编号：0737 座位号
2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（2）试题
2019年4月
题 号 | 一 | 二 | 三 | 总 分 |
得 分 |
得分 | 评卷人 |
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。
1. 高温贮藏法
2. 辅助原料
3. 色拉油
4. 香辛料
得分 | 评卷人 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ||||
6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
1. 下列哪一个不属于调色剂（ ）
A. 着色剂
B. 发色剂
C. 显色剂
D. 褪色剂
2. 下列不属于食糖的是（ ）
A. 红糖
B. 果葡糖浆
C. 白砂糖
D. 冰糖
3. 下列哪一个不属于酸味调味品（ ）
A. 食醋
B. 柠檬酸
C. 番茄酱
D. 酸奶
4. 下列哪一个不属于麻辣味调味品（ ）
A. 辣椒
B. 芥末
C. 胡椒
D. 桂皮
5. 下列属于油脂再制品的是（ ）
A. 猪油
B. 胡麻油
C. 黄油
D. 人造奶油
6. 下列哪一个属于咸味调味品（ ）
A. 味精
B. 鱼露
C. 豆豉
D. 蜂蜜
7. 下列哪一个不属于甜味调味品（ ）
A. 白砂糖
B. 蜂蜜
C. 冰糖
D. 面酱
8. 下列哪一个不属于鲜味调味品（ ）
A. 味精
B. 耗油
C. 鱼露
D. 芥末
9. 下列不属于植物性油脂的是（ ）
A. 花生油
B. 大豆油
C. 玉米油
D. 黄油
10. 下列不属于调质剂的是（ ）
A. 膨松剂
B. 增稠剂
C. 凝固剂
D. 着色剂
得分 | 评卷人 |
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
1. 简述食盐在烹饪中的作用。
2. 阐述芡粉的定义及其在烹饪中的作用。
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