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湖南开放大学_食品安全与营养作业答案

食品安全与营养

学校: 湖南开放大学

问题 1: 1. 汤圆变红后不能食用的原因是（ ）。

选项:

A. 变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

B. 变红后汤圆的口感不好

C. 变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒

D. 以上说法均不正确

答案: 变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒

问题 2: 2. 下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ ）。

选项:

A. 食品加工人员不良的卫生习惯

B. 生熟案板分开

C. 食品加工人员携带病菌

D. 食品容器、工用具污染了病菌

答案: 生熟案板分开

问题 3: 3. 含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？（ ）

选项:

A. 熏制类

B. 烘烤类

C. 煎炸类

D. 蒸煮类

答案: 蒸煮类

问题 4: 4. 根据1993年国家科学技术委员会发布的基因工程安全管理办法，将转基因食品潜在的危险程度分为I、II、III、IV级，分别表示对人类健康和生态环境（ ）。

选项:

A. 具有高度危险、具有中度危险、具有低度危险、尚不存在危险

B. 没有危险、尚不存在危险、具有中度危险、具有高度危险

C. 没有危险、尚不存在危险、具有低度危险、具有高度危险

D. 绝对无危险、具有低度危险、具有中度危险、具有高度危险

答案: 没有危险、尚不存在危险、具有低度危险、具有高度危险

问题 5: 5. 截至到2008年，全球种植转基因作物的国家达（ ）个。

选项:

A. 23

B. 25

C. 27

D. 30

答案: 25

问题 6: 6. 引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（ ）。

选项:

A. 肉产品及盐渍食品

B. 肉类及肉制品

C. 奶类及奶类制品

D. 家庭自制的发酵食品

答案: 家庭自制的发酵食品

问题 7: 7. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）。

选项:

A. 神经

B. 肝脏

C. 肾脏

D. 膀胱

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问题 8: 8. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ）。

选项:

A. 加碱

B. 加酸

C. 加热

D. 紫外线照射

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问题 9: 9. 食品安全定量评价模型是（ ）。

选项:

A. 蒙特卡洛模型

B. 数学模型

C. 物理模型

D. 生物模型

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问题 10: 10. 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。

选项:

A. 食品卫生许可

B. 食品生产许可

C. 食品流通许可

D. 餐饮服务许可

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问题 11: 11. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）。

选项:

A. 抗疲劳

B. 辅助抑制肿瘤，防癌

C. 减肥

D. 调节血脂

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问题 12: 12. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

选项:

A. 半胱氨酸

B. 酪氨酸

C. 精氨酸

D. 丝氨酸

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问题 13: 13. 在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。

选项:

A. 进食低质量蛋白质

B. 糖尿病

C. 生长发育

D. 以上都不是

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问题 14: 14. 人体营养状况评价不包括（ ）。

选项:

A. 膳食调查

B. 临床生化检测

C. 个人经济状况调查

D. 人体测量

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问题 15: 15. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )。

选项:

A. 调制奶粉

B. 甜炼乳

C. 淡炼乳

D. 全脂奶粉

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问题 16: 16. 蔗糖摄入过多的危害主要是：( )。

选项:

A. 冠心病

B. 糖尿病

C. 龋齿

D. 三者都包括

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问题 17: 17. 蛋黄中铁的含量虽然很高，它的吸收率却很低，蛋黄中影响铁吸收最可能的因素是（ ）。

选项:

A. 蛋黄中钙

B. 蛋黄中磷

C. 蛋黄中胆固醇

D. 蛋黄中高磷蛋白

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问题 18: 18. 下列不属于高血压发病因素的是（ ）。

选项:

A. 肥胖

B. 低盐饮食

C. 饮酒

D. 遗传

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问题 19: 19. 关于心血管疾病的饮食调养，下列说法错误的是（ ）。

选项:

A. 控制热量与胆固醇的摄入

B. 要有充足的维生素和膳食纤维

C. 少食少餐

D. 多食有利于降血脂的食物

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问题 20: 20. 当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

选项:

A. 叶酸

B. 蛋白质

C. 铁

D. 维生素A

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问题 21: 21. 目前，在转基因作物生产方面处于垄断地位的公司包括（ ）。

选项:

A. 孟山都公司

B. 先正达公司

C. Sigma公司

D. 杜邦公司

E. 拜尔公司

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问题 22: 22. 食物中毒发病的特点是（ ）。

选项:

A. 病人在同一时间食用同样的食品

B. 潜伏期短、来势急

C. 人与人之间没有传染性

D. 所有病人临床症状相似

E. 相互之间有传染

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问题 23: 23. 食品安全管理员应掌握的知识包括（ ）。

选项:

A. 食品卫生政策、法规、标准和规范性文件

B. 食品污染及预防控制措施

C. 食物中毒等食源性疾病的预防方法

D. 食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求

E. 从业人员个人卫生要求

F. 其他相关卫生管理要求

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问题 24: 24. 锌缺乏的临床表现为（ ）。

选项:

A. 严重贫血

B. 味觉下降

C. 发育迟缓

D. 免疫力下降

E. 龋齿

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问题 25: 25. 平衡膳食的具体措施包括（ ）。

选项:

A. 合理的膳食制度

B. 合理制定食谱

C. 合理选料与切配

D. 合理的烹调制作

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问题 26: 26. 我国目前允许使用的人工甜味剂只有一种，就是糖精，其化学名称为邻硫酰苯早酰亚胺。

选项:

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问题 27: 27. 非转基因食品就是以前我们每天吃的常规种植方法培育出来的粮食、蔬菜等以及以其为原料做成的其他食品。

选项:

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问题 28: 28. 传统技术生物种内个体上实现基因转移，不受生物体间亲缘关系的限制。

选项:

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问题 29: 29. 沙门氏菌污染的媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。

选项:

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问题 30: 30. 食源性疾病的基本要素是食物是疾病传播的媒介、食物中的致病因子是疾病的病原体和通常的临床特征是中毒或感染性疾病表现。

选项:

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问题 31: 31. 防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱类等食品，最大使用量为2克／千克食物。

选项:

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问题 32: 32. 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。

选项:

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问题 33: 33. 谷类与豆类食品相混合互相补充，可以提高蛋白质的生物效用。

选项:

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问题 34: 34. 水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。

选项:

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问题 35: 35. 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是学龄前儿童常见的营养问题。

选项:

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问题 36: 1. 某男48岁，身高176厘米，体重80公斤，请分析他的体质指数和营养状况（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 37: 2. 在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（　）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 38: 3. 某女25岁，身高165cm，体重58公斤，从事办公室工作，肥胖20-25她每日所需的总能量为（ ）。（提示：轻体力劳动kcal/kg标准体重正常30，消瘦35，肥胖20-25）

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 39: 4. 当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 40: 5. 与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 41: 6. 维生素B2缺乏体征之一是( )。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 42: 7. 大豆的第一限制性氨基酸为（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 43: 8. 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 44: 9. 以下产能营养素净能量系数最高的是（　 ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 45: 10. 食物中1克脂肪产生的热量是（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

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问题 46: 11. 细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。

选项:

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问题 47: 12. 在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。

选项:

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问题 48: 13. 最近爆出了婴幼儿奶粉受污染事件，其中，三聚氰胺的污染属于食品污染中的生物性污染。

选项:

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问题 49: 14. 二噁英是一种多氯代环芳香族化合物，具有稳定性强的特点，在人体中集聚，有致癌性。

选项:

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问题 50: 15. 纸包装材料不清洁有可能染上大量霉菌。

选项:

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问题 51: 16. 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是学龄前儿童常见的营养问题。

选项:

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问题 52: 17. 膳食指南是营养工作者依据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。

选项:

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问题 53: 18. 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。

选项:

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问题 54: 19. 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。

选项:

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问题 55: 20. 食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品的化学合成或天然物质。

选项:

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问题 56: 21. 下列物质属于甜味剂的有（ ）。

选项:

A. 苯甲酸

B. 木糖醇

C. 甘草

D. 山梨酸

E. 谷氨酸钠

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问题 57: 22. 食品污染根据污染物的性质可分为（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

E.

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问题 58: 23. 妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

E.

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问题 59: 24. 脂肪在烹调中的变化有（ ）。

选项:

A.

B.

C.

D.

E.

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