园产品加工技术试卷1
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一 、简答题
1. 在果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？
（1）防止罐头的败坏和延长贮存期限。（2分）（2）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。（2分）（3）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。（2分）（4）阻止好气性微生物的生长繁殖。（2分）（5）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。（1分）（6）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。（1分）
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2. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。
原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标签→包装（10分）
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3. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？
（1）混浊与沉淀（2分）（2）变色（2分）（3）变味（2分）（4）农药残留（2分）（5）果蔬汁掺假（2分）
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4. 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？
（1）手工去皮；（1分）（2）机械去皮；（1分）（3）碱液去皮；（1分）（4）热力去皮；（1分）（5）酶法去皮；（1分）（6）冷冻去皮；（1分）（7）真空去皮。（1分）碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法（3分）。
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二 、单选题
1. 预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ ）以下。
A. 5℃
B. 12℃
C. 15℃
D. 18℃
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2. （ ）是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中，进行短时间的热处理。
A. 切分
B. 烫漂
C. 软化
D. 护色
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3. 大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，例如（ ）。
A. 甘蓝
B. 马铃薯
C. 洋葱
D. 黄瓜
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4. 下面影响速冻果蔬质量因素的是（ ）。
A. GRE
B. CEO
C. TTT
D. PET
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5. 园产品加工用水的消毒，一般广泛应用（ ）。
A. 盐酸
B. 漂白粉
C. 高锰酸钾
D. 氯气
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6. 8～16度的水为（ ）
A. 软水
B. 硬水
C. 中等硬度水
D. 极硬水
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7. 以下园产品原料清洗过程中，最适宜使用手工清洗的是（ ）。
A. 草莓
B. 胡萝卜
C. 甘薯
D. 柑橘
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8. 酒经过陈酿后，（ ）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
A. 醇和脂
B. 有机酸和醇
C. 有机酸和酯
D. 醇和乳酸
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9. 冷冻对微生物的影响是（ ）。
A. 抑制微生物的生长繁殖
B. 杀死微生物
C. 改变微生物的遗传特性
D. 使微生物改变生命周期
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10. （ ）是水果、蔬菜中的主要水分状态，广泛存在于毛细管中，又称自由水。
A. 游离水
B. 结合水
C. 化合水
D. 胶体结合水
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三 、选择填空（综合题）
1. 水的硬度是指1升水中含有相当于__________CaO。
A. 10mg
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