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山东开放大学_酒店成本管理作业答案

酒店成本管理

学校: 山东开放大学

问题 1: 1. 【单选题】预算会议一般由（ ）主持召开。

选项:

A. 部门主管

B. 工会主席

C. 总经理

D. 部门经理

答案: 总经理

问题 2: 2. 【单选题】某酒店预计每年销售白酒1万瓶，单位储存成本为1元，一次订货成本为800元，则每次最优进货量为（ ）。

选项:

A. 2000瓶

B. 3000瓶

C. 4000瓶

D. 16000000瓶

答案: 4000瓶

问题 3: 3. 【单选题】购回一条鲤鱼重1500g，经过宰杀，去鳞、鳃、内脏，再洗涤后得到净重1275g，则这条鲤鱼的净料率为（ ）

选项:

A. 75%

B. 85%

C. 70%

D. 80%

答案: 85%

问题 4: 4. 【单选题】（ ）是最基本的成本分析方法，它通过实际数与基数的对比来揭示实际数与基数之间的差异，以便了解差距与不足的一种成本分析方法。

选项:

A. 比率分析法

B. 结构分析法

C. 趋势分析法

D. 对比分析法

答案: 对比分析法

问题 5: 5. 【单选题】某酒店有客房300间，平均每间客房配备床单三套，每套四张，床单每天一换，其耐洗次数是300次，每年客房平均出租率为70%，那么这家酒店床单的年度消耗定额是（ ）张。

选项:

A. 300

B. 900

C. 1200

D. 1008

答案: 1008

问题 6: 6. 【判断题】部门预算计划由会计部门进行汇总，并审核其正确性及完整性。（ ）

选项:

答案: 正确

问题 7: 7. 【判断题】有些产品运到酒之后不需要入库，可直接使用，比如新鲜的水果、蔬菜等产品，因单位价值较低，不需要酒店花大力气去进行成本控制。（ ）

选项:

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问题 8: 8. 【判断题】预算是成本控制的起点，也是成本控制成败的关键。（ ）

选项:

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问题 9: 9. 【判断题】酒店成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的消耗和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。（ ）

选项:

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问题 10: 10. 【判断题】酒店采购物品的验收工作可以由采购人员来负责。（ ）

选项:

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问题 11: 11. 【判断题】饮料标准成本主要包括每份或每杯饮料标准成本和饮料标准成本率。（ ）

选项:

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问题 12: 12. 【判断题】厨师长作为厨房部的最高负责人直接对餐饮部经理负责。（ ）

选项:

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问题 13: 13. 【判断题】制定合理的价格是饮料销售环节成本控制的唯一内容。（ ）

选项:

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问题 14: 14. 【判断题】企业一旦确定所使用的存货计价方法就不得更改。（ ）

选项:

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问题 15: 15. 【判断题】酒店餐饮部作为一个相对独立的经营实体，应该把利润最大化作为唯一的目标。（ ）

选项:

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问题 16: 16. 【判断题】酒店经营的盈亏临界点是企业收入总额与成本总额相等时的收入水平。（ ）

选项:

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问题 17: 17. 【判断题】酒店短期内的营业额与能源之间存在比较稳定的正相关关系，因此单位销售额能耗量是酒店常用的能耗指标。（ ）

选项:

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问题 18: 18. 【判断题】能源是一种典型的耐用品。（ ）

选项:

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问题 19: 19. 【判断题】在酒店中棉织品就是单指纯棉制品。（ ）

选项:

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问题 20: 20. 【判断题】由客房部经理助理负责处理客房部的信息，如向宾客提供酒店内外信息。（ ）

选项:

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问题 21: 21. 【判断题】编制标准菜谱对于酒店食品成本控制具有重要意义，所以经营管理者制定出了标准菜谱就一劳永逸了。（ ）

选项:

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问题 22: 22. 【判断题】合同价格就是价目表上开列出的、要求宾客支付的普通价格。（ ）

选项:

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问题 23: 23. 【判断题】每人工小时接待的顾客数会受到工资和价格变化的影响。（ ）

选项:

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问题 24: 24. 【判断题】为了有效控制成本，酒店成本应遵循全面性原则、效益原则、例外管理原则、统一原则。（ ）

选项:

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问题 25: 25. 【判断题】酒店营销成本就是酒店在营销过程中所发生的成本。（ ）

选项:

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问题 26: 26. 【单选题】食品在加工中的损失量占原料毛重的比率，称为（ ）

选项:

A. 食品原料损失率

B. 食品的净料率

C. 原料净料成本

D. 涨发率

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问题 27: 27. 以下哪一项不属于饮料部领班的职责（ ）。

选项:

A. 按顾客要求填写点酒单

B. 安排下属员工的班次

C. 定期对下属员工进行绩效考核

D. 控制辖区内的卫生状况等

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问题 28: 28. 【判断题】在采购成本与采购批量之间存在着正相关关系，而在采购批量和储存成本之间存在着负相关关系。（ ）

选项:

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问题 29: 29. 【判断题】后进先出法是酒店业最常使用的一种方法。（ ）

选项:

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问题 30: 30. 【判断题】饮料的需求弹性比许多其他部门（如食品）产品的需求弹性小。（ ）

选项:

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问题 31: 31. 【判断题】酒店能源的特点决定了其成本控制必须综合采用全员控制法、重点控制法和日常控制法。（ ）

选项:

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问题 32: 32. 【判断题】水能源的价格相对于电、气等更便宜，也更容易获得，所以不需要对用水成本进行控制。（ ）

选项:

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问题 33: 33. 【判断题】对棉织品使用成本的控制主要体现在用量控制上。（ ）

选项:

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问题 34: 34. 【判断题】酒店食品的生产加工，是指厨房部根据顾客需求，运用一系列的生产加工方法，把酒店采购到的用于制作餐饮食品的各类原材料、半成品加工成成品的过程。（ ）

选项:

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问题 35: 35. 【判断题】客房的组织机构随酒店的规模、档次的变化而设置不同。（ ）

选项:

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问题 36: 36. 【判断题】把握采购物品的质量标准是采购的重要职能，对于酒店业来说，所有采购的货物都应该是质量最好的。（ ）

选项:

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问题 37: 37. 【判断题】带软木塞的果酒，如红葡萄酒，在放置时需要将酒瓶立着放置。（ ）

选项:

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问题 38: 38. （ ）是指把指定时期内的数据平均以消除随机因素影响的一种预测方法。

选项:

A. 朴素法

B. 移动平均法

C. 加权平均法

D. 类推法

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问题 39: 39. 库房干藏室的相对湿度在（ ）之间。

选项:

A. 50%～60%

B. 60%～70%

C. 85%～95%

D. 75%～85%

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问题 40: 40. （ ）能耗可以占到整个酒店能耗量的30%到35%，是酒店能耗最大的部门。

选项:

A. 餐饮部

B. 客房部

C. 洗衣服

D. 后勤部

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问题 41: 41. （ ）指的是记录有关前来消费的客人的言谈举止、外貌特征、性格爱好、志趣、经历等有关资料的档案。

选项:

A. 客人常规档案

B. 客人习俗档案

C. 客人个性档案

D. 客人反馈意见档案

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问题 42: 42. 一般三星级的酒店客房部的棉织品储备标准是（ ）套。

选项:

A. 两套

B. 三套

C. 四套

D. 五套

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问题 43: 43. （ ）适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价。

选项:

A. 个别计价法

B. 加权平均法

C. 后进先出法

D. 先进先出法

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问题 44: 44. 企业采购和单个消费者购买是完全相同的，都不具有和供应商讨价还价的能力。（ ）

选项:

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问题 45: 45. 控制采购成本就意味着总是采购价格最低的产品。( )

选项:

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问题 46: 46. 在食品生产加工的成本控制中，对原料进行控制主要体现在批量生产加工上。（ ）

选项:

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问题 47: 47. 客房部的能耗量大小主要由客人来控制，很难由酒店自己控制。（ ）

选项:

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问题 48: 48. 人工成本是由包括工资在内的所以直接成本和间接费用组成。（ ）

选项:

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问题 49: 49. 市场调查仅仅发生在实际采购之前，只是一个工作环节。（ ）

选项:

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问题 50: 50. 一般来说，酒店棉织品的颜色多采用（ ），尤其是床上用品和卫生用品。

选项:

A. 蓝色

B. 白色

C. 绿色

D. 黑色

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问题 51: 51. 有了标准食谱，管理者就不用太担心那些“食谱在心中”的厨师临时不上班甚至跳槽，这体现了标准食谱的（ ）

选项:

A. 保持一致性

B. 可控性

C. 安全性

D. 科学性

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问题 52: 52. （ ）是以历史统计资料为基础，综合分析当前劳动条件及管理条件，从而制定出劳动定额的一种方法。

选项:

A. 经验估价法

B. 类推比较法

C. 统计分析法

D. 实际测定法

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问题 53: 53. 应定期对棉织品进行盘点，盘点的时间一般选在（ ）左右。

选项:

A. 早晨8点

B. 中午12点

C. 下午3点

D. 晚上10点

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问题 54: 54. 订货成本中有一部分与订货次数无关，如常设采购机构的基本开支等，称为订货的（ ）。

选项:

A. 可变成本

B. 固定成本

C. 购置成本

D. 缺货成本

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问题 55: 55. 召开一次新闻发布会，就必须租用场地、邀请新闻工作人员、准备礼品及就餐等，至少要花几万甚至几十万，这些花费称为（ ）。

选项:

A. 促销成本

B. 现场服务成本

C. 销售收入控制

D. 调研成本

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问题 56: 56. 采购并不是采购部门的事，它往往遍布整个经营过程并由不同的人做出采购决策。（ ）

选项:

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问题 57: 57. 永续盘存制虽然是一种非常好的存货管理方法，但对于酒店业来说，必须结合实地盘点制，并要以实地盘点制为主进行酒店存货管理。（ ）

选项:

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问题 58: 58. 预测是企业在一段时间内其收支的正式规划，通常用货币的形式表示。（ ）

选项:

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问题 59: 59. 库房面积过大或过小都会给酒店业带来不必要的损失。（ ）

选项:

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问题 60: 60. 正确使用洗碗机也能有效控制能源成本，下列有关使用洗碗机的注意事项错误的是（ ）。

选项:

A. 尽量每次洗涤时将洗碗机装满需要洗涤的餐具

B. 采用减压阀可以控制冲洗用水的水压

C. 保持洗碗机中冲洗用水的水温适宜，不要关闭加热器

D. 确保洗碗机的电动冲洗自动开关能有效工作

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问题 61: 61. 一家五星级酒店主要希望为高收入顾客提供服务与体验，这属于（ B ）。A无差异性营销 B差异性营销 C集中性营销 D分散性营销

选项:

A. 无差异性营销

B. 差异性营销

C. 集中性营销

D. 分散性营销

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问题 62: 62. 从理论上来讲，存货水平越低，占用的资金数额越少，变动储存成本越低。（ ）

选项:

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问题 63: 63. 人工成本控制就是要雇佣最少数量的员工同时支付最低水平的法定工资。（ ）

选项:

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问题 64: 64. 无效饮料指未被售出的质量不合格或调配错误而被退回的各种饮料。（ ）

选项:

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问题 65: 65. 对于一些重要物品的采购，尤其是具有投资性质的单位价值较高的物品采购，应由（ ）来审批。

选项:

A. 厨师长

B. 仓库管理人员

C. 部门经理

D. 总经理

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问题 66: 66. 酒店不会等到库存为零的那一刻才去采购，而是要在酒店还有一定库存时就开始下发定单，这一库存量称作（ ）。

选项:

A. 再订货点

B. 保险储备

C. 投机性库存

D. 季节性库存

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问题 67: 67. 酒店成本控制必须以（ ）为依据。

选项:

A. 控制客体

B. 控制主体

C. 控制目标

D. 控制对象

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问题 68: 68. 酒店业属于（ ）产业。

选项:

A. 劳动密集型

B. 资本密集型

C. 技术密集型

D. 资金密集型

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问题 69: 69. 一般来说，库房位置应该选择在（ ）和厨房之间。

选项:

A. 餐厅

B. 验收处

C. 总服务台

D. 接待室

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问题 70: 70. 饮料成本控制的主要原则不包括（ ）。

选项:

A. 价格合理

B. 品种合适

C. 质量最优

D. 口味合意

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问题 71: 71. 以下不属于客房装饰用品的是（ ）。

选项:

A. 窗帘

B. 椅套

C. 披巾

D. 坐垫

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问题 72: 72. 购回卷心菜15公斤，每公斤2元，卷心菜的净料率为80%，那么这批卷心菜的净料成本为每公斤（ ）元

选项:

A. 1.5元

B. 1.88元

C. 2.2元

D. 2.5元

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问题 73: 73. （ ）是指由酒店管理公司以批发价格集中采购，再出售给所管理的各个酒店。

选项:

A. 议价采购

B. 招标采购

C. 全套采购

D. 中央采购

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问题 74: 74. （ ）等于销售收入总额与员工工作小时总数之间的比。

选项:

A. 每人工小时营业额

B. 每位顾客的人工费用

C. 每人工小时接待的顾客数

D. 人工成本率

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问题 75: 75. 经济环境是指企业生存和发展的社会经济状况及国家经济政策，具体来说，是由（ ）要素构成。

选项:

A. 社会经济结构

B. 经济发展水平

C. 经济体制

D. 经济政策

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问题 76: 76. 成本预测的程序一般包含以下几个步骤（ ）

选项:

A. 确定目标成本

B. 收集资料和数据

C. 设计方案，确定预测方法

D. 选择方案，决定预测结果

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问题 77: 77. 以下各项属于固定资产的是（ ）

选项:

A. 机器设备

B. 办公设备

C. 建筑物

D. 储备物资

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问题 78: 78. 下列哪些项是为了保证验收工作的有效性（ ）

选项:

A. 采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。

B. 严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告。

C. 对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施

D. 采取完全放任的态度

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问题 79: 79. 酒水部应该采购哪些品种和价位的饮料，应该考虑的因素有（ ）

选项:

A. 酒店的偏好

B. 酒店的经营特点

C. 客户的类型

D. 顾客的偏好

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问题 80: 80. 编制标准菜谱的重要意义主要表现在（ ）

选项:

A. 保持一致性

B. 可控性

C. 安全性

D. 科学性

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问题 81: 81. 库房面积的大小和以下哪些因素有关（ ）

选项:

A. 酒店的规模

B. 菜单的设计

C. 进货的批量和次数

D. 酒店和采购市场的距离

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问题 82: 82. 对饮料调制环节的成本控制，需要把握好几个标准，即（ ）

选项:

A. 标准配方

B. 标准用具

C. 标准成本

D. 标准程序

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问题 83: 83. 以下属于定性预测方法的有（ ）

选项:

A. 专家座谈法

B. 德尔菲法

C. 回归分析法

D. 类推法

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问题 84: 84. 总厨师长的主要职责包括（ ）

选项:

A. 培训厨工

B. 上传下达

C. 开发菜肴

D. 控制采购

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问题 85: 85. 能源就好比是酒店的血液，具有以下特点（ ）

选项:

A. 易耗性

B. 不易察觉性

C. 不可再用性

D. 集中性

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问题 86: 86. 从质量角度进行人工成本的控制主要应做到（ ）

选项:

A. 合理招聘

B. 适当培训

C. 适时激励

D. 公正评估

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问题 87: 87. 以下关于客房成本控制的说法正确的有（ ）

选项:

A. 客房成本控制是客房部经营管理的一项重要内容

B. 加强客房成本控制，可以有效的提高客房乃至酒店的经济效益

C. 客房成本控制，可以是客房部的管理工作更加科学、有条理的进行

D. 客房成本控制，可以增加顾客的满意程度

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问题 88: 88. 客房部经理的职责主要有（ ）

选项:

A. 控制洗涤液等物品的消耗

B. 直接负责客房部各项业务的正常运转

C. 负责制定各项规章制度

D. 上传下达上级指令、任务

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问题 89: 89. 做为食品生产加工成本控制的主要内容之一的员工的控制，以下说法正确的是（ ）

选项:

A. 员工的分配要恰当

B. 员工的技能要娴熟、多样化

C. 员工的素质也是影响成本的因素之一

D. 员工的工作方法也会影响到生产加工的成本

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问题 90: 90. 常见的酒店促销手段有（ ）

选项:

A. 酒店广告

B. 人员推销

C. 营业推广

D. 酒店包价

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问题 91: 91. 酒店成本控制只需要对所有的普通员工进行控制即可，高层领导不需要作约束。（ ）

选项:

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问题 92: 92. 一般来说，越是同质的产品和服务，顾客对价格变化就越不敏感。（ ）

选项:

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问题 93: 93. 良好的地理位置是保证酒店的餐饮部、客房部等成功经营的重要条件。（ ）

选项:

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问题 94: 1. 以下不属于客房装饰用品的是（ ）。

选项:

A. 窗帘

B. 椅套

C. 披巾

D. 坐垫

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问题 95: 2. 应定期对棉织品进行盘点，盘点的时间一般选在（ ）左右。

选项:

A. 早晨8点

B. 中午12点

C. 下午3点

D. 晚上10点

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问题 96: 3. （ ）能耗可以占到整个酒店能耗量的30%到35%，是酒店能耗最大的部门。

选项:

A. 餐饮部

B. 客房部

C. 洗衣服

D. 后勤部

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问题 97: 4. （ ）指的是记录有关前来消费的客人的言谈举止、外貌特征、性格爱好、志趣、经历等有关资料的档案。

选项:

A. 客人常规档案

B. 客人习俗档案

C. 客人个性档案

D. 客人反馈意见档案

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问题 98: 5. 能源是一种典型的耐用品。（ ）

选项:

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问题 99: 6. 酒店能源的特点决定了其成本控制必须综合采用全员控制法、重点控制法和日常控制法。（ ）

选项:

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问题 100: 7. 客房部的能耗量大小主要由客人来控制，很难由酒店自己控制。（ ）

选项:

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问题 101: 8. 酒店短期内的营业额与能源之间存在比较稳定的正相关关系，因此单位销售额能耗量是酒店常用的能耗指标。（ ）

选项:

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问题 102: 9. 水能源的价格相对于电、气等更便宜，也更容易获得，所以不需要对用水成本进行控制。（ ）

选项:

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问题 103: 10. 由客房部经理助理负责处理客房部的信息，如向宾客提供酒店内外信息。（ ）

选项:

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问题 104: 11. 在酒店中棉织品就是单指纯棉制品。（ ）

选项:

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问题 105: 12. 对棉织品使用成本的控制主要体现在用量控制上。（ ）

选项:

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问题 106: 13. 一般来说，越是同质的产品和服务，顾客对价格变化就越不敏感。（ ）

选项:

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问题 107: 14. 酒店经营的盈亏临界点是企业收入总额与成本总额相等时的收入水平。（ ）

选项:

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问题 108: 15. 确保客房的清洁卫生，检查所有VIP房是（ ）的主要职责。

选项:

A. 楼层主管

B. 公共区域主管

C. 布件房主管

D. 洗衣服主管

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问题 109: 16. 一般三星级的酒店客房部的棉织品储备标准是（ ）套。

选项:

A. 两套

B. 三套

C. 四套

D. 五套

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问题 110: 17. 正确使用洗碗机也能有效控制能源成本，下列有关使用洗碗机的注意事项错误的是（ ）。

选项:

A. 尽量每次洗涤时将洗碗机装满需要洗涤的餐具

B. 采用减压阀可以控制冲洗用水的水压

C. 保持洗碗机中冲洗用水的水温适宜，不要关闭加热器

D. 确保洗碗机的电动冲洗自动开关能有效工作

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问题 111: 18. （ ）是以历史统计资料为基础，综合分析当前劳动条件及管理条件，从而制定出劳动定额的一种方法。

选项:

A. 经验估价法

B. 类推比较法

C. 统计分析法

D. 实际测定法

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问题 112: 19. 酒店利用休假时间开展一些服务知识竞答活动，以达到激励员工的目的，这属于哪种激励手段（ ）。

选项:

A. 物质激励

B. 情感激励

C. 榜样激励

D. 竞争激励

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问题 113: 20. （ ）是最基本的成本分析方法，它通过实际数与基数的对比来揭示实际数与基数之间的差异，以便了解差距与不足的一种成本分析方法。

选项:

A. 比率分析法

B. 结构分析法

C. 趋势分析法

D. 对比分析法

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问题 114: 21. 以下哪些属于客房成本中的直接成本（ ）

选项:

A. 客房能耗、物耗

B. 客房部固定资产折旧

C. 客房部人工消耗

D. 后勤部门的物耗

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问题 115: 22. 以下关于客房成本控制的说法正确的有（ ）

选项:

A. 客房成本控制是客房部经营管理的一项重要内容

B. 加强客房成本控制，可以有效的提高客房乃至酒店的经济效益

C. 客房成本控制，可以是客房部的管理工作更加科学、有条理的进行

D. 客房成本控制，可以增加顾客的满意程度

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问题 116: 23. 客房部经理的职责主要有（ ）

选项:

A. 控制洗涤液等物品的消耗

B. 直接负责客房部各项业务的正常运转

C. 负责制定各项规章制度

D. 上传下达上级指令、任务

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问题 117: 24. 能源就好比是酒店的血液，具有以下特点（ ）

选项:

A. 易耗性

B. 不易察觉性

C. 不可再用性

D. 集中性

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问题 118: 25. 以下关于酒店能源成本控制的说法正确的有（ ）

选项:

A. 客房部是酒店能耗量最大的部门

B. 加强酒店能源成本控制，有利于酒店经营活动的顺利进行

C. 酒店能源成本控制，有利于降低酒店的经营成本

D. 通过能源成本控制使酒店获利的潜能更大

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问题 119: 26. 建立能源成本控制体系应该从控制体系的（ ）等方面着手并完善。

选项:

A. 组织结构

B. 控制制度

C. 控制计划

D. 控制评估

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问题 120: 27. 以下关于能源管理部门（俗称“能管部”）的说法正确的有（ ）

选项:

A. 能管部基层成员是指那些实施具体的节能行为的员工

B. 能管部总管一般由酒店位于各部门经理之上的高层管理者兼任

C. 能管部应对有关员工合理的操作和保养设备提供技术指导

D. 能管部应当在酒店内建立一个能源信息网，以协调各部门的能源管理工作

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问题 121: 28. 以下哪些属于影响人工成本控制的酒店内部经营管理因素（ ）

选项:

A. 酒店的地理位置

B. 营业时间

C. 员工流转率

D. 考勤制度

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问题 122: 29. 从质量角度进行人工成本的控制主要应做到（ ）

选项:

A. 合理招聘

B. 适当培训

C. 适时激励

D. 公正评估

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问题 123: 30. 酒店销售渠道包括（ ）

选项:

A. 旅游批发商

B. 航空公司

C. 客运公司

D. 铁路公司

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问题 124: 1. 酒店成本控制必须以（ ）为依据。

选项:

A. 控制客体

B. 控制主体

C. 控制目标

D. 控制对象

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问题 125: 2. （ ）是指把指定时期内的数据平均以消除随机因素影响的一种预测方法。

选项:

A. 朴素法

B. 移动平均法

C. 加权平均法

D. 类推法

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问题 126: 3. 预算会议一般由（ ）主持召开。

选项:

A. 部门主管

B. 工会主席

C. 总经理

D. 部门经理

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问题 127: 4. 酒店不会等到库存为零的那一刻才去采购，而是要在酒店还有一定库存时就开始下发定单，这一库存量称作（ ）。

选项:

A. 再订货点

B. 保险储备

C. 投机性库存

D. 季节性库存

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问题 128: 5. 某酒店预计每年销售白酒1万瓶，单位储存成本为1元，一次订货成本为800元，则每次最优进货量为（ ）。

选项:

A. 2000瓶

B. 3000瓶

C. 4000瓶

D. 16000000瓶

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问题 129: 6. 一般来说，酒店棉织品的颜色多采用（ ），尤其是床上用品和卫生用品。

选项:

A. 蓝色

B. 白色

C. 绿色

D. 黑色

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问题 130: 7. 酒店成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的消耗和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。（ ）

选项:

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问题 131: 8. 预算是成本控制的起点，也是成本控制成败的关键。（ ）

选项:

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问题 132: 9. 酒店成本控制只需要对所有的普通员工进行控制即可，高层领导不需要作约束。（ ）

选项:

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问题 133: 10. 控制采购成本就意味着总是采购价格最低的产品。( )

选项:

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问题 134: 11. 部门预算计划由会计部门进行汇总，并审核其正确性及完整性。（ ）

选项:

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问题 135: 12. 企业采购和单个消费者购买是完全相同的，都不具有和供应商讨价还价的能力。（ ）

选项:

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问题 136: 13. 采购并不是采购部门的事，它往往遍布整个经营过程并由不同的人做出采购决策。（ ）

选项:

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问题 137: 14. 有些产品运到酒之后不需要入库，可直接使用，比如新鲜的水果、蔬菜等产品，因单位价值较低，不需要酒店花大力气去进行成本控制。（ ）

选项:

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问题 138: 15. 在采购成本与采购批量之间存在着正相关关系，而在采购批量和储存成本之间存在着负相关关系。（ ）

选项:

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问题 139: 16. 酒店采购物品的验收工作可以由采购人员来负责。（ ）

选项:

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问题 140: 17. 对于一些重要物品的采购，尤其是具有投资性质的单位价值较高的物品采购，应由（ ）来审批。

选项:

A. 厨师长

B. 仓库管理人员

C. 部门经理

D. 总经理

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问题 141: 18. 酒店业属于（ ）产业。

选项:

A. 劳动密集型

B. 资本密集型

C. 技术密集型

D. 资金密集型

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问题 142: 19. 假设某酒店今年第一季度的客房销售额为10万元，第二季度由于是旅游高峰期，客房销售额预计将会增加20%，则第二季度该客房的销售额应为（ ）。

选项:

A. 12万

B. 15万

C. 18万

D. 20万

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问题 143: 20. （ ）是指与供应商订立长期合约，以简化采购手续，保障采购质量。

选项:

A. 临时采购

B. 适量采购

C. 长期合约采购

D. 全套采购

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问题 144: 21. 经济环境是指企业生存和发展的社会经济状况及国家经济政策，具体来说，是由（ ）要素构成。

选项:

A. 社会经济结构

B. 经济发展水平

C. 经济体制

D. 经济政策

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问题 145: 22. 下列哪些项是为了保证验收工作的有效性（ ）

选项:

A. 采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。

B. 严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告。

C. 对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施

D. 采取完全放任的态度

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问题 146: 23. 成本预测的程序一般包含以下几个步骤（ ）

选项:

A. 确定目标成本

B. 收集资料和数据

C. 设计方案，确定预测方法

D. 选择方案，决定预测结果

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问题 147: 24. 以下属于定性预测方法的有（ ）

选项:

A. 专家座谈法

B. 德尔菲法

C. 回归分析法

D. 类推法

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问题 148: 25. 以下各项属于固定资产的是（ ）

选项:

A. 机器设备

B. 办公设备

C. 建筑物

D. 储备物资

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问题 149: 26. 存货总成本受很多因素影响，这些因素包括（ ）

选项:

A. 年存货需求量

B. 订货次数

C. 订货固定成本

D. 固定储存成本

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问题 150: 27. 一个合格的采购员应具备的条件有（ ）

选项:

A. 有一定的基本素质

B. 具备一定的业务素质

C. 懂得一些财务会计知识

D. 具备良好的道德素质

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问题 151: 28. 酒水部应该采购哪些品种和价位的饮料，应该考虑的因素有（ ）

选项:

A. 酒店的偏好

B. 酒店的经营特点

C. 客户的类型

D. 顾客的偏好

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问题 152: 29. 以下属于客房部采购对象的有（ ）

选项:

A. 毛巾

B. 调料

C. 文具用品

D. 枕套

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问题 153: 30. 根据采购时间来划分，目前酒店行业普遍存在的采购方式有（ ）

选项:

A. 临时采购

B. 适量采购

C. 中央采购

D. 长期合约采购

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问题 154: 1. 库房干藏室的相对湿度在（ ）之间。

选项:

A. 50%～60%

B. 60%～70%

C. 85%～95%

D. 75%～85%

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问题 155: 2. 有了标准食谱，管理者就不用太担心那些“食谱在心中”的厨师临时不上班甚至跳槽，这体现了标准食谱的（ ）

选项:

A. 保持一致性

B. 可控性

C. 安全性

D. 科学性

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问题 156: 3. 购回一条鲤鱼重1500g，经过宰杀，去鳞、鳃、内脏，再洗涤后得到净重1275g，则这条鲤鱼的净料率为（ ）

选项:

A. 75%

B. 85%

C. 70%

D. 80%

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问题 157: 4. 食品在加工中的损失量占原料毛重的比率，称为（ ）

选项:

A. 食品原料损失率

B. 食品的净料率

C. 原料净料成本

D. 涨发率

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问题 158: 5. 饮料成本控制的主要原则不包括（ ）。

选项:

A. 价格合理

B. 品种合适

C. 质量最优

D. 口味合意

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问题 159: 6. 从理论上来讲，存货水平越低，占用的资金数额越少，变动储存成本越低。（ ）

选项:

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问题 160: 7. 企业一旦确定所使用的存货计价方法就不得更改。（ ）

选项:

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问题 161: 8. 后进先出法是酒店业最常使用的一种方法。（ ）

选项:

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问题 162: 9. 永续盘存制虽然是一种非常好的存货管理方法，但对于酒店业来说，必须结合实地盘点制，并要以实地盘点制为主进行酒店存货管理。（ ）

选项:

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问题 163: 10. 在食品生产加工的成本控制中，对原料进行控制主要体现在批量生产加工上。（ ）

选项:

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问题 164: 11. 酒店餐饮部作为一个相对独立的经营实体，应该把利润最大化作为唯一的目标。（ ）

选项:

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问题 165: 12. 厨师长作为厨房部的最高负责人直接对餐饮部经理负责。（ ）

选项:

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问题 166: 13. 饮料的需求弹性比许多其他部门（如食品）产品的需求弹性小。（ ）

选项:

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问题 167: 14. 饮料标准成本主要包括每份或每杯饮料标准成本和饮料标准成本率。（ ）

选项:

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问题 168: 15. 制定合理的价格是饮料销售环节成本控制的唯一内容。（ ）

选项:

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问题 169: 16. 在实务中，酒店一般采用（ ）来计量存货价值。

选项:

A. 个别计价法

B. 加权平均法

C. 后进先出法

D. 先进先出法

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问题 170: 17. 一般来说，库房位置应该选择在（ ）和厨房之间。

选项:

A. 餐厅

B. 验收处

C. 总服务台

D. 接待室

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问题 171: 18. 各分厨房的最高负责人是（ ）。

选项:

A. 总厨师长

B. 副总厨师长

C. 厨房后勤主管

D. 厨师长

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问题 172: 19. 某酒店酒水部将橙汁、椰汁、桃汁、苹果汁、葡萄汁五种罐装饮料归为一类，每罐均为355ml，他们每罐的采购价格分别为2.5元、3.5元、3元、2.6元、3.6元，这类饮料的标准成本率为15%，那么每罐饮料的售价为（ ）元。

选项:

A. 17

B. 18

C. 19

D. 20

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问题 173: 20. 实地盘存制的缺点包括（ ）

选项:

A. 使存货日常核算工作更复杂

B. 不能随时反映存货收入、发出和结存的动态

C. 容易掩盖存货管理中存在的自然和人为的损失

D. 不能随时结转成本

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问题 174: 21. 以下属于定性预测方法的有（ ）

选项:

A. 专家座谈法

B. 德尔菲法

C. 回归分析法

D. 类推法

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问题 175: 22. 库房面积的大小和以下哪些因素有关（ ）

选项:

A. 酒店的规模

B. 菜单的设计

C. 进货的批量和次数

D. 酒店和采购市场的距离

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问题 176: 23. 存货的安全问题必须得到酒店管理部门的高度重视，在安全问题上，必须做到以下几点（ ）

选项:

A. 仓库应随时随地上锁，特别是对一些贵重存货

B. 仓库钥匙不得随便给人，一般只需配三把

C. 如果酒店更换了保管人员，需马上更换储存室钥匙

D. 非库房管理人员不得随意进入库房

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问题 177: 24. 总厨师长的主要职责包括（ ）

选项:

A. 培训厨工

B. 上传下达

C. 开发菜肴

D. 控制采购

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问题 178: 25. 厨师长的主要职责包括（ ）

选项:

A. 参加会议

B. 查看预订单

C. 巡视检查各项工作

D. 清洁厨房部的器具

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问题 179: 26. 编制标准菜谱的重要意义主要表现在（ ）

选项:

A. 保持一致性

B. 可控性

C. 安全性

D. 科学性

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问题 180: 27. 下列有关食品出成率说法正确的是（ ）

选项:

A. 食品出成率便于精确计算投料量

B. 食品出成率是管理者采用较少的一种指标

C. 食品出成率可以引导采购部做出准确的采购决策

D. 食品出成率有利于管理者对是购买半成品还是纯原料做出决策

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问题 181: 28. 按照饮料成本的使用情况，可以将饮料成本分为（ ）

选项:

A. 固定饮料成本

B. 计划成本

C. 实际成本

D. 变动饮料成本

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问题 182: 29. 对饮料调制环节的成本控制，需要把握好几个标准，即（ ）

选项:

A. 标准配方

B. 标准用具

C. 标准成本

D. 标准程序

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