2024秋最新国家开放大学国开电大机考期末酒店餐饮服务与管理试题机考期末试卷参考试题

酒店餐饮服务与管理试题3

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一 、单项选择题

1. 酒店经营从根本上说, 只销售一样东西, 就是（ ）。

A. 食品

B. 价格

C. 文化

D. 服务

答案：D
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2. 接待服务活动的（ ）是餐饮产品销售的行为体现。

A. 企业员工

B. 餐厅经理

C. 销售经理

D. 组织

答案：D
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3. 菜单评估非常重要, 它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素, 即大众风尚与（ ）。

A. 销售利润

B. 盈利目标

C. 产品价值

D. 市场需求

答案：A
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4. 服务人员应根据顾客的（ ）进行餐位的增减, 在增减餐具时要使用托盘, 并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。

A. 人数

B. 要求

C. 预订单

D. 餐厅环境

答案：A
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5. 所谓酒店餐饮“（ ）”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托, 以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。

A. 独特经营模式

B. 低消费模式

C. 高消费模式

D. 大众化经营

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6. 先选取与餐桌大小相配的台布, 站在副主人席位, 用双手将台布一次抖开, 正面朝上,双手平行, 用力把台布铺在桌面上，这样铺台布属于（ ）。

A. 撒网式

B. 抖铺式

C. 推拉式

D. 折扇式

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7. 因为厨师的技能和工作态度是酒店（ ）的一部分, 所以可以考虑让其拥有酒店的部分股权分红。

A. 软实力

B. 硬件

C. 用工标准

D. 评价标准

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8. 中餐厅午、 晚餐也有预订服务。 顾客为慎重起见和满足就餐的需求，有时会提前预订餐位，（ ）预订是最常用的方式。

A. 电话

B. 短信

C. 微信

D. 微博

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9. （ ）是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。

A. 礼貌用语

B. 热情待人

C. 耳听八方

D. 服务用语

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10. 根据菜点（ ）可分为中式自助餐、 西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座 (立式) 自助餐。

A. 内容

B. 样式

C. 性质

D. 特点

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二 、论述题

1. 结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容。

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三 、简答题

1. 餐饮菜点创新方法有哪些？

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2. 请简述西餐上菜的基本要求。

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3. 简述自助餐菜单的制定程序。

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4. 餐厅服务质量控制有哪几种方法？

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四 、判断题

1. 西餐服务源于欧洲家庭, 经多年演变, 形成了各国、 各地区不尽相同的服务方式。（ ）

A. √

B. ×

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2. 产品生产的关键是选择经营风味、 品种品类, 组织技术力量, 确保产品质量, 以保证餐饮经营活动的顺利开展。 （ ）

A. √

B. ×

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3. 餐饮生产属个别订制生产, 产品规格多、批量也多。（ ）

A. √

B. ×

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4. 摆台的要求是尊重不同国家、 民族的风俗习惯和礼仪形式，要求主位突出。 （ ）

A. √

B. ×

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5. 当日菜单指仅供当日使用的菜单, 也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用, 如自助餐厅等。（ ）

A. √

B. ×

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6. 点单服务是当顾客入座后, 值台服务人员上前问好并递上打开的菜单, 从顾客右侧为其铺上餐巾。（ ）

A. √

B. ×

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7. 对于不同的中餐菜系，上菜顺序会有所区别，但一般都是先上冷菜便于佐酒, 然后视冷菜食用的情况适时上热菜, 最后上汤菜、点心和水果。（ ）

A. √

B. ×

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8. 男服务员需每天剃须、 剪鼻毛并整理眉毛, 注意护唇, 以防嘴唇干裂、 脱皮。（ ）

A. √

B. ×

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9. 通过倾听顾客的对话、 交谈、 自言自语等直接表达, 有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、 需求等。（ ）

A. √

B. ×

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10. 用巾布把酒包好，露出商标，用右手为点酒的客人斟 1/5 杯, 请其首先试酒；倒酒时酒瓶的瓶颈不可触及酒杯口沿。（ ）

A. √

B. ×

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