编号：0737 座位号
2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（2）试题
2019年4月
题 号 | 一 | 二 | 三 | 总 分 |
得 分 |
得分 | 评卷人 |
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。
1. 干燥贮藏法
2. 调味原料
3. 人造奶油
4. 调色剂
得分 | 评卷人 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ||||
6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
1. 下列属于动物性油脂的是（ ）
A. 黄油
B. 玉米油
C. 花生油
D. 菜子油
2. 下列哪一个不属于咸味调味品（ ）
A. 食盐
B. 酱油
C. 豆豉
D. 蜂蜜
3. 下列哪一个不属于按来源划分的普通盐（ ）
A. 海盐
B. 井盐
C. 湖盐
D. 原盐
4. 下列哪一个不属于鲜味调味品（ ）
A. 味精
B. 耗油
C. 鱼露
D. 芥末
5. 下列不属于糖浆的是（ ）
A. 饴糖
B. 果葡糖浆
C. 绵白糖
D. 淀粉糖浆
6. 下列哪一个调味原料不属于酱（ ）
A. 面酱
B. 豆酱
C. 味增
D. 豆豉
7. 下列不属于酿造醋的是（ ）
A. 糖醋
B. 酒醋
C. 米醋
D. 合成醋
8. 下列哪一个不属于香味调味品（ ）
A. 花椒
B. 八角茴香
C. 桂皮
D. 孜然
9. 下列属于烹饪中常用的天然色素的是（ ）
A. 曲红色素
B. 胭脂红
C. 苋菜红
D. 柠檬黄
10. 下列不属于酒香类调味品的是（ ）
A. 黄酒
B. 啤酒
C. 香糟
D. 香茅
得分 | 评卷人 |
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
1. 简述食用油脂在烹饪中的作用。
2. 香辛料调味品的使用原则有哪些？
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