种类和品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，小点的果实最耐贮。

√

×

脱落酸和乙烯是衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。

√

×

镁与钾一样，影响果蔬对钙的吸收利用。

√

×

不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同。

√

×

果肉硬度下降是许多果实成熟时的明显特征。

√

×

增施磷肥有提高苹果的含糖量、促进着色的效果。

√

×

长时间的无氧呼吸对于果蔬长期贮藏是有利的。

√

×

涂膜可抑制呼吸，减少水分的散失，抑制病原微生物的侵入。

√

×

采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。

√

×

一般来说，幼龄树和老龄树比中龄树（结果处于盛果期的树）结的果实耐贮。

√

×

目前广泛运用的杀菌剂是多菌灵、甲基硫菌灵等，对防止香蕉、柑橘等水果腐烂，效果明显。

√

×

目前生产上使用控制贮藏环境条件、喷洒生长激素、进行辐照处理等方法调节蔬菜的休眠期。

√

×

一般来说， 不同品种的园艺产品以晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。

√

×

根据辣椒的贮藏特性，一般选择角质层厚、肉质厚、色深绿的（）品种作为贮藏原料。

晚熟

早熟

中熟

早中熟

预冷的生理意义在于：（）

降低呼吸活性，延缓衰老进程

减少水分损失，保持鲜度

抑制微生物生长，减少病害降低

降低乙烯对产品的危害

乙烯的生理作用主要有两方面（）。

抑制果实成熟

促进果实成熟

抑制果蔬的呼吸作用

促进果蔬的呼吸作用

判断园艺产品成熟度的方法主要有（）。

色泽

硬度

化学物质含量

生长期

下面的果品中，在上市前需要进行催熟或者褪绿处理的果实是（）。

柑橘

香瓜

香蕉

草莓

园艺产品中的色素物质主要有（）。

叶绿素

类胡萝卜素

花青素

花黄素

下列能刺激乙烯产生的外界因素是（）。

机械伤

高温

缺氧

冷害

常用的植物生长调节剂有（）。

生长素类

细胞分裂素类

赤霉素

马来酰肼

园艺产品商品化运输的要求有（）。

慢运慢装

快装快运

轻装轻卸

防热防冻

乙烯利是一种人工合成的乙烯利发生剂，可促进果实成熟，常常用于（）。

柑橘退绿

香蕉催熟

番茄催熟

柿子脱涩

休眠的类型包括（）。

强迫休眠

生理休眠

主动休眠

非生理休眠

关于分级的描述错误的是（）。

可以减少采后损失

使产品优质优价

使产品加快成熟

获得更高效益

大多数园艺产品含水量为（），部分产品达95%以上。

60%-70%

70%-80%

80%-90%

50%-60%

采收时间应在晴天的中午进行。

√

×

果蔬运输过程中，运输工具要彻底消毒，不同种类的果蔬最好不要混装。

√

×

一般河南、山东一带生长的多数苹果品种，耐贮性远不如辽宁、陕西北部生长的果实。

√

×

维生素C易溶于水，很不稳定，易氧化。

√

×

轻沙土加强了西瓜果皮的坚固性，使它的耐贮性和耐运输能力增强。

√

×

影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素主要有生物因素、生态因素和农业技术因素。

√

×

苹果、葡萄等果实成熟时表面产生一层白色粉状的果粉，也是成熟标志之一。

√

×

下面适于机械采收的果实（）。

柑橘

香蕉

苹果

梨

将120mg/L的柠檬酸加入葡萄酒中可以防止（）病的发生。

铁破败病

铜破败病

利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果蔬干燥，称为（）。

日光干燥

晒干

自然干燥

晾干

（）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。

浓缩果蔬朱

果汁粉

带肉果蔬汁

原果蔬汁

酒发酵中，添加（）主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。

一氧化硫

二氧化硫

硫化物

乙醇

原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称为日光干燥。

√

×

一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。

√

×

食品中的糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越短。

√

×

贮藏温度越低越好。

√

×

冷冻食品中微生物的存在有两个方面的影响：（）。

造成产品变色

造成产品脱水

造成产品的质量败坏或全部腐烂

产生有害物质，危及人体健康

干制对果品原料的基本要求是（）。

干物质含量高

纤维素含量低

风味好

核小皮薄

糖制品按照生产地域可以分为（）。

京式

苏式

广式

闽式

自然干制的特点是（）。

技术简单易操作

生产成本低

干制时间长

干制过程缓慢

果酱类主要包括（）。

果泥

果糕

果冻

果丹皮及果酱

黄肉桃罐头的产品标准包括（）。

成品呈金黄色或黄色

糖水透明，允许存在少许果肉碎屑

无异味，桃片完整

果肉质量不低于净重的60%

提取是果胶制取的关键工序之一，常用的方法有（）。

酸解法

微生物法

离子交换树脂法

微波萃取法

人工干制根据机械化水平的高低可分为以下几类（）。

烘房

隧道式干制机

厢式干燥设备

传输带式干燥机

（）就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜。

烘干

糖衣

糖制

糖渍

常用的护绿方法是（）。

Na2CO3的热溶液中浸泡或煮沸

酸热处理

硫酸铜溶液处理

碳酸铜溶液处理

陈皮梅和苹果脯都属于广式果品。

√

×

微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要原因之一。

√

×

罐头食品杀菌的目的：（）。

杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物

起到一定的调煮作用，改进食品质地和风味，使其符合食用要求

杀死所有微生物

破坏营养成分

物理性胀罐的防止措施有（）。

严格控制装罐量

排气要充分

加压杀菌后反压冷却速度不能过快

控制罐制品适宜的贮藏温度

梨果一般采用的包装方式是（）。

塑料薄膜包装

聚乙烯小袋单果包装

纸箱内衬塑料薄膜包装

不包装

根据产品的需要和人为要求调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法称为（）。

自发气调贮藏

人工气调贮藏

气调贮藏

机械冷藏

大多数苹果品种的贮藏适宜温度是（）。

-1—-2℃

-1-1℃

2-3℃

10-13℃

平菇应在（）时采收。

菌盖充分展开，颜色变浅，未大量散发孢子

菌盖未展开，未大量散发孢子

，菌盖充分展开，散发大量孢子

菌盖未充分展开，下凹处有白色茸状物

一般甜橙、柑、橘最耐贮藏，其次是柠檬类和柚类。

√

×

苹果成熟时，果皮颜色可以作为判断果实成熟度的标志之一。

√

×

花瓣质地较厚，花型较小的月季品种耐插性弱

√

×

苹果品种众多，不同品种耐藏性差异较大

√

×

西洋梨系统的品种多数都耐贮藏。

√

×

褐变是荔枝贮藏过程中的一种生理病害，主要由果皮失水、机械伤和低温伤害造成。

√

×

高效低毒的涂膜剂是梨果贮藏的关键技术。

√

×

不同切花月季品种在瓶插过程中花朵由初开到盛开的快慢不同，往往蓝色系和黄色系的品种花朵开放速度快于红色系和白色系的品种。

√

×

薹梢变为黑褐色，表面有霉菌斑点，严重时菌丝连接成片，这种症状是蒜薹的（）病害引起的。

薹梢霉腐

薹苞膨大

薹茎腐烂

薹茎老化

香蕉在催熟过程中温度不能过低，但也不能过高，一般在（）。

10-15

15-20

5-10

20-25

（）是将园艺产品按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。

冷藏

冻藏

窖藏

沟藏

月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是（）。

进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右

进行STS处理，使保鲜液pH在5左右

进行赤霉素处理，使保鲜液pH在3.5左右

进行赤霉素处理，使保鲜液pH在5左右

下列香蕉品种耐藏性最强的是（）。

香牙蕉

大蕉

粉蕉

龙牙蕉

（）具有明显的休眠期，一般为2-3个月。

番茄

大蒜

辣椒

月季

苹果避免在雨天和雨后采收，晴天时避开高温和有露水的时段采收。

√

×

菊花为典型的乙烯非跃变型切花。

√

×

中华猕猴桃比美味猕猴桃耐贮藏。

√

×

不同菇类对温度的要求也不同，一般都有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常。

√

×

番茄的黄色品种比红色品种耐贮藏。

√

×

自发气调贮藏效果不如人工气调

√

×

青皮和桂花杧的耐藏性是一致的。

√

×

月季在贮藏过程中易出现瓶插后的“弯头”、“蓝变”以及不能正常开放的现象。

√

×

柑橘黄时采收，其果实品质和耐藏性都比绿果要好。

√

×

用于贮藏的白花椰菜应在花球茎部的花枝松散前收货，以色泽淡白、组织紧密的晚熟品种耐贮性最好。

√

×

月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右。

√

×

洋葱腐烂的主要原因是湿度过低。

√

×

预防苹果虎皮病的技术措施有（）

适期采收

及时预冷

注意贮藏库的通风

气调贮藏用石蜡油纸包果

引起蒜薹薹苞膨大的原因有：（）。

采收时间过晚

采后入贮不及时

贮藏温度过高

贮藏环境中氧气浓度过高

辣椒的冷害症状主要有（）。

种子褐变

果色变暗，光泽减少

连片的大凹斑

表皮产生不规则的下陷凹斑

防止洋葱腐烂的关键措施主要有（）。

要使洋葱充分成熟，使其在贮藏时进入休眠期

收后要充分干燥

贮藏前进行严格筛选，剔除有病、有机械损伤的植株

进行充分晾晒

香蕉品种多，可分为（）

香牙蕉

大蕉

粉蕉

龙牙蕉

葡萄灰霉病的防治方法：（）。

在晴天采收

采前用苯莱特、多菌灵等杀菌剂喷果

采后用杀菌剂处理

贮藏过程中定期用二氧化硫熏蒸，低温贮藏。

香石竹切花长期贮藏最好采用的方法是（）。

冻藏

干藏

冷藏

窖藏

下列不属于简易贮藏的是（）。

气调贮藏

沟藏

窖藏

冻藏

人为调节氧气和二氧化碳含量指标的贮藏方法称之为（）。

气调贮藏

冷藏

冻藏

窖藏

贮藏园艺产品的相对湿度要求是（）。

85%-95%

80%-90%

60%-70%

70%-80%

属于非呼吸跃变型果实的是（）。

梨

猕猴桃

葡萄

板栗

一般选择角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种作为贮藏原料。

√

×

香石竹为典型的乙烯非跃变型切花，对乙烯反应极其敏感。

√

×

成熟的洋葱叶色变黄，地上部管状叶呈倒伏状，外部鳞片变干。

√

×

荔枝原产亚热带地区，对低温不敏感，能忍受较低温度，但呼吸强度比苹果、香蕉大。

√

×

不同种类、品种的柑橘不能在同一冷库内贮藏。

√

×

对葡萄来讲，欧亚种比美洲种耐贮藏。

√

×

猕猴桃属于呼吸跃变型水果，并且呼吸强大，是苹果的几倍。

√

×

对于同一品种，成熟度高的果实要比成熟度低的果实软化快，因而预冷也要快。

√

×

属于呼吸跃变型果实的是（）。

猕猴桃

香蕉

荔枝

板栗

窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有（）3种类型。

沟藏

棚窖

井窖

窑窖

控制梨果黑心病的主要措施是（）。

在生长期加强管理，发育后控制氮肥施用量和水量

适期采收

入库时要缓慢降温入库

入库时缓慢升温入库

属于湿态蜜饯的是（）。

果脯

凉果

瓜条

水果罐头

不属于酱菜类的是（）。

酱黄瓜

酱萝卜干

什锦酱菜

咸大头菜

微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。

最高温度

最低温度

最适温度

最有效温度

下面几种对食盐的耐受力最低的是（）。

霉菌

细菌#酵母菌

大肠杆菌

杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。

物理性胀罐

化学性胀罐

细菌性胀罐

在同一干燥条件下，可溶性固形物含量低的，组织结构疏松和表皮蜡粉薄的果蔬，干燥速度（）。

慢

快

乙醇含量为（）以上的果酒为高度果酒。

18%

19%

20%

21%

大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。

30-40℃

80-90℃

70-80℃

50-60℃

加工果蔬汁的原料对成熟度的要求是（）。

未成熟

成熟

过熟

酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。

发酵果酒

蒸馏果酒

配制果酒

起泡果酒

乳酸菌的生长适宜温度是（）。

15-20℃

10-15℃

20-25℃

26-30℃

防止微生物繁殖的临界温度是（）。

-10℃

-12℃

0℃

5℃

为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。

食盐溶液

二氧化硫

柠檬酸

亚硫酸

糖的种类不同，吸湿性也不同，吸湿性最强的是（）。

果糖

葡萄糖

蔗糖

糖浆

质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。

煮烂

流汤

返砂

干缩

乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动，也能防止原料中维生素C的氧化。

√

×

对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。

√

×

在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。

√

×

合格的罐制品其底部、盖部中心部位略平或呈凹陷状态，当罐制品内部的压力大于外界空气压力时，造成罐制品底盖鼓胀，称之为胀罐

√

×

果胶呈溶液状态时，加入乙醇或者某些盐类（如硫酸铝、硫酸镁）能凝结沉淀，使它从溶液中分离出来，生产上就是利用果胶的这一特性来提取果胶的。

√

×

实验证明，随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降，产生乳酸量减少。

√

×

硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。

√

×

果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。

√

×

降低温度同时提高相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。

√

×

针刺是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

√

×

白葡萄酒变粉红色是由于酒中的黄酮接触空气变为粉红色的黄盐，是由酒中原花色苷引起的。

√

×

MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。

√

×

非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的发酵现象。

√

×

酵母是兼性厌氧微生物，在缺氧时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇。

√

×

制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果酱、果泥。

√

×

蘑菇热烫的目的：（）。

破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变

赶走蘑菇组织中的空气，使组织收缩

增加弹性，减少脆性，便于包装

热烫还可起脱硫的作用

下列说法正确的是（）。

湿态发酵性腌制品、非发酵性的糖醋渍品含水量基本没有改变

半干态发酵性腌制品其含水量有较明显的减少

非发酵性腌制品如咸菜类、腌菜类的含水量变化介于前两种情况之间

非发酵性腌制品的含水量没有改变

果酒按制作方法可以分为（）。

发酵果酒

蒸馏果酒

配制果酒

起泡果酒

糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（）等。

青梅

枣

杨梅

樱桃

葡萄汁澄清的方法有：（）。

二氧化硫澄清法

果胶酶法

添加皂土法

离心法

干制品的包装材料应达到以下几点要求：（）。

防潮防湿

不透光

能密封，防止外界虫、鼠微生物及灰尘等侵入

符合食品卫生管理要求

引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。

挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜

及时腌制

抑制有害微生物的生长繁殖

适当使用硬化剂

果酒按照含糖量可以分为（）。

干酒

半干酒

半甜酒

甜酒

食品中常见的微生物主要有（）。

霉菌

酵母菌

细菌

在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。

蔬菜原料成熟度过高

受了机械伤

在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解

蔬菜原料成熟度过低

发酵性腌制品根据腌制方法和成品状态不同又分为（）两种类型。

半湿态发酵腌制品

干态发酵腌制品

湿态发酵腌制品

半干态发酵腌制品

果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。

游离水

胶体结合水

化合水

自由水

根据细菌对氧的需求可将其分为（）。

嗜氧

兼性嗜氧

兼性厌氧菌

厌氧

我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。

冬菜

榨菜

酱菜

酸菜

葡萄酒酵母发酵的主要特点：（）。

发酵力强

产酒率高

抗逆性强

生香性强

罐制品胀罐分为（）。

真菌性胀罐

物理性胀罐

化学性胀罐

细菌性胀罐

果胶物质以（）3种形态存在于果蔬中。

原果胶

果胶

果胶酸

甲氧基果胶

烫漂的目的主要是：

钝化酶的活性，减少氧化现象

增加原料组织的透性

去除一些不良风味，如苦、涩等

杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵

食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。

低渗透压

高渗透压

抗氧化

降低水分活性

非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型，

咸菜类

酱菜类

糖醋菜类

什锦菜类

乙醇含量为（）以下的果酒为低度果酒。

17%

18%

19%

20%

掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是防止（）现象发生的根本方法。

变色

干缩

返砂和流汤

煮烂

下列哪些果蔬采用浸提取汁的方法（）。

山楂

橙子

柑橘

柠檬

干燥空气的流动速度越大，干燥速度就越快。

√

×

柿子熏硫有漂白、防腐的作用。

√

×

导致罐制品败坏的微生物主要是（）

霉菌

细菌

酵母菌

将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。

发酵果酒

蒸馏果酒

配制果酒

加料果酒

（）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

擦皮

切分

针刺

去核

含有丰富的胡罗卜素，可以防止夜盲症，素有“小人参”之称的蔬菜是（）。

白菜

甘蓝

胡萝卜

花椰菜

温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也越低。

√

×

质地脆嫩是蔬菜腌制品质量标准中的一项重要感官指标，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。

√

×

速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后，以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结，并在低温条件下贮藏。

√

×

果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

√

×

根据细菌对温度的适应能力，将其分为（）。

嗜冷性细菌

嗜温性细菌

嗜热性细菌

嗜凉性细菌

果蔬汁的分类有（）几类。

原果蔬汁

浓缩果蔬汁

果汁粉

带肉果蔬汁

根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为（）。

嗜冷菌

适冷菌

嗜温菌

嗜热菌

柑橘类果品适宜选择（）为原料。

皮薄、多汁的品种

风味较浓的果实

出汁率低的果实

充分成熟的果实

罐头加工的排气方法包括：（）。

热力排气

真空密封排气

真空热力排气

蒸汽密封排气

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马克思主义基本原理概论

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