园产品加工技术试卷2
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一 、简答题
1. 简述影响果蔬干燥作用的因素。
（1）干燥空气的温度和湿度；（3分）（2）空气的流动速度；（3分）（3）原料的种类和形态；（2分）（4）原料的装载量。（2分）
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2. 果蔬烫漂的目的是什么？
（1）钝化活性酶、防止酶褐变（2分）（2）软化或改进组织结构（2分）（3）稳定或改进色泽（2分）（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（2分）（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量（2分）
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3. 简述苹果汁加工工艺流程。
工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品。（10分）
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4. 简述速冻薯条的生产工艺流程。
工艺流程：原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏。（10分）
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二 、单选题
1. 用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间，采用（ ）℃作为标准温度。
A. 100
B. 110
C. 121
D. 115
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2. 加工用水的消毒，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（ ），进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。
A. 次氯酸
B. 氯气
C. 双氧水
D. 高氯酸
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3. （ ）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
A. 加热
B. 密封
C. 排气
D. 装罐
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4. 关于冷冻对酶影响的描述，正确的是（ ）。
A. 冷冻降低酶活性
B. 冷冻加速酶活性
C. 冷冻加速酶参与的生化反应
D. 冷冻使酶变性
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5. 预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ ）以下。
A. 5℃
B. 12℃
C. 15℃
D. 18℃
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6. 果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，生产中广泛应用的一种取汁方法是（ ）。
A. 离心法
B. 压榨
C. 浸提法
D. 打浆法
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7. 干葡萄酒中含糖量（ ）。
A. >50 g/L
B. 12～30 g/L
C. <4g/L
D. 30～50 g/L
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8. 蛋白质分解的产物是（ ）。
A. 氨基酸
B. 碳水化合物
C. 维生素
D. 脂肪
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9. 关于腌制过程中食糖保藏作用的描述，不正确的是（ ）。
A. 降低水分活性
B. 抗氧化
C. 高渗透压
D. 低渗透压
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10. 果蔬在干制过程中，（ ）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 糖分
D. 维生素C
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三 、选择填空（综合题）
1. 园产品加工厂的设计是由工艺设计和_____________两部分构成。
A. 非工艺设计
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