科目编号：[0736] 座位号
2018-2019学年度第二学期期末考试
烹饪工艺学（2） 试题
2019年4 月
题 号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 总 分 |
得 分 | 评卷人 |
一、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.盐发
2．煨
3．勾芡工艺
4．沸烫去皮法
5. 焦糖化反应
得 分 | 评卷人 |
二、填空题（每空3分，共计30分）
1.家禽的加工方法分为宰杀、煺毛、 、 4种方法。
2.将预发后的原料装入容器内，用沸水进行浸泡，使原料迅速膨胀回软，这一过程称为 。
3.植物油脂常温下为 ，动物油脂常温下为 。
4.无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是 。
5.火候是指在烹调中所用的 、 。
6.烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由 到 的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。
得 分 | 评卷人 |
三、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共计30分）
（★请考生务必将答案填入到下面对应序号的答题框中★）
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在（ ）
A．40℃～45℃B．50℃～65℃
C．70℃～85℃D．90℃～100℃
2．大量土豆去皮适宜采用的方法是（ ）
A．盐水去皮法B．沸水烫去皮法
C．碱水去皮法D．刀削去皮法
3．鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用（ ）
A．封闭法B．水养法
C．冷藏法D．控制湿度方法
4．用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生（ ）
A．脱水反应B．吸水反应
C．皂化反应D．膨化反应
5．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用（ ）
A．拉入法B．倒入法
C．排入法D．复入法
6．淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为（ ）
A．淀粉的糊化B．淀粉的干燥
C．蛋白质的凝固D．淀粉的固化
7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于（ ）
A．入味B．美化菜肴
C．成熟D．排除异味
8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于（ ）
A．水粉糊B．蛋粉糊
C．发粉糊D．蛋清糊
9．最适宜作为上浆和挂糊的原料是（ ）
A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉
C．玉米淀粉D．小麦淀粉
10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是（ ）
A．挂糊B．上浆
C．拍粉D．勾芡
得 分 | 评卷人 |
四、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共计20分）
1. 掌握火候的方法有哪些？
2.上浆、挂糊的作用有哪些？
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