超尔星学雅习通食品安全与卫生学作业答案

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食品安全与卫生学

学校: 无

问题 1: 1. 食品质量指的是食品一组固有特性满足要求的程度。要求包括：

选项:

• A. 安全性

• B. 营养性

• C. 可食用性

• D. 经济性

答案: 安全性

问题 2: 2. 食品安全不仅是一个综合概念，_____还是一个_____，以及_____。

选项:

• A. 社会概念

• B. 政治概念

• C. 经济概念

• D. 法律概念

答案: 社会概念

问题 3: 3. 根据______的定义，食品卫生是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

选项:

• A. WHO

• B. WTO

• C. HOW

• D. OWH

答案: WHO

问题 4: 4. 食品卫生旨在创造和维持一个清洁并且有利______的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作。

选项:

• A. 生产

• B. 生活

• C. 健康

• D. 运动

答案: 健康

问题 5: 5. 转基因食品是______所关注、研究的内容。

选项:

• A. 食品安全、食品卫生

• B. 食品安全、生物安全

• C. 食品卫生、生物安全

• D. 生物安全

答案: 食品安全、生物安全

问题 6: 6. 在发展中国家，食品安全所侧重的是______问题。

选项:

• A. 科学技术发展所引发的

• B. 生产技术所引发的

• C. 产品质量所引发的

• D. 市场经济发育不成熟所引发的

答案: 市场经济发育不成熟所引发的

问题 7: 7. 狭义的食品安全的内容包含：

选项:

• A. 食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入

• B. 保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害

• C. 食品安全中出现的危害是对摄入者本身及其后代的不良影响

• D. 以上都是

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问题 8: 8. 进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以_____的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

选项:

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问题 9: 9. _____是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

选项:

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问题 10: 10. 食品安全是____安全和____安全的完整统一，而食品卫生虽然也包涵上述两项内容，但更加侧重____安全。

选项:

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问题 11: 11. 食品安全与食品卫生都包含食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。

选项:

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问题 12: 12. 造成食品安全危害的就是食品中的化学危害物导致的。

选项:

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问题 13: 13. 卫生的食品一定安全，而安全的食品也一定是卫生的。

选项:

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问题 14: 14. 以食品安全的概念涵盖食品卫生与食品质量，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念。

选项:

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问题 15: 1. 1995年我国正式制定并颁布了______和2009年正式制定并颁布了_____以后，进一步形成了较完善的食品安全法律体系和食品安全监督体系。

选项:

• A. 《中华人民共和国食品安全与卫生法》

• B. 《中华人民共和国食品卫生法》

• C. 《中华人民共和国食品质量法》

• D. 《中华人民共和国食品安全法》

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问题 16: 2. 食品卫生学在_____、_____、_____三大类污染物、食物中毒、食品毒理方法学以及卫生科学管理等各项内容方面都取得了引人注目的发展。

选项:

• A. 物理性

• B. 生物性

• C. 放射性

• D. 化学性

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问题 17: 3. 随着对食品卫生基础理论的研究和对食品卫生认识的不断深入，食品安全、卫生与质量的控制技术也得到了不断的完善和进步，如：

选项:

• A. 食品危害分析和关键控制点(HACCP）

• B. IS022000认证

• C. 食品的良好操作规范（GMP)

• D. 卫生标准操作程序(SSOP）

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问题 18: 4. 古代人民还设置了专门的职位____，专司食品的冷藏防腐。

选项:

• A. 庖厨

• B. 宫女

• C. 宦官

• D. 凌人

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问题 19: 5. 施旺、巴斯德、沙尔门的成就是现代食品安全与卫生学早期发展的里程碑，并结束了长达100多年的食物中毒____学说。

选项:

• A. 化学

• B. 妥美

• C. 妥美毒

• D. 生物

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问题 20: 6. 最早建立有关食品安全与卫生法律、法规的国家不包括____。

选项:

• A. 英

• B. 德

• C. 美

• D. 日

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问题 21: 7. ______年联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)成立了食品法典委员会。

选项:

• A. 1950

• B. 1992

• C. 1962

• D. 2000

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问题 22: 8. 新中国成立60多年来，先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程，条例和规定等单项法规100多个，食品卫生标准近______个，以及一系列与之配套的地方法规。

选项:

• A. 300

• B. 500

• C. 800

• D. 600

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问题 23: 9. 中国早在____年前，人们便知道通过控制一定的卫生条件，可酿造出酒、醋、酱油等发酵产品。

选项:

• A. 3500

• B. 3000

• C. 4000

• D. 4500

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问题 24: 10. 在唐代，更有《____》规定了处理腐败变质食品的法律准则。

选项:

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问题 25: 11. 早期的发达国家的食品安全与卫生管理已逐步实现了____管理，有关食品安全与卫生的法律、法规十分周密细致。

选项:

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问题 26: 12. 用火对食物进行加热制备的方法，古代发明了食物干燥方法，几千年前发明了酿造的方法都有利于改善____或延长____以外，还是有效的保障食品安全的方法。

选项:

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问题 27: 13. 在远古时期人类学会了使用火对食物进行加热制备的方法，古代发明了食物干燥方法，几千年前发明了酿造方法，体现着食品安全学的建立与发展。

选项:

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问题 28: 14. 世界卫生组织(WHO)主要负责制定推荐的食品卫生标准及食品加工规范，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立。

选项:

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问题 29: 15. HACCP成为食品安全生产中的有利控制手段。

选项:

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问题 30: 1. 食品安全问题主要是由于什么原因造成的。

选项:

• A. 监管不力

• B. 经济发展水平低

• C. 法制不健全

• D. 卫生条件差

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问题 31: 2. 我国的食品安全现状，可简述为那几个方面：

选项:

• A. 食品安全风险已经被控制

• B. 食品安全水平不断提高

• C. 食品安全隐患减少

• D. 食品安全风险隐患依然严峻

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问题 32: 3. ____和____是目前我国食品安全的主要问题。

选项:

• A. 欺诈

• B. 卫生

• C. 非法添加

• D. 非法使用农药

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问题 33: 4. 我国食品产业基础薄弱，量大面广的消费总量，原因可归结为：

选项:

• A. 小

• B. 散

• C. 低

• D. 乱

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问题 34: 5. 2002~2012 年欧盟食品和饲料类快速预警系统(RASFF)通报的中国食品安全问题 3706件，在通报的 144 个国家和地区中连续五年排在____名。

选项:

• A. 第一百

• B. 第一

• C. 第一百四十

• D. 第九

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问题 35: 6. 2014 年消费者调查显示，消费者高度关注食品安全，但满意度：

选项:

• A. 90%

• B. 50%

• C. 17%

• D. 13%

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问题 36: 7. _____污染物是我国当前食品安全源头污染主要来源。

选项:

• A. 化学原料

• B. 农兽药化学

• C. 重金属

• D. 生物

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问题 37: 8. 食品安全问题多发频发；以产品为核心的风险监测体系不能真实反映生产过程____水平，造成对食品安全现状认知的偏差。

选项:

• A. 食品卫生

• B. 食品安全

• C. 食品重量

• D. 食品质量

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问题 38: 9. 2013年我国在全球食品安全综合排名中居第____位。

选项:

• A. 30

• B. 42

• C. 10

• D. 5

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问题 39: 10. 食物中毒往往有着以下特点：事件发生具有偶然性和_____、出现频率高，部分具有流行性和群发性。

选项:

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问题 40: 11. 食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的___。

选项:

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问题 41: 12. 食品安全问题不仅危害人类的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接______，而且对社会和政治造成重大危害和影响。

选项:

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问题 42: 13. 随着《食品安全卫生法》的颁布、实施和修订，实施了一系列旨在保障食品安全的行动计划，逐步建立了较为完善的食品安全法律法规和标准体系。

选项:

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问题 43: 14. 我国食品安全治理体系仍然存在薄弱环节，我国仍处于食品安全风险隐患凸显和食品安全事件高发期。

选项:

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问题 44: 15. 病原微生物污染防控是食品安全的刚性需求。

选项:

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问题 45: 1. 食源性疾病包括：

选项:

• A. 食物中毒

• B. 营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病

• C. 食物不清洁引起的肠胃炎

• D. 食源性变态反应性疾病

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问题 46: 2. 食源性疾病的概念中包括哪些基本要素：

选项:

• A. 临床特征

• B. 致病因子

• C. 致病时间

• D. 传播媒介

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问题 47: 3. 食物中毒不包括：

选项:

• A. 寄生虫病

• B. 急性胃肠炎

• C. 慢性毒害为主要特征的疾病

• D. 食源性肠道传染病

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问题 48: 4. 病毒食物中毒中，常见的病毒有：

选项:

• A. 肝炎病毒

• B. 疯牛病病毒

• C. 轮状病毒

• D. 禽流感病毒

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问题 49: 5. 食物中毒即：摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的_____或亚急性疾病。

选项:

• A. 传染性亚急性

• B. 非传染性急性

• C. 传染性急性

• D. 非传染性慢性

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问题 50: 6. 我国发生的动物性食物中毒的毒素不包括：

选项:

• A. 蛤类毒素中毒

• B. 河豚鱼中毒

• C. 甙生物碱

• D. 雪卡毒素中毒

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问题 51: 7. 以下哪个不属于动物三腺：

选项:

• A. 肾上腺

• B. 胰腺

• C. 甲状腺

• D. 淋巴腺

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问题 52: 8. 食物中毒的特点不包含：

选项:

• A. 以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主

• B. 人与人之间可直接传染

• C. 发病与食物有关

• D. 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

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问题 53: 9. _____是一个备受世界关注的公共卫生问题，也是我国最大的食品安全问题：

选项:

• A. 食源性疾病

• B. 食品卫生

• C. 食品安全

• D. 食物中毒

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问题 54: 10. 细菌性食物中毒指摄入含有细菌或____的食品而引起的食物中毒。

选项:

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问题 55: 11. 用一般烹调方法加热处理____破坏食品中的真菌毒素（能或者不能）。

选项:

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问题 56: 12. 病毒食物中毒季节性较强，常见于_____季节。

选项:

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问题 57: 13. 食物中毒比食源性疾病概念的范畴更广。

选项:

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问题 58: 14. 食源性疾病是食物中毒中最为常见的疾病。

选项:

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问题 59: 15. 细菌性食物中毒，发病率高，死亡率低。

选项:

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问题 60: 1. 引起食物中毒的食品包括：________、________、________、________和________等。

选项:

• A. 被致病菌和毒素污染的食品

• B. 被有毒化学品污染的食品

• C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

• D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

• E. 贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

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问题 61: 2. 中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现________、________、________、________等消化道症状。

选项:

• A. 恶心

• B. 呕吐

• C. 腹痛

• D. 腹泻

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问题 62: 3. 食物中毒是摄入了含有______和______有毒有害物质的食品而引发。

选项:

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问题 63: 4. 食物中毒可分为________、________、________、________、________五种类型。

选项:

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问题 64: 5. 病原菌致病的强弱主要由细菌的毒力决定，包括________和________两个方面。

选项:

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问题 65: 6. 细菌毒素包括________和________。

选项:

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问题 66: 7. 细菌性食物中毒按照发病机制分为：________、________和________。

选项:

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问题 67: 8. 食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)都属于食物中毒的范畴。

选项:

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问题 68: 9. 发芽的马铃薯和霉变粮食经过简单处理还可以食用。

选项:

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问题 69: 10. 食物中毒的显著特征是发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈快速上升的趋势。

选项:

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问题 70: 11. 食物中毒病人对健康人群具有传染性。

选项:

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问题 71: 12. 细菌性食物中毒常发生于5-10月，化学性中毒全年均可发生。

选项:

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问题 72: 13. 食品在食用前未被彻底加热是引起细菌性食物中毒最常见的原因。

选项:

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问题 73: 14. 副溶血弧菌在普通食醋中5分钟即可杀死，对热的抵抗力也弱。

选项:

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问题 74: 15. 副溶血弧菌引起的食物中毒一般具有明显的地区性，日本及我国沿海地区是高发区。

选项:

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问题 75: 1. 以下不属于污染食物的病毒的是？

选项:

• A. 肝炎病毒

• B. 疯牛病病毒

• C. 禽流感病毒

• D. 轮状病毒

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问题 76: 2. 肝炎病毒中主要经消化道传播的有？

选项:

• A. 甲型肝炎病毒

• B. 乙型肝炎病毒

• C. 戊型肝炎病毒

• D. 庚型肝炎病毒

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问题 77: 3. 以下属于轮状病毒的特点的是？

选项:

• A. 有明显的季节性

• B. 发病率和病死率高

• C. 病毒性肠胃炎的主要病原

• D. 导致婴幼儿死亡的主要原因之一

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问题 78: 4. 如何预防禽流感病毒？

选项:

• A. 勤洗手，远离家禽的分泌物

• B. 养成良好的个人卫生习惯

• C. 均衡饮食，要有充足的睡眠和休息

• D. 吃禽肉要煮熟、煮透

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问题 79: 5. 以下属于人兽共患病病毒的是？

选项:

• A. 星状病毒

• B. 肝炎病毒

• C. 疯牛病病毒

• D. 轮状病毒

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问题 80: 6. 以下对病毒的描述不正确的是？

选项:

• A. 结构简单，只含有一种核酸

• B. 不耐冷耐热

• C. 对抗生素不敏感

• D. 细胞内寄生

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问题 81: 7. 以下对病毒感染特点描述正确的是？

选项:

• A. 病毒要大量才能造成感染

• B. 在水和食物中不能繁殖

• C. 食源性病毒在环境中不稳定

• D. 病毒在酸性条件下容易被破坏

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问题 82: 8. 以下对轮状病毒描述正确的是？

选项:

• A. 轮状病毒是病毒性肝炎的主要病原

• B. 轮状病毒是成年人死亡的主要原因之一

• C. 轮状病毒有明显的季节性

• D. 轮状病毒G对人体有很强的致病作用

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问题 83: 9. 朊病毒是一种由什么物质构成的感染因子？

选项:

• A. 脂肪

• B. 碳水化合物

• C. 核酸

• D. 蛋白质

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问题 84: 10. 肝炎病毒是导致食物传播性疾病的主要病毒，甲型肝炎病毒的主要来源是生长在污染水域中的贝类。

选项:

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问题 85: 11. 轮状病毒有明显的季节性，是导致婴幼儿死亡的主要原因之一。

选项:

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问题 86: 12. 轮状病毒通过粪便排到外界环境，经消化道途径传染给其他人群。

选项:

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问题 87: 13. 朊病毒是有核酸构成的具有感染性的因子。

选项:

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问题 88: 14. 疯牛病可以通过人与人接触来进行传播。

选项:

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问题 89: 15. 禽流感一般发生在春夏季，一般不会在人与人之间传染。

选项:

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问题 90: 16. 肝炎病毒属于人兽共患病病毒。

选项:

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问题 91: 17. 污染食物的病毒在其污染的食物上可以存留相当长的时间，以食物为传播途径和经粪-口途径传播的致病性病毒。

选项:

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问题 92: 18. 人兽共患病病毒在脊椎动物与人类之间自然传播，对公共卫生有严重威胁。

选项:

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问题 93: 19. 婴幼儿感染轮状病毒后会出现腹泻、脱水等症状。

选项:

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问题 94: 1. 青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中天然有较高含量的_______。

选项:

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问题 95: 2. 猪、牛、羊等动物体上的_______、_______、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”，不能食用。

选项:

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问题 96: 3. 草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在_______，常见的含草酸多的蔬菜主要有_______等。

选项:

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问题 97: 4. 胰蛋白酶抑制剂活性很高时能抑制_______对蛋白质的分解活性，引起人体对蛋白质的消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。

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问题 98: 5. 在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的_______对消化道黏膜有强烈刺激作用，很容易产生一系列肠胃刺激症状而引起中毒。

选项:

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问题 99: 6. 食用未经处理的鲜黄花菜会引起中毒，是因为含有_______。

选项:

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问题 100: 7. 苦杏仁和苦桃仁中有毒的化学成分是_______，木薯中的主要毒性物质是_______。

选项:

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问题 101: 8. 氰苷是结构中含有氰基的苷类，其水解后产生_______，从而对人体造成危害。

选项:

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问题 102: 9. 一小孩在吃完杏子后又将杏仁砸开食用，后出现呼吸困难，呼吸不规则，呼气中有苦杏仁味道，可能的中毒致病因子为：

选项:

• A. 毒蛋白

• B. 氰苷

• C. 生物碱

• D. 毒肽类

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问题 103: 10. 河豚鱼含毒素最多的部位是：

选项:

• A. 鱼肉

• B. 血液、皮肤

• C. 卵巢、肝脏

• D. 肾、眼睛

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问题 104: 11. 在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为：

选项:

• A. 春季

• B. 夏季

• C. 秋季

• D. 冬季

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问题 105: 12. 天然硝酸盐含量比较高的主要是哪种食品？

选项:

• A. 蔬菜

• B. 咸肉

• C. 奶制品

• D. 蛋制品

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问题 106: 13. 粗制生棉籽油中的有毒物质主要是棉酚。

选项:

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问题 107: 14. 长芽或皮色发青的马铃薯最好不食用，因为含有有毒物质茄碱。

选项:

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问题 108: 15. 煮生豆浆时，豆浆沸腾后应继续加热至100℃，泡沫消失，然后再小火煮10min，才能达到安全食用的目的。

选项:

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问题 109: 16. 红细胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，具有能使人类红细胞凝集的活性。

选项:

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问题 110: 17. 亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，因此食品中添加多少都不会对人体造成危害。

选项:

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问题 111: 1. 根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为大气污染物、____污染物和____污染物三类。

选项:

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问题 112: 2. 酸雨通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括____、____和____。

选项:

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问题 113: 3. 由氟在人体内的积累引起的最典型的疾病为____和____。

选项:

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问题 114: 4. 水体污染源主要有三种：工业废水、____和____。

选项:

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问题 115: 5. 我国规定，灌溉水中苯的含量不得超过____mg/L。

选项:

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问题 116: 6. 大气中的____和____是酸雨物质的主要来源。

选项:

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问题 117: 7. 20世纪50年代日本的著名水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含哪种重金属？

选项:

• A. 铜

• B. 汞

• C. 铅

• D. 铁

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问题 118: 8. 酸雨的酸性最主要是由下列哪种物质导致的？

选项:

• A. 碳酸

• B. 盐酸

• C. 硝酸

• D. 硫酸

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问题 119: 9. 下列不属于土壤污染源的是？

选项:

• A. 工业三废污染

• B. 生活污水

• C. 化学农药

• D. 生物病原体

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问题 120: 10. 下列不属于空气污染物的是？

选项:

• A. 二氧化硫

• B. 二氧化碳

• C. 一氧化氮

• D. 煤烟粉尘和金属飘尘

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问题 121: 11. 下列属于水体污染物的是？

选项:

• A. 酸雨

• B. 苯类物质

• C. 污泥

• D. 煤烟粉尘

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问题 122: 12. 土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。

选项:

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问题 123: 13. 目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。

选项:

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问题 124: 14. 由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物（即食品的原料）的生产过程。

选项:

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问题 125: 15. 过量施肥能够引起土壤酸化和板结。

选项:

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问题 126: 16. 在沥青铺设的道路上铺晒的食品是可以安全食用的。

选项:

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问题 127: 17. 水中的富营养化污染物属于物理性污染物。

选项:

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问题 128: 1. 农药残留物是指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如：

选项:

• A. 反应产物

• B. 农药转化物

• C. 杂质

• D. 代谢物

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问题 129: 2. 目前通过动物实验已证明，有些农药具有三致作用，三致为：

选项:

• A. 致突变

• B. 致畸

• C. 致病

• D. 致癌

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问题 130: 3. 在一般情况下人体脏器对兽药也有代谢作用，导致兽药残留量较高，该类脏器如：

选项:

• A. 胃

• B. 肾脏

• C. 胆

• D. 肝脏

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问题 131: 4. 机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药使用的特点不包含：

选项:

• A. 用量少

• B. 易于降解

• C. 残留周期短

• D. 残留物顽固

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问题 132: 5. 食物的农药残留物一般是源于施药后的直接污染，一般不会从以下哪个途径吸收？

选项:

• A. 土壤

• B. 大气

• C. 化合物

• D. 水体

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问题 133: 6. 目前绝大多数有机合成农药都是____的，易残留于食品原料中。

选项:

• A. 脂溶性

• B. 水溶性

• C. 难溶于脂质

• D. 难溶于水

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问题 134: 7. 在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使____增加；同时，由于改善营养和防病的需要，必然要在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。

选项:

• A. 发病率

• B. 死亡率

• C. 用药频率

• D. 传染率

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问题 135: 8. 中国____固定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促生长剂使用，但在世纪生产中违禁使用者还很多，给动物性食品安全带来了很大的威胁。：

选项:

• A. 商业部

• B. 农业部

• C. 林业局

• D. 海洋局

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问题 136: 9. 中国有机氯农药虽然_____年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定、不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。

选项:

• A. 1980

• B. 1960

• C. 1983

• D. 2000

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问题 137: 10. 在农业生产中若滥用农药，极易导致害虫______的增强。

选项:

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问题 138: 11. 农药对人体的危害可概括为三方面，分别是____、____、_____。

选项:

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问题 139: 12. _____是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

选项:

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问题 140: 13. 急性中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时也不会危及生命。

选项:

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问题 141: 14. 慢性中毒过程较为缓慢，症状短时间内较为不明显，不容易被忽视，其潜在的危害性很大。

选项:

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问题 142: 15. 兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

选项:

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问题 143: 1. 苯并芘在常温下为浅黄色针状结晶，其易溶于（ ）。

选项:

• A. 水

• B. 甲醇

• C. 苯

• D. 环己烷

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问题 144: 2. 为了避免烟熏食品中含有苯并芘，可通过（ ）。

选项:

• A. 熏烟经过滤后再与食品接触

• B. 使用液熏剂

• C. 降低熏烟产生的温度

• D. 降低熏烟浓度

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问题 145: 3. 丙烯酰胺具有的毒性包括（ ）

选项:

• A. 神经毒性

• B. 生殖毒性

• C. 遗传毒性

• D. 致癌性

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问题 146: 4. 炭火烤肉中，极易产生的有（ ）

选项:

• A. 丙烯酰胺

• B. 多环芳烃

• C. 杂环胺

• D. 亚硝酸钠

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问题 147: 5. 苯并芘进入机体后，几乎在所有器官组织中均可发现，其中以（ ）中含量最高。

选项:

• A. 肝脏

• B. 脂肪

• C. 肠道

• D. 血管

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问题 148: 6. 下列食品中，丙烯酰胺的平均含量最高的是（ ）。

选项:

• A. 甜甜圈

• B. 咖啡

• C. 油炸薯片

• D. 大麦茶

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问题 149: 7. 苯并芘的毒性有__、___、____。

选项:

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问题 150: 8. 杂环胺类化合物包括 和 两大类

选项:

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问题 151: 9. 杂环胺类需经过 后才具有致突变性和致癌性

选项:

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问题 152: 10. 在食物烹调过程中，加热温度越 、时间越 、水分含量越 ，产生的杂环胺越多。

选项:

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问题 153: 11. 经高温烹调的富含 的食物产生的杂环胺最多。

选项:

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问题 154: 12. 丙烯酰胺在体内的主要代谢产物是 。

选项:

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问题 155: 13. 多环芳烃在动物体内通过 的作用，代谢活化为致癌的多环芳烃环氧化物。

选项:

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问题 156: 14. 将含有苯并芘的食品放在紫外灯下照射，可减少其含量。

选项:

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问题 157: 15. 氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉想比，前者的致癌致突变活性较弱。

选项:

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问题 158: 1. 依据膳食结构的概念，根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和_ _、__ _、
__ _、__ _的摄入量，当今世界的膳食结构可划分为三种类型。

选项:

• A. 能量

• B. 蛋白质

• C. 脂肪

• D. 碳水化合物

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问题 159: 2. 根据膳食脂肪与癌症研究显示，脂肪总量及饱和脂肪酸摄入量高与（ ）的发生率、死亡率高均有关。

选项:

• A. 结肠癌

• B. 乳腺癌

• C. 前列腺癌

• D. 肺癌

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问题 160: 3. 食品安全大概念体系包括：

选项:

• A. 粮食数量安全

• B. 食品质量安全

• C. 食品营养安全

• D. 以上都是

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问题 161: 4. 《中国居民膳食指南（2016）》。它是根据营养学原则，结合国情，教育居民平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。适用于（ ）岁以上人群。

选项:

• A. 1岁

• B. 2岁

• C. 12岁

• D. 18岁

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问题 162: 5. 培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过_ _，每天烹调油25~30g。

选项:

• A. 3g

• B. 6g

• C. 9g

• D. 12g

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问题 163: 6. 膳食结构是指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费_ _、__ _及比例关系。

选项:

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问题 164: 7. 以动物性食物为主的膳食结构特点是高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维，即所谓“_ _” 的营养过剩膳食模式。

选项:

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问题 165: 8. 《中国居民膳食指南（2016）》平均每天摄入12种以上食物，每周_ _种以上。

选项:

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问题 166: 9. 坚持日常身体活动，主动身体活动最好每天_ _步。

选项:

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问题 167: 10. 以植物性食物为主的膳食结构的优点是膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

选项:

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问题 168: 11. 消瘦型—蛋白质和热能摄入量均严重不足，表现为瘦弱无力， 易感染其他疾病而死亡。

选项:

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问题 169: 12. 动植物性食物并重型膳食结构最为合理。

选项:

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问题 170: 13. 天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁可以代替鲜果。

选项:

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问题 171: 14. 鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。优先选择鱼和禽。

选项:

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问题 172: 15. 足量饮水，成年人每天1500-1700ml，提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。

选项:

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问题 173: 1. 食物成瘾是一种（）。

选项:

• A. 意志力缺乏的表现

• B. 精神疾病

• C. 自控能力差的体现

• D. 一种瘾症

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问题 174: 2. 食物成瘾跟下列哪些激素有关。

选项:

• A. 多巴胺

• B. 乙酰胆碱

• C. 阿片类物质

• D. γ-氨基丁酸

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问题 175: 3. 造成食物成瘾的因素主要包括（）。

选项:

• A. 个体差异

• B. 脂肪、咖啡因等物质

• C. 环境因素

• D. 心理因素

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问题 176: 4. 食物成瘾具有以下哪些特点（）。

选项:

• A. 强迫性

• B. 长期性

• C. 反复性

• D. 多端性

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问题 177: 5. 下面不属于食物量表的是（）。

选项:

• A. Goodman 饮食成瘾量表

• B. 耶鲁食物成瘾量表

• C. Beckman 食物成瘾量表

• D. 物质依赖量表

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问题 178: 6. 世界防肥胖日是哪天？（）

选项:

• A. 5月10日

• B. 5月11日

• C. 5月12日

• D. 5月13日

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问题 179: 7. 在神经生物学上，我们可以简单地理解成食物成瘾是由于我们大脑的（）被劫持了

选项:

• A. “奖赏系统”

• B. “反馈系统”

• C. “感受系统”

• D. “美感系统”

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问题 180: 8. 人在进食时，身体（ ）分泌增多，让人产生饱足感。

选项:

• A. 多巴胺

• B. 乙酰胆碱

• C. 阿片类物质

• D. γ-氨基丁酸

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问题 181: 9. 食物成瘾同毒品成瘾及药物成瘾最大的区别是不存在戒断反应。

选项:

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问题 182: 10. 治疗食物成瘾应该避免使用药物治疗，否则容易造成药物成瘾。

选项:

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问题 183: 11. 研究表明，性别不会对食物成瘾造成影响。

选项:

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问题 184: 12. 耶鲁食物成瘾量表主要用于确认对某种类型的食物（如高脂肪，高糖分食物）的成瘾症状。

选项:

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问题 185: 13. Goodman 饮食成瘾量表主要用于对精制食物成瘾进行判定。

选项:

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问题 186: 14. 物质依赖量表主要判定是否对相同或相似的食物成瘾。

选项:

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问题 187: 15. 食物成瘾最直接的危害是肥胖。

选项:

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问题 188: 1. 食物过敏的症状有哪几种呢？

选项:

• A. 呕吐

• B. 腹泻

• C. 血压骤降

• D. 过敏性休克

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问题 189: 2. 以下属于联合国粮农组织统计的食物过敏原的是？

选项:

• A. 花生

• B. 芹菜

• C. 牛奶

• D. 大豆

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问题 190: 3. 影响食物过敏的因素有哪些？

选项:

• A. 食物品种

• B. 食物食量

• C. 病人的敏感程度

• D. 病人的个人体质

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问题 191: 4. 食物过敏原的特点？

选项:

• A. 任何食物都可能诱发过敏反应

• B. 食物变应原性具有可变性

• C. 食物过敏原之间存在交叉反应性

• D. 胃的酸度增加和消化酶存在，可减少食物的变应原性

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问题 192: 5. 以下哪些方法属于食物过敏的特异性疗法？

选项:

• A. 避免疗法

• B. 代用食物疗法

• C. 食物口服脱敏疗法

• D. 激素类药物

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问题 193: 6. 以下哪种操作可以使大多数食物的变应原性减低？

选项:

• A. 冷冻

• B. 消毒

• C. 加热

• D. 杀菌

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问题 194: 7. 被广为人知的能引起过敏性休克的食物是？

选项:

• A. 花生

• B. 番茄

• C. 西瓜

• D. 生菜

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问题 195: 8. 以下不属于食物过敏的特异性治疗方法的是？

选项:

• A. 煮沸疗法

• B. 限制性食物疗法

• C. 抗组织胺药物

• D. 致敏食物去敏法

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问题 196: 9. 根据联合国粮农组织统计，主要有几类高致敏性食物？

选项:

• A. 10

• B. 9

• C. 8

• D. 7

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问题 197: 10. 食物过敏属于？

选项:

• A. 免疫反应

• B. 体液反应

• C. 细胞反应

• D. 化学反应

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问题 198: 11. 最严重的食物过敏可导致死亡。

选项:

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问题 199: 12. 食物过敏是在摄入食物之后，由机体免疫机制调节所引起的不良反应。

选项:

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问题 200: 13. IgE依赖型食物过敏会刺激细胞释放组胺、前列腺素等介质，引发血管舒张等。

选项:

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问题 201: 14. 常规的巴斯德法消毒可以使牛奶蛋白降解，使得它的变应原性减低。

选项:

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问题 202: 15. 对牛奶过敏者，对山羊奶肯定过敏。对鸡蛋过敏者，对其它鸟类蛋不会过敏。

选项:

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问题 203: 16. 有的人会对食物的一些中间代谢产物出现过敏。

选项:

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问题 204: 17. 食物过敏症状严重程度与食物中变应原性的强弱密切相关，与宿主没有关系。

选项:

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问题 205: 18. 同一病人对同一食物在不同时间可以表现出不同程度的过敏反应。

选项:

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问题 206: 1. 以下可以用于保健食品宣传的是：

选项:

• A. 治愈、治疗某种不适症

• B. 祖传秘方

• C. 批准文号相关内容

• D. 第X代

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问题 207: 2. 以下不是保健食品形式的是：

选项:

• A. 注射针剂

• B. 胶囊

• C. 片剂

• D. 口服液

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问题 208: 3. 下列关于保健食品和普通食品关系错误的是：

选项:

• A. 保健食品允许声称特定保健功能，普通食品不允许声称保健功能

• B. 普通人群均可食用普通食品和保健食品

• C. 保健食品有规定每日食用量，普通食品无用量限制

• D. 保健食品不得替代普通食品和药物

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问题 209: 4. 保健食品的标志是：

选项:

• A. 红帽子

• B. 黄帽子

• C. 蓝帽子

• D. 紫帽子

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问题 210: 5. 以下保健食品使用原则错误的是：

选项:

• A. 饮食为主，保健食品为辅

• B. 经济原则，买对的，不买贵的

• C. 预防为主，若有明显症状，应及时就医，不可过于依赖保健食品

• D. 有不适感觉时吃保健食品，隔三差五吃就可以，不需要长期食用

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问题 211: 6. 下列哪项不是保健食品的问题？

选项:

• A. 虚假、夸大宣传疗效

• B. 加入药物成分

• C. 过度检查，过度用药

• D. 讲座、送赠品、返还现金等欺诈营销

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问题 212: 7. 以下不属于国外保健食品特点的是：

选项:

• A. 欺诈营销比国内还严重

• B. 素食保健食品成为流行风

• C. 工艺先进，产品质量高，价格也较贵

• D. 海洋保健食品销量看增

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问题 213: 8. 下列哪项不属于保健食品功能范围？

选项:

• A. 减肥

• B. 增高

• C. 缓解疲劳

• D. 抗氧化

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问题 214: 9. 冬虫夏草对人体有益，可用作保健食品原料。（ ）

选项:

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问题 215: 10. 青蛙是益虫，不得用作保健食品原料。（ ）

选项:

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问题 216: 11. 蟾酥有一定药物疗效，可用于保健食品。（ ）

选项:

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问题 217: 12. 芦荟有抗氧化降火效果，可加入保健食品大量食用。（ ）

选项:

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问题 218: 1. 食品营养强化剂主要包括哪几类。

选项:

• A. 脂肪

• B. 维生素

• C. 矿物质

• D. 氨基酸

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问题 219: 2. 营养强化剂的添加应当遵循下列哪些原则。

选项:

• A. 考虑膳食中该营养素的其他来源

• B. 注意各种营养素之间的平衡

• C. 选择容易被人体吸收的营养强化剂

• D. 添加的营养素不应对食品的特性，如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响，也不得过分缩短食品的货架寿命

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问题 220: 3. 下列属于食品强化剂中其他营养素类的有哪些。

选项:

• A. DHA

• B. 膳食纤维

• C. 卵磷脂

• D. 叶酸

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问题 221: 4. 下列哪些食品可以用于食品营养强化剂。

选项:

• A. 大豆蛋白

• B. 骨粉

• C. 鱼粉

• D. 麦麸

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问题 222: 5. 下列哪种营养素常作为营养强化剂添加于面粉制品中。

选项:

• A. 维生素A

• B. 抗坏血酸

• C. 核黄素

• D. β-胡萝卜素

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问题 223: 6. 食品营养强化剂指的是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

选项:

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问题 224: 7. 食品营养强化剂仅包括天然的营养物质，不包括人工合成的营养素。

选项:

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问题 225: 8. 营养强化剂不等同于营养素，因为它是人工添加的；也不等同于食品添加剂，因为它的添加目的特殊。

选项:

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问题 226: 9. 营养强化剂的使用目的是弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；通过强化改善营养素摄入水平低或缺乏导致的健康影响；或者补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。

选项:

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问题 227: 10. 营养强化剂有着提升产品营养价值的用途，因此营养强化剂的超标对机体并不会产生副作用。

选项:

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问题 228: 11. 强化某种必需营养素必须同时提供其测定和监控的技术方法。

选项:

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问题 229: 12. 营养强化剂的使用量，指的是在生产过程中允许的实际添加量，该使用量是考虑到所强化食品中营养素的本底含量、人群营养状况及食物消费情况等因素，根据风险评估的基本原则而综合确定的。

选项:

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问题 230: 13. 强化的营养素在终产品中的实际含量可能高于或低于本标准规定的该营养强化剂的使用量。

选项:

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问题 231: 14. 食品中的营养强化剂越多越好，有利于提升机体健康。

选项:

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问题 232: 15. 使用了营养强化剂的预包装食品，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。

选项:

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问题 233: 1. 新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：

选项:

• A. 动物、植物和微生物；

• B. 从动物、植物和微生物中分离的成分；

• C. 原有结构发生改变的食品成分；

• D. 其他新研制的食品原料。

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问题 234: 2. 以下情形不属于新食品原料的申报范围：

选项:

• A. 不具有食品原料特性；

• B. 已列入食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）的；

• C. 国家卫生计生委已作出不予行政许可决定的；

• D. 其他不符合有关法律、法规规定和新食品原料管理要求的。

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问题 235: 3. 下列不属于新食品原料的是（ ）

选项:

• A. 奇亚籽

• B. 壳寡糖

• C. 维生素C

• D. 蛹虫草

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问题 236: 4. 新食品原料是由 演变而来的。

选项:

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问题 237: 5. 新食品原料申请时，须根据 和 的规定，审评机构依照法定程序，组织专家进行审查。

选项:

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问题 238: 6. 作为新食品原料的明日叶，推荐食用量为：鲜品 克/天。

选项:

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问题 239: 7. 作为新食品原料的枇杷花，推荐食用量为 克/天。

选项:

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问题 240: 8. 明日叶的安全指标按照我国现行食品安全国家标准中有关 的规定执行。

选项:

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问题 241: 9. 枇杷花的安全指标按照我国现行食品安全国家标准中有关 的规定执行。

选项:

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问题 242: 10. 新食品原料本质上是食品，所以食用时一般不受限制。

选项:

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问题 243: 11. 弯曲乳杆菌可用于酸奶中。

选项:

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问题 244: 12. 弯曲乳杆菌是一种安全性很高的微生物，可用于婴幼儿食品中。

选项:

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问题 245: 13. 明日叶只有鲜叶才可作为新食品原料。

选项:

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问题 246: 14. 枇杷花的干品和鲜品都是新食品原料。

选项:

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问题 247: 15. 新食品原料都具有一定的保健功效，因此属于药食同源的食物。

选项:

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问题 248: 1. 二次烹调者是指：

选项:

• A. 家庭

• B. 超市

• C. 餐馆

• D. 食堂

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问题 249: 2. 结直肠癌流行病学的调查统计结果表明其主要致癌物质为、、：

选项:

• A. 亚硝基化合物

• B. 杂环胺

• C. 亚甲基化合物

• D. 苯并芘

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问题 250: 3. 流行病学研究的方法主要是：

选项:

• A. 群组分析

• B. 病例对照

• C. 临床研究

• D. 流行时间

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问题 251: 4. 红肉是一类营养价值极高的食物，富含：

选项:

• A. 硒

• B. 优质蛋白质

• C. 维生素B

• D. 铁

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问题 252: 5. 2015年，____发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，：

选项:

• A. IRAC

• B. WHO

• C. WTO

• D. IARC

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问题 253: 6. ____年，由中国畜产品加工研究会联合中国食品科学技术学会，在南京召开了记者会，对世界卫生组织发布的报告进行了质疑。

选项:

• A. 2015

• B. 2016

• C. 2017

• D. 2018

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问题 254: 7. 国际癌症研究中心简称为：

选项:

• A. ICRA

• B. ICAR

• C. IARC

• D. IRAC

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问题 255: 8. 影响流行病学研究的因素不包含：

选项:

• A. 食物价格

• B. 饮食习惯

• C. 个体差异

• D. 其他食物的摄入量

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问题 256: 9. 下列那一项不属于红肉：

选项:

• A. 猪肉

• B. 牛肉

• C. 鱼肉

• D. 羊肉

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问题 257: 10. 牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为______类致癌物。

选项:

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问题 258: 11. 周光宏教授课题组经过对近______年来在对国际学术期刊上发表的400余篇有关红肉致癌的文献进行综合研判后提出质疑。

选项:

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问题 259: 12. 膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些______和矿物元素的缺乏症，引起系列健康问题。

选项:

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问题 260: 13. 红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。

选项:

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问题 261: 14. 所有哺乳动物的肉都是红肉。

选项:

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问题 262: 15. 中老年人（50 岁以上）的致癌因素难以估计，是因为随着年龄的增长，机体本身也处于衰老的过程，免疫力、抗氧化能力等都会下降，多种因素都会导致疾病的发生。

选项:

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问题 263: 1. 食品安全性危害可以分为

选项:

• A. 生物性危害

• B. 化学性危害

• C. 物理性危害

• D. 生化性危害

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问题 264: 2. 食品的物理性危害可以分为两类。

选项:

• A. 非食源性物质污染危害

• B. 毒素危害

• C. 放射性污染危害

• D. 农残危害

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问题 265: 3. 放射性污染的来源主要有（）。

选项:

• A. 核爆炸

• B. 核废物的排放

• C. 意外事故泄漏

• D. 工厂附近的大型基站

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问题 266: 4. 辐照食品中辐照的作用主要有（）。

选项:

• A. 杀虫

• B. 防止农产品的萌芽与生根

• C. 杀菌

• D. 抑制农产品的成熟与成长

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问题 267: 5. 关于辐照食品的安全性，（ ）这几方面值得考虑。

选项:

• A. 有害物质的生成

• B. 营养成分的破坏

• C. 伤残微生物的危害

• D. 食品中的诱导放射性

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问题 268: 6. 下列不属于物理性危害的是。

选项:

• A. 金属

• B. 贝类毒素

• C. 油漆

• D. 辐射粉尘

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问题 269: 7. 下列哪个是消费者投诉最多的危害？

选项:

• A. 生物性危害

• B. 化学性危害

• C. 物理性危害

• D. 食源性危害

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问题 270: 8. 下列哪些射线不会对人体造成危害？

选项:

• A. X射线

• B. γ射线

• C. 紫外线

• D. 红外线

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问题 271: 9. 历史上最严重的核泄漏事件是（）。

选项:

• A. 日本的福岛核事件

• B. 前苏联的切尔诺贝利核事件

• C. 美国的三里岛事故

• D. 巴西的戈亚尼亚核事故

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问题 272: 10. 相较于生物性危害和化学性危害，物理性危害容易进行风险分析和预防，因此通常作为风险危害评估的重点。

选项:

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问题 273: 11. 目前的研究表明，辐照食品不会因为辐照作用产生任何安全性问题。

选项:

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问题 274: 12. 在大剂量辐照作用下，食品有可能产生致癌性物质。

选项:

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问题 275: 13. 核废物的排放是放射性污染的主要来源。

选项:

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问题 276: 14. 核爆炸的污染带有全球性。

选项:

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问题 277: 15. 面包中发现钻石属于物理性危害。

选项:

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