2024秋最新国家开放大学国开电大机考期末农产品贮藏加工试卷2机考期末试卷参考试题

农产品贮藏加工试卷2

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一 、问答题

1. 简述粮食发热霉变的预防措施。

（1）提高粮食的入库质量。（3分）（2）改善仓贮环境条件。（3分） （3）加强管理，适时通风与密闭。（2分）（4）采用先进的贮藏技术。（2分）
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2. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？

常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵法、速酿法、生料酿醋法等。（4分）这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等方面各有不同，但最基本流程都是：原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。（6分）
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3. 简述毛霉型腐乳的生产工艺流程。

工艺流程：原料大豆→精选→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→冷却→点浆（75～80℃)→蹲脑→上箱压榨→划坯→豆腐坯→接种(毛霉)→培养(又称发花)→凉花→搓毛→后酵→腐乳。（10分）
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4. 简述粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因。

粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；（5分）二是生物性原因，包括可以引起粮油产品腐败的微生物（主要为霉菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。（5分）
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二 、单选题

1. 按照国家及行业标准，将食醋分为酿造食醋和（ ）。

A. 发酵食醋

B. 化学食醋

C. 配制食醋

D. 果醋

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2. 利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是（ ）。

A. 风选法

B. 筛选法

C. 比重分选法

D. 磁选法

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3. 在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在（ ）。

A. 7～7.5

B. 5～6

C. 3～4

D. 2～3

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4. 维生素主要集中在糙米的（ ）。

A. 皮层

B. 胚乳

C. 胚

D. 糊粉层、皮层、胚

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5. 引起粮油产品酸败的主要成分是（ ）。

A. 碳水化合物

B. 蛋白质

C. 矿物质

D. 脂类

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三 、选择填空（综合题）

1. 粮油子粒中碳水化合物按照其分子组成可分为_____________、_____________和多糖3类。

A. 单糖

B. 低聚糖

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