甘肃开放大学农副产品加工与养护作业参考答案

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农副产品加工与养护

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问题: 1. 农副产品由于它来源于农业生产，从而决定了其具有的特点是（ ）。

选项:

• A. 易腐性、多样性、价格不稳定性和供给易变性

• B. 易腐性、多样性、价格稳定性和供给易变性

• C. 易腐性、多样性、价格稳定性和供给不变性

• D. 易腐性、多样性、价格不稳定性和供给不变性

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问题: 2. 脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生（ ）的现象。

选项:

• A. 酸臭、口味变苦

• B. 泛油、口味变甜

• C. 泛油、口味变酸

• D. 泛油、酸臭

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问题: 3. 下列色素属于水溶性色素的是（ ）。

选项:

• A. 花青素

• B. 胡萝卜素

• C. 叶绿素

• D. 叶黄素

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问题: 4. 在加工中（ ）对果胶的水解作用有利于果汁的澄清和出汁率的提高。

选项:

• A. 果胶酶

• B. 蛋白酶

• C. 淀粉酶

• D. 纤维素酶

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问题: 5. 同一农副产品的不同器官或组织呼吸强度也有明显的差异，下列说法不正确的是（ ）。

选项:

• A. 生殖器官的呼吸强度较营养器官弱

• B. 生长旺盛的、幼嫩的器官的呼吸强度较生长缓慢的、年老的器官强

• C. 茎顶端的呼吸比茎基部强

• D. 种子内胚呼吸比胚乳强

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问题: 6. 小麦中的（ ）是构成面筋的主要成分，在烘焙制品生产中具有重要作用。

选项:

• A. 蛋白质

• B. 糖类

• C. 淀粉

• D. 脂肪

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问题: 7. 糖类的吸湿性会使农副产品的干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其耐贮性。

选项:

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问题: 8. 原果胶多存在于成熟的果蔬中，不溶于水，常与纤维素结合使细胞与细胞壁紧密结合在一起，果实因而显得坚实脆硬。

选项:

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问题: 9. 维生素A广泛存在于肉类、蛋类、乳类和动物的肝脏等动物食品中，植物性食物中不含维生素A。

选项:

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问题: 10. 矿物质在农副产品加工中一般比较稳定，其损失往往是在烫漂、漂洗等工序中随水溶性物质的浸出而流失，其损失的比例与矿物质的溶解度呈负相关。

选项:

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问题: 11. 农副产品中的色素按其溶解度不同可分为两大类，一类是水溶性色素，主要有叶绿素和类胡萝卜素；另一类是脂溶性色素，主要包括花青素和花黄素等。

选项:

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问题: 12. 在农副产品加工中也可以利用酶，如利用果胶酶澄清果汁。

选项:

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问题: 13. 当农副产品失水达到10%时，即表现出疲软、皱缩、萎蔫等品质裂变现象，影响口感、硬度、颜色和风味

选项:

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问题: 14. 农副产品贮运加工过程中的损失主要表现在由蒸发引起的重量损失、自身进行生理代谢活动消耗导致养分和风味变化而造成的品质损失和由微生物引起的腐烂损失三个方面。

选项:

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问题: 15. 完熟大多数在植株上完成，成熟既可以在植株上完成也可以发生在采后。

选项:

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问题: 16. 组织失水萎蔫程度越大，抗病性下降的越厉害，腐烂率越高。

选项:

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问题: 1. 在-18℃的低温下，湿度对微生物的生长繁殖影响很微小；从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，一般控制在95%～98%之间。

选项:

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问题: 2. 充气包装中使用二氧化碳主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，保持肉的鲜红色。氧气在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用。

选项:

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问题: 3. 鲜蛋在冷藏前必须经过预冷，预冷库的温度一般是控制在0℃～2℃，相对湿度为75%～85%，大约预冷24小时，使蛋温逐渐下降，再入库保管。

选项:

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问题: 4. 皮蛋的制成品分为溏心皮蛋和硬心皮蛋，前者要添加草木灰，后者要添加氧化铅或氧化锌等。

选项:

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问题: 5. 我国国家标准规定，验收合格乳应迅速冷却至4℃～6℃，贮存期间不得超过10℃。

选项:

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问题: 6. 小麦胚芽是小麦面粉加工中主要的副产物。

选项:

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问题: 7. 血浆蛋白作为家畜血液加工的主要产品之一，具有营养丰富、廉价易得、性能优良等特点。

选项:

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问题: 8. 商品条形码由13位数字组成，最前面的三位数代表国家或地区的代码，第4-7位代表厂商，第8-12位代表商品代码，最后一位为校验码。物流条形码由14位数字组成，除第1位数字外，其余13位数字代表的意思与商品条形码相同，物流条形码第1位数字表示物流识别代码。

选项:

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问题: 9. 皮蛋的制作过程中NaOH可使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。二氧化碳可与蛋清中的粘液蛋白发生作用形成暗黑色透明体，蛋黄中生成的硫化氢或硫化铁使蛋黄呈褐绿色，食盐可减弱松花蛋的辛辣味。

选项:

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问题: 10. RF减少了工作中不必要的人流和物流，实现了准确的数据和指令传递，使得系统管理延伸到了仓库的基本作业层面，做到了仓库作业的高效、实时、移动和准确。

选项:

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