中国大学MOOC食品添加剂考核作业参考原题试题

2024秋最新《中国大学MOOC食品添加剂考核作业参考原题试题》形考作业试题题库、期末题库

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食品添加剂

学校: 无

问题 1: 1. 下列酸度调节剂中属令人愉快的酸味剂有（ ）。

选项:

• A. 磷酸

• B. 柠檬酸

• C. L-苹果酸

• D. 酒石酸

答案: 柠檬酸

问题 2: 2. 酸度调节剂可用于调节食品体系的酸碱性， 如在（ ）等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，以形成合适的凝胶。

选项:

• A. 干酪

• B. 果冻

• C. 软糖

• D. 果酱

答案: 干酪

问题 3: 3. 酸度调节剂是为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的（ ）类物质的总称。

选项:

• A. 酸

• B. 碱

• C. 盐

• D. 非电解质

答案: 酸

问题 4: 4. 酸度调节剂是指可以维持或调节食品pH值的食品添加剂。

选项:

答案: 正确

问题 5: 5. 酸味剂的阴离子能够影响食品风味，如盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。

选项:

答案: 正确

问题 6: 1. 磷酸除用于酸度调节剂外，还可用做（ ）及增香剂。

选项:

• A. 螯合剂

• B. 抗氧化增效剂

• C. 增稠剂

• D. 抗氧化剂

答案: 螯合剂

问题 7: 2. 柠檬酸酸味柔和爽快、纯正，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与 复合使用，酸味更好。

选项:

• A. 氯化钠

• B. 枸橼酸钠

• C. 硫酸钠

• D. 硝酸钠

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问题 8: 3. 啤酒糖化时用磷酸代替 调节pH值，用量为0.004%。

选项:

• A. 盐酸

• B. 磷酸

• C. 硫酸

• D. 乳酸

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问题 9: 4. 柠檬酸用于蜜饯可增加水果风味和促进蔗糖的转化。用于冰激凌可加强乳化作用。

选项:

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问题 10: 5. 磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料。

选项:

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问题 11: 1. 乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加，用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的pH值为2.8～3.5较为合适。

选项:

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问题 12: 2. 苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。

选项:

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问题 13: 3. 酒石酸一般多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的碱味剂使用。

选项:

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问题 14: 4. 苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，有吸湿性，呈味 ，酸味柔和爽口，保留时间 。

选项:

• A. 缓慢

• B. 迅速

• C. 长

• D. 短

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问题 15: 5. 富马酸，又名反丁烯二酸，是酸味最强的固体酸之一，常与（ ）等复配使用以呈现果实酸味。

选项:

• A. 柠檬酸

• B. 酒石酸

• C. 氢氧化钠

• D. 盐酸

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问题 16: 1. 鲜味剂按化学成分可以分成（ ）。

选项:

• A. 氨基酸类鲜味剂

• B. 核苷酸类鲜味剂

• C. 有机酸类鲜味剂

• D. 复合鲜味剂

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问题 17: 2. 谷氨酸钠的LD50值为小鼠口服16.2g/kg，属于无毒水平，ADI值不作特殊规定。

选项:

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问题 18: 3. 烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。

选项:

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问题 19: 4. 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指 食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。

选项:

• A. 减少

• B. 增强

• C. 维持

• D. -

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问题 20: 5. 第一代鲜味剂 ，俗名味精,最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。

选项:

• A. 鸡精

• B. 5’-肌苷酸钠

• C. 谷氨酸钠

• D. 动物蛋白水解物

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问题 21: 1. 新型鲜味剂，包括（ ），主要用于生产各种调味品和食品的营养强化。

选项:

• A. 动物蛋白质水解物

• B. 植物蛋白质水解物

• C. 微生物水解物

• D. 酵母抽提物

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问题 22: 2. 第二代鲜味剂为 类，于20世纪60年代初开始工业化生产。

选项:

• A. 有机盐

• B. 核苷酸

• C. 植物蛋白水解物

• D. 动物蛋白水解物

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问题 23: 3. 5’-肌苷酸二钠为无色结晶或白色粉末，无臭，鲜味特征为特异性 味。

选项:

• A. 鱼鲜

• B. 菌鲜

• C. 肉鲜

• D. -

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问题 24: 4. 核苷酸类增味剂易被动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解而失去鲜味，所以不能直接将核苷酸加入生鲜动植物原料中。

选项:

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问题 25: 5. 动物蛋白质水解物是指用物理或者酶解的方法，水解富含蛋白质的植物组织而得到的产物。

选项:

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问题 26: 1. 增稠剂分子中含有许多亲水基团，如（ ）等，能与水分子发生水化作用。

选项:

• A. 羟基

• B. 羧基

• C. 氨基

• D. 羧酸根

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问题 27: 2. 食品增稠剂所表现出来的作用大小取决于如下（ ）因素。

选项:

• A. 增稠剂结构及相对分子质量

• B. 增稠剂浓度

• C. 温度

• D. 增稠剂的协同效应

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问题 28: 3. 一般增稠剂是在溶液中容易形成 结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。分子质量越大，黏度也 。

选项:

• A. 网状

• B. 线状

• C. 越小

• D. 越大

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问题 29: 4. 食品增稠剂是指可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮作用的物质。

选项:

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问题 30: 5. 增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。

选项:

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问题 31: 1. 在冰淇淋产品中使用明胶，说法正确的有（ ）。

选项:

• A. 明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大

• B. 能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地

• C. 明胶在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右

• D. 若用量过多，将使冰淇淋冻结搅拌时间延长

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问题 32: 2. CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影响，下列描述正确的为（ ）。

选项:

• A. 当pH值为7时，溶液黏度最大

• B. pH值为4～11时，溶液的黏度较合适

• C. pH值在3以下，则易生成游离酸沉淀，溶液黏度消失

• D. pH值为12以上时，溶液也可形成合适的黏度

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问题 33: 3. 5%的琼脂溶胶在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的 ，并在 ℃以下不融化为溶胶，可用以区别于其他海藻胶。

选项:

• A. 凝胶

• B. 溶胶

• C. 85

• D. 65

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问题 34: 4. 明胶的凝固力较弱，浓度在5%以下不能形成凝胶，为了形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在15%左右，温度20～25℃。

选项:

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问题 35: 5. 羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，溶液的黏度随温度的升高而升高。

选项:

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问题 36: 1. 关于黄原胶，下列说法正确的有（ ）。

选项:

• A. 是由黄单胞菌培养提取制成，为高分子酸性杂多糖，由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成

• B. 即使低浓度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍

• C. 黄原胶可以给予橙味及果味饮料良好的风味和爽口的感觉。也可作为风味物质乳状液的稳定剂加到饮料中，并且能使不溶物质很好地悬浮

• D. 添加0.05%～0.1%黄原胶能保持冷冻、解冻循环5次以上的淀粉不发生老化

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问题 37: 2. 根据甲氧基含量果胶分为两类，甲氧基含量＞7%者为 果胶。低甲氧基果胶在加糖、加酸后，还需添加 方能凝冻。

选项:

• A. 高甲氧基

• B. 低甲氧基

• C. 金属离子

• D. 维生素

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问题 38: 3. 海藻酸钠与卡拉胶复配使用于巧克力牛奶饮料中，可以悬浮可可颗粒，形成口感圆润、黏度均一的产品，所用海藻酸钠浓度不大于 %。

选项:

• A. 0.25

• B. 0.45

• C. 0.65

• D. 0.85

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问题 39: 4. 作为增稠剂的果胶是指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯，为淡黄褐色粉末，稍有特异臭，溶于水则生成黏稠状液体。

选项:

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问题 40: 5. 卡拉胶，又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得，是D-吡喃半乳糖以3，6-脱水半乳糖组成的高分子多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。

选项:

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