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微生物的类群随堂测验
1、【单选题】下列哪种生物属于微生物?
A、草履虫
B、线虫
C、蛔虫
D、螨虫
2、【单选题】普通光学显微镜观察不到下列哪种微生物？
A、变形虫
B、啤酒酵母
C、噬菌体
D、乳酸杆菌
3、【单选题】大肠杆菌在固体培养基上生长、繁殖，会逐渐形成肉眼可见的什么？
A、孢子
B、菌落
C、菌丝
D、菌膜
4、【判断题】微生物个体必须借助显微镜才能看到。
A、正确
B、错误
5、【判断题】所有的原核微生物都是单细胞生物，所有的真核微生物都是多细胞生物。
A、正确
B、错误
6、【判断题】病毒和亚病毒没有细胞结构，个体更为微小，其度量单位为纳米，一般需要借助电子显微镜才能观察到。
A、正确
B、错误
微生物的特点 随堂测验
1、【单选题】表示微生物大小的单位是：
A、微米和纳米
B、毫米和微米
C、厘米和毫米
D、纳米和埃
2、【单选题】一个细菌每15分钟繁殖一代，1小时后会有多少个细菌？（不考虑死亡的情况）
A、4个
B、8个
C、16个
D、32个
3、【单选题】微生物学家们利用射线处理微生物选育菌种，是利用了微生物的什么特点？
A、体积小，比表面积大
B、生长旺，繁殖快
C、种类多，分布广
D、易变异
4、【单选题】微生物之所以能分解各种污染物，是由于：
A、微生物种类多，代谢类型多样
B、微生物具有很强的适应能力
C、微生物容易发生变异
D、微生物的繁殖速度快
5、【单选题】超级细菌抗药性的产生是由于：
A、药物诱发细菌发生了突变
B、细菌对药物产生了适应性
C、药物的选择使得抗药性突变体存活下来
D、以上均对
微生物学的奠基人——巴斯德 课堂测试
1、【单选题】巴斯德的贡献不包括下列哪一项？
A、证明发酵是微生物引起的
B、测定否定了自然发生说
C、发明了低温消毒法
D、发明了固定培养基
2、【单选题】在巴斯德的时代狂犬病疫苗之所以难以研制，原因主要是：
A、无法找到狂犬病的病原体
B、狂犬病具有较长的潜伏期
C、无法做动物试验
D、狂犬病致死率高
3、【单选题】巴氏消毒法一般不用于什么物品的消毒？
A、手术器械
B、果酱
C、牛奶
D、混合果汁
4、【判断题】巴斯德否定了自然发生说，提出了生源论——即生命可以从无生命的物质中起源
A、正确
B、错误
5、【判断题】巴斯德发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是酵母菌
A、正确
B、错误
6、【判断题】巴斯德发现，所谓发酵，就是指酵母菌的无氧呼吸，所以在酿酒过程中一定要控制好氧气的浓度。
A、正确
B、错误
微生物的猎手——科赫 随堂测验
1、【单选题】科赫由于在发现（ ）方面的杰出贡献而荣获1905年诺贝尔生理或医学奖。
A、炭疽杆菌
B、结核杆菌
C、霍乱弧菌
D、链球菌
2、【单选题】下列哪项不是科赫的主要贡献：
A、具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌
B、提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——科赫法则
C、发现了非典型性肺炎的病原体——SARS病毒
D、发明了用固体培养基分离纯化微生物的技术
3、【单选题】科赫被公认为是“现代细菌学之父”的原因是
A、科赫在病原菌研究方面做出了开创性的工作，确立了现代细菌学的研究方法
B、科赫的贡献开创了发现病原菌的黄金时期，在19世纪70年代至20世纪20年代，有百余种动物和植物病原菌并发现
C、科赫在微生物基本操作技术方面如微生物的培养及分离纯化等，为微生物学的发展奠定了技术基础
D、以上都是
第1单元 绪论 单元测试
1、【单选题】微生物的五大共性中，最基本的特性是（ ）
A、体积小，比表面积大
B、吸收多，转化快
C、生长旺，繁殖快
D、适应性强，易变异
2、【单选题】巴斯德设计的曲颈瓶实验证明（ ）
A、生命是可以自然发生的
B、生命可以由无生命的基质产生
C、微生物可以自然发生
D、生命来自生命
3、【单选题】第一个研制出狂犬疫苗并用于治疗狂犬病的科学家是（ ）。
A、Janner
B、Pasteur
C、Avery
D、 Koch
4、【单选题】证明酒精发酵是由酶引起的科学家是（ ）
A、E. Buchner
B、Louis Pasteur
C、Von Behring
D、Beijerlinck
5、【单选题】应用固体培养基建立微生物分离纯化技术的科学家是（ ）
A、 Janner
B、 Fleming
C、 Koch
D、Pasture
6、【单选题】发霉的花生、玉米胚大多是由于其中含有（ ）而引发疾病
A、黄曲霉素
B、细菌毒素
C、麦角毒素
D、镰孢毒素
7、【单选题】李斯特成功地发明外科消毒术是受到（ ）的启发
A、科赫
B、比希纳
C、弗莱明
D、巴斯德
8、【单选题】链霉素是（ ）发现的
A、Waksman
B、Pasteur
C、Prusiner
D、Metchnikoff
9、【单选题】关于巴斯德在微生物学中的贡献表述不正确的是（ ）
A、彻底否定了“自然发生”学说
B、证实了发酵是由微生物引起的
C、将病原菌减毒，使其转变为疫苗
D、发现了微生物酶的重要作用
10、【单选题】柯赫对微生物学的贡献在于（ ）
A、发明了固体培养基用于微生物的纯种分离
B、在实验室培养出了病毒
C、提出了外科消毒术
D、提出了微生物的分类系统
11、【单选题】自2020以来的全球抗击新冠疫情及疫情防控中，你认为表现最好的国家是：
A、中国
B、日本
C、美国
D、以色列
12、【单选题】德尔塔（Delta），是新冠病毒变异毒株，最早于2020年10月在印度发现。2021年5月，世卫组织将最早在印度发现的新冠病毒变异毒株B.1.617.2命名为“德尔塔”（Delta）变体。2021年7月29日，世界卫生组织表示，该变种病毒已传播至132个国家和地区，而且还在快速传播。这一毒株不但传染性强，感染者更易发展成重症。新冠病毒变异如此快的本质原因是：
A、其遗传物质是双链RNA
B、其遗传物质是双链DNA
C、其遗传物质是单链RNA
D、其化学组成只有蛋白质而没有核酸
13、【多选题】在抗击新冠疫情及防控中，你认为哪些人群是受人尊敬的”逆行者“？
A、保障物资顺利送达的快递小哥
B、参与疫情防控的各类志愿者
C、参与疫情防控的医护人员、公务员、社区工作人员
D、正常工作清理垃圾的保洁人员
14、【多选题】属于中国微生物学家的是：
A、伍连德、汤飞凡
B、魏岩寿、孟德尔
C、戴芳澜、俞大紱
D、陈华癸、张宪武
15、【多选题】有益微生物在食品制造中的应用方式可分为：
A、微生物菌体的应用
B、微生物代谢产物的应用
C、微生物酶的应用
D、灭活或减毒疫苗的应用
16、【多选题】微生物的三域分类系统包括：
A、病毒域
B、真核生物域
C、真细菌域
D、古细菌域
17、【判断题】第一个可用于临床治疗的抗生素是链霉素。
A、正确
B、错误
18、【判断题】链霉素的发现者是乌克兰人瓦克斯曼。
A、正确
B、错误
19、【判断题】科赫在细菌学方面做出了杰出的贡献，被誉为是“细菌学之父”。
A、正确
B、错误
20、【判断题】巴斯德利用曲颈瓶试验否定了自然发生说，提出了“一切生命来自生命”的生源论。
A、正确
B、错误
21、【判断题】细菌个体极其微小，一般用nm衡量其大小
A、正确
B、错误
22、【判断题】利用微生物易变异的特点，可以人工创造条件诱发微生物发生变异，从中选择出符合需要的菌种。
A、正确
B、错误
23、【判断题】食品微生物学的研究内容主要是有益微生物，有害微生物属于医学微生物学的研究范围。
A、正确
B、错误
24、【判断题】2019年末，一种新型肺炎首先在武汉被发现，随后证实，引发该种肺炎的病原体是一种新型冠状病毒，是一种DNA病毒。
A、正确
B、错误
25、【判断题】科赫法则是确认病原菌的一条重要准则，适用于一切病原菌的鉴定。
A、正确
B、错误
26、【判断题】由于酵母菌体积小，比表面积大，因此其繁殖率很高，生产中可以用工农业副产品培养酵母菌生产饲料用单细胞蛋白，价格低廉，生产效率高。
A、正确
B、错误
27、【判断题】新型冠状病毒是无包膜病毒，因此对酒精敏感。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】革兰氏染色的最后一步所用的染料是
A、结晶紫
B、番红
C、碘液
D、孔雀蓝
2、【判断题】大肠杆菌是典型的革兰氏阳性菌。
A、正确
B、错误
3、【判断题】革兰氏染色结果的正确性有赖于样品的菌龄、染色操作。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【多选题】酵母菌细胞具有的结构是
A、液泡
B、线粒体
C、核糖体
D、内质网
2、【判断题】酵母菌细胞和细菌、放线菌、支原体、衣原体的最大区别是，酵母菌属于真核生物，细胞结构更复杂。
A、正确
B、错误
3、【判断题】酵母菌的大小可因培养条件及菌龄不同而改变，一般成熟细胞大于幼龄细胞，固体培养细胞大于液体培养细胞。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【判断题】酵母菌既可以产生无性孢子也可以产生有性孢子。
A、正确
B、错误
2、【判断题】将酵母菌作为整体来看，其繁殖方式多样，但是特定的某种酵母菌其往往有其固定的繁殖方式。
A、正确
B、错误
3、【判断题】酵母菌在有氧条件下旺盛生长，无氧条件下发酵产生酒精，在发酵工业上，应注意控制培养液中氧气的浓度才能得到所需的产品。
A、正确
B、错误
其他原核微生物
比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌四大类微生物的菌落特征。
第2单元 微生物的主要类群 单元测试
1、【单选题】细菌的形态简单，基本可分为3类，不包括：
A、双球状
B、球状
C、杆状
D、螺旋状
2、【单选题】下列哪项不属于细菌的特殊构造
A、荚膜
B、拟核
C、芽孢
D、鞭毛
3、【单选题】根据分裂后子细胞的排列状态，可以将球菌分为多种类型，其中不包括
A、单球菌
B、双球菌
C、三球菌
D、四联球菌
4、【单选题】进行细菌的革兰氏染色，着色的细胞部位是
A、细胞壁
B、细胞膜
C、细胞质
D、细胞核
5、【单选题】酵母菌最普遍的繁殖方式是
A、出芽繁殖
B、裂殖
C、无性孢子繁殖
D、子囊孢子繁殖
6、【单选题】放线菌最普遍的繁殖方式是
A、二分裂
B、有丝分裂
C、无丝分裂
D、孢子繁殖
7、【单选题】霉菌的基本结构单位一般叫
A、细胞
B、芽孢
C、菌丝
D、菌核
8、【单选题】霉菌的无性繁殖方式不包括
A、分生孢子繁殖
B、孢囊孢子繁殖
C、接合孢子繁殖
D、菌丝片段断裂
9、【单选题】下列说法正确的是
A、所有的细菌和放线菌都是真核生物，所有的酵母菌和霉菌都是原核生物
B、酵母菌是单细胞真菌，霉菌是多细胞真菌
C、放线菌和霉菌都是菌丝性细胞，在菌落特征方面，放线菌更接近于霉菌而不是细菌。
D、酵母菌是多细胞非丝状真菌的统称，一般能发酵糖类。
10、【单选题】下列说法正确的是
A、红曲霉产生的红曲色素是一种毒素。
B、毛霉和曲霉属于多细胞真菌，无性繁殖产子囊孢子，有性繁殖产结合孢子。
C、曲霉的分生孢子头状如“菊花”，青霉的分生豹子头状如“扫帚”
D、霉菌广泛分布在土壤和空气中，也常见于水果、蔬菜和谷物、各类淀粉食物上，引起霉腐变质
E、根霉和曲霉都有假根，曲霉和青霉没有假根。
11、【单选题】酵母菌细胞壁中不含有的成分是：
A、肽聚糖
B、葡聚糖
C、甘露聚糖
D、蛋白质
12、【单选题】酵母菌细胞中的细胞器不包括：
A、核糖体
B、染色体
C、线粒体
D、内质网
13、【多选题】下列属于细菌的是：
A、植物乳杆菌
B、灰色链霉菌
C、霍乱弧菌
D、恶臭醋酸菌
E、嗜热链球菌
14、【多选题】下列说法正确的是：
A、细菌和放线菌的繁殖方式主要是简单的二分裂。
B、同一菌种在相同培养条件下所形成的菌落特征相对一致，是菌种鉴定的重要依据之一。
C、细菌是否形成芽孢主要由其遗传特性决定，同时需要一定的环境条件。
D、芽孢的高度耐热性主要与它的含水量低、含有DPA以及致密的芽孢壁有关
E、醋酸杆菌属的幼龄菌革兰氏染色阳性，老龄菌革兰氏染色阴性。
15、【多选题】下列说法正确的是：
A、放线菌是具有多核的单细胞原核生物，革兰氏染色阳性。
B、大多数放线菌的繁殖方式是孢子繁殖，少数为二分裂繁殖。
C、链霉菌在土壤中能够分解土壤中其他微生物难以利用的有机物，在土壤改良中具有积极意义。
D、放线菌大多为腐生型，少数寄生性放线菌能造成动、植物病害。
16、【多选题】食品中常见的细菌种属有：
A、乳酸杆菌属
B、醋酸杆菌属
C、明串珠菌属
D、诺卡氏菌属
E、小单孢菌属
17、【多选题】下列环境中容易分离到酵母菌的有：
A、果园土壤
B、果蔬
C、蜂蜜
D、植物叶子
E、牛奶
18、【多选题】下列属于有性孢子的是
A、子囊孢子、接合孢子
B、游动孢子、孢囊孢子
C、分生孢子、厚垣孢子
D、卵孢子、担孢子
19、【判断题】霉菌的繁殖能力很强，繁殖方式多样，主要通过产生各种孢子繁殖。
A、正确
B、错误
20、【判断题】霉菌孢子的大小、形状、颜色和形成方式有种的特异性，是鉴别霉菌种类的重要依据之一。
A、正确
B、错误
21、【判断题】分生孢子是霉菌中常见的一类分生孢子，也叫内生孢子。
A、正确
B、错误
22、【判断题】霉菌的繁殖方式既有有性繁殖也有无性繁殖，以有性繁殖为主。
A、正确
B、错误
23、【判断题】酵母菌和霉菌都可以形成子囊，产生子囊孢子，这种繁殖方式属于无性繁殖。
A、正确
B、错误
24、【判断题】酵母菌的繁殖方式以芽殖和裂殖为主，还有极少数可产生子囊孢子，芽殖、裂殖和子囊孢子繁殖均为无性繁殖。
A、正确
B、错误
25、【判断题】酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，早在殷商时代，人类就能够使用酵母酿酒。
A、正确
B、错误
26、【判断题】酵母菌是一群单细胞的真核微生物，其形态因种而异，比细菌的单细胞个体要大得多，无鞭毛，不能游动。
A、正确
B、错误
27、【判断题】酵母菌的细胞壁呈现“三明治”结构，最外层是甘露聚糖，中间层主要是蛋白质，内层主要为肽聚糖。
A、正确
B、错误
28、【判断题】霉菌和放线菌都属于丝状真菌，两者具有相似的菌落特征，但是一般放线菌的菌落比霉菌的大。
A、正确
B、错误
29、【判断题】毕赤氏酵母分解糖的能力弱，不能产生酒精，能氧化酒精，是酒类、酱油等酿造工业中的有害菌。
A、正确
B、错误
30、【判断题】子囊菌的子囊孢子性状、大小、颜色、纹饰差别很大，可用来作为其分类依据。
A、正确
B、错误
31、【判断题】霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称，不是分类学的名词，在分类上归属于真菌门的各个亚门，如子囊菌、接合菌、担子菌等。
A、正确
B、错误
32、【判断题】酵母菌是个通俗名称，是主要以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。
A、正确
B、错误
33、【判断题】红曲霉能产生红色色素，可作为食品加工中天然红色色素的来源。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】下列不属于生长因子的是：
A、赖氨酸
B、烟酰胺
C、维生素D
D、核糖
2、【判断题】一些天然培养基具有种类多样的营养物质，除培养少数特殊微生物外，在配制天然培养基时一般不需要额外添加生长因子。
A、正确
B、错误
3、【判断题】许多天然物质，如牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、蚕蛹粉等既能为微生物提供碳源和能源，也同时提供氮素、矿质元素和生长因子，是多功能的营养物。
A、正确
B、错误
4、【判断题】几乎所有的微生物都需要从外界吸收生长因子。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】纳豆杆菌是一种枯草芽孢杆菌，利用其生产纳豆时，其表现最高活性的酶是：
A、淀粉酶
B、纤维素酶
C、蛋白酶
D、脂肪酶
2、【多选题】微生物分泌的胞外酶有：
A、淀粉酶
B、蛋白酶
C、肽酶
D、各种水解酶
随堂测验
1、【判断题】培养对营养要求苛刻的微生物时需要用选择培养基。
A、正确
B、错误
2、【判断题】鉴别培养基如EMB培养基、麦康凯培养基，除了具有鉴别微生物的作用外，还具有一定的选择性培养革兰氏阴性菌的作用。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】用于微生物分离纯化最常用到的培养基是：
A、细菌培养基
B、液体培养基
C、固体培养基
D、高氏1号培养基
2、【多选题】下列可能是微生物纯种的是：
A、从酸奶中分离出的乳酸菌菌苔
B、从生产味精的发酵液中分离出的一些微生物单菌落
C、安琪甜酒曲中分离出的微生物单菌落
D、挑取米曲霉菌落进行划线培养形成的单菌落
第3单元 微生物的营养 单元测试
1、【单选题】微生物的化学组成中，含量最高的是：
A、水
B、蛋白质
C、糖类
D、核酸
2、【单选题】下列微生物细胞，含水量最低的是：
A、细菌
B、霉菌
C、孢子
D、酵母菌
3、【单选题】下列哪种营养要素可能是某些微生物不需要的：
A、糖类等有机碳源
B、氮源
C、生长因子
D、能源
4、【单选题】从土壤中筛选自生固氮菌时，在培养基中不需要添加氮源，原因是：
A、自生固氮菌不需要氮源
B、自生固氮菌的生长不需要含氮化合物
C、自生固氮菌可以利用空气中的氮气
D、以上都不对
5、【单选题】微生物对氮源的利用类型有：
A、利用空气中的分子态氮气
B、利用无机氮化合物和简单有机氮化合物
C、利用蛋白质、氨基酸等有机氮化合物
D、以上都对
6、【单选题】下列物质哪种不属于生长因子：
A、维生素
B、核糖
C、嘌呤、嘧啶
D、氨基酸
7、【单选题】有关生长因子下列说法不正确的是：
A、生长因子是微生物的必需营养素，配制培养基时必须添加适量的生长因子
B、不同微生物需要的生长因子的种类不同
C、在体外培养寄生型微生物时，往往需要添加生长因子
D、微生物对生长因子的需要量很少，但是不可或缺
8、【单选题】下列哪种情况往往需要使用富集培养基：
A、培养对营养要求比较苛刻的微生物时
B、鉴定食品中是否有沙门氏菌等肠道致病菌时
C、检测食品中大肠菌群的数量时
D、检测食品中的菌落总数时
9、【单选题】下列哪种培养基是合成培养基：
A、牛肉膏蛋白胨培养基
B、高氏1号培养基
C、马铃薯土豆培养基
D、麦芽汁培养基
10、【单选题】下列哪种培养基不具有明显的鉴别功能：
A、远滕氏培养基
B、孟加拉红培养基
C、淀粉水解培养基
D、沙门氏菌显色培养基
11、【单选题】下列环境适合大多数微生物生长的是：
A、一般农业土壤
B、蜂蜜
C、糖果
D、巧克力
12、【单选题】下列物质不可以作为异养微生物碳源的有：
A、碳酸氢钠
B、蛋白胨
C、土豆汤
D、麦芽汁
13、【多选题】微生物的营养类型有：
A、光能自养型
B、光能异养型
C、化能自养型
D、化能异养型
14、【多选题】下列食品中水活度较低的是：
A、纯水
B、谷物
C、咸鱼
D、新鲜水果
15、【多选题】下列培养基具有鉴别功能的有：
A、EMB培养基
B、麦康凯培养基
C、沙门氏菌琼脂培养基
D、亚硫酸铋琼脂培养基
E、乳糖发酵培养基
F、牛肉膏蛋白胨培养基
16、【多选题】下列物质可以作为自养微生物碳源的是：
A、碳酸氢钠
B、蔗糖
C、玉米粉
D、二氧化碳
17、【判断题】高氏1号培养基中加入酚的原因是抑制细菌和真菌的生长，从而更有利用放线菌的生长。
A、正确
B、错误
18、【判断题】牛肉膏蛋白胨琼脂培养基是常用于细菌培养的培养基，放线菌、酵母菌和真菌无法在其中生长。
A、正确
B、错误
19、【判断题】许多的培养基往往具备选择和鉴定的双重功能，比如淀粉水解培养基既可以用来筛选淀粉酶产生菌，同时加入碘液之后也可以明显区分蛋白酶产生菌的菌落和普通细菌的菌落。
A、正确
B、错误
20、【判断题】在进行土壤微生物的分离时，为筛选到不同类型的微生物，我们往往需要配置不同种类的培养基，如用高氏1号培养基来分离细菌，用马丁氏培养基分离放线菌，用孟加拉红培养基分离霉菌和酵母菌等。
A、正确
B、错误
21、【判断题】鉴别培养基的原理是微生物的代谢产物与添加到培养基中的指示剂发生了显色反应，从而可以利用肉眼观察就可以将目标微生物与其他微生物区分开来。比如牛肉膏蛋白胨培养基就是典型的鉴别性培养基。
A、正确
B、错误
22、【判断题】科学家利用酪素培养基从自然界中分离到一群蛋白酶产生菌，并最终纯化得到纯种。其中科学家用到的酪素培养基属于选择性培养基，这整个得到微生物纯种的过程叫做微生物的分离纯化。
A、正确
B、错误
23、【判断题】商业公司开发出的各种显色培养基属于典型的选择性培养基，很大程度上简化了微生物筛选和鉴定的流程，也降低了工作量。
A、正确
B、错误
24、【判断题】添加了凝固剂的培养基属于固体培养基。
A、正确
B、错误
25、【判断题】琼脂和明胶都是常用的凝固剂，它们的化学本质都是多糖，其中琼脂可以反复融化和凝固，使用起来比较方便。
A、正确
B、错误
26、【判断题】在培养基配制完成后，一定要及时进行灭菌和无菌检查，具体的灭菌的温度和时间要根据培养基的性质和特点进行调整。
A、正确
B、错误
27、【判断题】空气可以为自生固氮菌提供氮素来源。
A、正确
B、错误
28、【判断题】几乎所有的微生物属于氨基酸自养型，所有的动物属于氨基酸异养型微生物。
A、正确
B、错误
29、【判断题】在配制培养基时，可以用生长因子含量丰富的天然物质作为原料，比如酵母膏、玉米浆、肝浸液、麦芽汁或其他新鲜动、植物的汁液等。
A、正确
B、错误
30、【判断题】在做一般微生物培养时，可利用天然水、自来水为微生物提供微量元素和大量元素，一般不需要添加化学试剂。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【多选题】下列属于微生物初级代谢产物的是：
A、蛋白质
B、氨基酸
C、维生素
D、糖类
2、【多选题】下列属于微生物次级代谢产物的是：
A、青霉素
B、红曲色素
C、黄曲霉毒素
D、柠檬酸脱氢酶
随堂测验
1、【单选题】微生物之所以能够利用多糖是因为：
A、多糖的分子较小
B、多糖能被微生物分泌的胞外酶类分解
C、多糖是微生物必需的营养素
D、微生物的细胞具有胞吞作用
2、【多选题】下列属于多糖的是：
A、琼脂
B、明胶
C、纤维素
D、黄原胶
随堂测验
1、【多选题】能够产生蛋白酶的微生物有：
A、噬菌体
B、细菌
C、放线菌
D、霉菌
2、【判断题】微生物对氨基酸的分解包括脱氨基作用和脱羧基作用。
A、正确
B、错误
3、【判断题】不同菌种可以生产功能相同的蛋白酶，同一个菌种也可产生多种性质不同的蛋白酶。
A、正确
B、错误
4、【判断题】淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等的应用不仅仅限于食品工业，亦可用于纺织工业、医药工业、农业、环境保护等多种领域。
A、正确
B、错误
第4单元 微生物的代谢 单元测试
1、【单选题】腐败梭菌Clos.putrificum能同时利用（ ）作碳源、能源和氮源，进行氧化还原脱氨作用。
A、果胶质
B、脂肪酸
C、氨基酸
D、葡萄糖
2、【单选题】根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（ ）型微生物。
A、好氧
B、厌氧
C、兼性厌氧
D、耐氧
3、【单选题】巴斯德效应是指（ ）
A、乳酸对微生物的抑制
B、酒精对葡萄糖分解的抑制
C、氧气对呼吸作用的抑制
D、氧气对发酵作用的抑制
4、【单选题】微生物经过EMP途径中可净获得（ ）个ATP分子。
A、2个
B、4个
C、36个
D、38个
5、【单选题】不属于微生物对氨基酸的分解方式的是
A、氧化脱氨基作用
B、水解脱氨基作用
C、蛋白酶水解作用
D、脱羧基作用
6、【单选题】关于酒精发酵说法错误的是：
A、酒精发酵是酿酒工业的基础，与酿造白酒、果酒、啤酒以及酒精生产密切相关
B、自然界中进行酒精发酵的微生物都是酵母菌
C、少数细菌如发酵单胞菌、解淀粉欧文氏菌等也能进行酒精发酵
D、酵母菌在不同的发酵条件下，发酵产物有酒精和甘油。
7、【单选题】关于青霉素发挥抑菌作用的机制，下列说法错误的是：
A、青霉素通过抑制细菌细胞壁的形成发挥抑菌作用
B、青霉素抑制了肽聚糖分子的转肽作用，使得肽聚糖分子不能发生纵向交联反应
C、青霉素能够杀死和抑制处于休眠期的细菌
D、革兰氏阳性菌对青霉素的抑菌作用表现更敏感
8、【单选题】自然界微生物代谢类型中，最常见的类型是：
A、化能自养型
B、光能自养型
C、化能异养型
D、光能异养型
9、【单选题】果胶酶不存在于：
A、动物细胞中
B、植物细胞中
C、霉菌细胞中
D、细菌细胞中
10、【单选题】 根据生态习性，大肠杆菌的营养类型属于：
A、腐生型微生物
B、寄生型微生物
C、自养型微生物
D、兼性寄生微生物
11、【单选题】下列属于合成培养基的是：
A、察氏培养基
B、麦芽汁培养基
C、牛肉膏蛋白胨培养基
D、EMB培养基
12、【单选题】下列属于微生物的异化作用的是：
A、微生物发酵葡萄糖产生乳酸
B、微生物将氨基酸合成为多肽
C、微生物将细胞内的糖类合成为多糖
D、微生物合成各种酶
13、【单选题】关于纤维素及纤维素酶，说法错误的是：
A、人和动物能少量消化纤维素
B、许多细菌、放线菌和霉菌能分解纤维素
C、绿色木霉菌可用于生产纤维素酶
D、纤维素酶在综合利用农副产品方面意义重大
14、【判断题】食品工业中常利用的微生物发酵有乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵、酒精发酵等。
A、正确
B、错误
15、【判断题】TCA循环的关键酶是柠檬酸合成酶，该酶能催化合成柠檬酸的反应。
A、正确
B、错误
16、【判断题】TCA循环只存在于微生物中。
A、正确
B、错误
17、【判断题】EMP途径和TCA循环研究得比较清楚，在发酵工业中得到广泛应用。其原理是，用一种方法来阻止某一阶段的进行，就比如积累某些中间产物，比如利用微生物来生产柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸等。
A、正确
B、错误
18、【判断题】青霉素的抑菌作用只能是对处于活跃生长的细菌，对处于休眠阶段的细菌几乎无作用。
A、正确
B、错误
19、【判断题】乳酸细菌不是明确的分类单元，是一类能产生大量乳酸的细菌的统称。
A、正确
B、错误
20、【判断题】食品工业中常用的德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等进行的是异型乳酸发酵。
A、正确
B、错误
21、【判断题】发酵工业中可采用淀粉为原料，先经过糖化，在接种乳酸细菌进行乳酸发酵生产纯乳酸。
A、正确
B、错误
22、【判断题】微生物的生命活动中，先进行合成代谢，后进行分解代谢。
A、正确
B、错误
23、【判断题】微生物代谢活动的调节主要通过酶合成的调节和酶活性的调节。
A、正确
B、错误
24、【判断题】通过对已有的酶的修饰作用来改变酶的活性，从而改变酶促反应速率，这样的调节方式属于酶合成的调节。
A、正确
B、错误
25、【判断题】EMP途径俗称糖酵解途径，每分子葡萄糖经过EMP途径，净产能2分子ATP，产生水平较低。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】微生物的分离纯化方法中能较快得到纯种的分离方法是：
A、利用液体培养基进行分离
B、平板划线分离法
C、单细胞分离法
D、稀释平板分离法
2、【多选题】小明想从牛肉上分离到一些蛋白酶产生菌，他需要具备哪些知识和操作技能？
A、培养基的制备方法
B、消毒灭菌技术
C、微生物的分离纯化方法
D、无菌操作技术
随堂测验
1、【单选题】下列方法适用于测定活菌数的是：
A、显微镜计数法
B、比浊法
C、测定核酸法
D、MPN法
2、【多选题】下列哪些措施能够延长稳定期？
A、补料
B、调节温度和pH
C、排出培养物（包括菌体和代谢产物）
D、添加合适的生长限制因子
3、【判断题】处于稳定期的微生物，其新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，生长速度逐渐趋向于零，细胞代谢接近停滞。
A、正确
B、错误
4、【判断题】连续培养的营养物利用率低于分批培养。
A、正确
B、错误
5、【判断题】恒化培养中的微生物始终能以最高生产速率生长。在生产实践上，为了获得大量菌体或与菌体生长相平行的某些代谢产物如乳酸、乙醇时，常常采用恒化法培养。
A、正确
B、错误
6、【判断题】恒浊培养和恒化培养均属于连续培养。
A、正确
B、错误
第5单元 微生物的生长与控制 单元测试
1、【单选题】微生物的生长是指：
A、群体生长
B、细胞长大
C、细胞数目增多
D、个体生长
2、【单选题】微生物的典型生长曲线是指的哪一类微生物的生长规律：
A、细菌
B、酵母菌
C、单细胞微生物
D、放线菌
3、【单选题】下列方法中属于间接测定微生物生长量的是：
A、平板菌落计数法
B、血球计数板法
C、比浊法
D、MPN法
4、【单选题】关于温度对微生物生长的影响下列说法正确的是
A、微生物在最适生长温度时积累代谢产物最多，发酵生产上要尽量将温度控制在最适温度
B、最高生长温度是微生物能存活的最高温度界限，微生物能适应的最高生长温度与其生长环境有关
C、绝大多数的微生物属于高温型微生物
D、致死微生物的最低温度界限成为致死温度，致死温度与处理时间有关。
5、【单选题】下列说法错误的是
A、中温型微生物的最适生长温度为20-40摄氏度
B、嗜体温性微生物多数为人类及温血动物的病原菌，最适生长温度与宿主体温相近
C、病原微生物、发酵工业应用的微生物菌种、导致食品腐败变质的微生物大都属于高温型微生物
D、低温也能抑制微生物的生长
6、【单选题】食品工业中不常用于食品灭菌的灭菌有：
A、超高温瞬时灭菌法
B、火焰灭菌法
C、巴氏灭菌法
D、高压蒸汽灭菌法
7、【单选题】影响微生物生长的环境因素包括：
A、温度、水分、氧气
B、辐射、pH、超声波
C、氧化剂、重金属、某些有机化合物
D、以上都是
8、【单选题】下列说法错误的是：
A、温度是影响微生物生长繁殖和生存最重要的因素之一
B、消毒是指杀死所有病原微生物的措施
C、灭菌措施能杀死微生物的营养体而一般不能杀死芽孢
D、食品经过商业灭菌后其中仍然存在少数非病原微生物
9、【多选题】微生物生长稳定期到来的原因是：
A、营养生长限制因子的缺乏
B、营养物质比例失调
C、酸、醇、毒素或过氧化氢等有害代谢产物的积累
D、理化条件变得不适宜
10、【多选题】与分批发酵相比，连续发酵的优点有：
A、自控性，便于利用各种仪表进行自动控制
B、高效性，使装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等工艺简化了，提高了设备利用率
C、菌种长期处于高速繁殖过程中，不易发生退化
D、生产的产品质量较稳定
11、【判断题】对热的抵抗力方面，一般规律是嗜热菌大于嗜中温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阴性菌大于革兰氏阳性菌。
A、正确
B、错误
12、【判断题】在抗热力方面，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于菌丝体。细菌的芽孢和霉菌的菌核抗热力特别强。
A、正确
B、错误
13、【判断题】同一种微生物在其不同的生长阶段和不同的生理、生化过程中，要求不同的pH。这对发酵工业中pH的控制和积累代谢产物特别重要。
A、正确
B、错误
14、【判断题】强酸强碱都具有杀菌力，所以常用于食品生产中的消毒剂。
A、正确
B、错误
15、【判断题】食品工业中常用的酸类防腐剂常常是有机酸或有机酸盐类，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸等。
A、正确
B、错误
16、【判断题】在发酵工业中要提供最适的条件有利于微生物的生长、繁殖和发酵，而在食品加工中，要研究最佳的灭菌方法和抑制微生物在食品中生长和繁殖的条件，保证食品卫生、安全，延长食品货架期。
A、正确
B、错误
17、【判断题】常用于测定微生物生长量的生理指标有细胞含氮量、细胞含水量、细胞含碳量、细胞耗氧量等。
A、正确
B、错误
18、【判断题】生产上常用对数期的菌体作钟子菌。
A、正确
B、错误
19、【判断题】生长上为缩短延滞期，常需要减少接种量，同时使种子培养基的营养成分尽量接近发酵培养基。
A、正确
B、错误
20、【判断题】芽孢杆菌的芽孢一般在衰亡期形成。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】下列说法不正确的是：
A、真核微生物的染色体不止一个，染色体以外的DNA主要以细胞器或质粒的形式存在，含量比例极低。
B、所有真核微生物的遗传物质都是DNA。
C、原核微生物的染色体往往只有1个，一般为环状DNA分子。
D、rRNA和tRNA参与构成核糖体，大肠杆菌核糖体有3类：5SrRNA、16SrRNA和23SrRNA。
2、【多选题】阐明微生物遗传变异的物质基础是核酸的几个经典实验是：
A、肺炎双球菌的转化实验
B、噬菌体的感染实验
C、细菌的涂布影印实验
D、烟草花叶病毒的拆开与重建实验
3、【多选题】微生物对损伤DNA的修复方式有：
A、光修复
B、切除修复
C、重组修复
D、SOS修复
4、【多选题】原核生物的遗传物质传递方式有：
A、转化
B、转导
C、接合
D、溶原性转变
5、【多选题】可以实现真核微生物基因重组的方式有：
A、基因工程
B、有性杂交
C、准性生殖
D、出芽繁殖
6、【判断题】细菌、真菌和藻类都有噬菌体。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】下列缩略语与中文名称对应正确的是
A、ATCC 国际标准菌种保藏中心
B、NRRL 美国农业研究菌种保藏中心
C、ACCC 中国农业微生物菌种保藏中心
D、CICC 中国工业微生物菌种保藏中心
2、【判断题】对于放线菌和霉菌，用菌丝接种会出现不纯和衰退，一般用孢子接种。
A、正确
B、错误
3、【判断题】在进行菌种保藏时，应选用营养充足的培养基以避免微生物死亡。
A、正确
B、错误
4、【判断题】菌种退化的根本原因是有关基因的负突变。
A、正确
B、错误
5、【判断题】优良菌株的生产性能和发酵工艺条件紧密相关。
A、正确
B、错误
6、【判断题】基因工程菌的基因组上含有外源基因，其保藏条件比常规菌种要求较低。
A、正确
B、错误
第6单元 单元测验
1、【单选题】微生物的育种方法中，最主要、最广泛使用的是
A、诱变育种
B、杂交育种
C、原生质体融合育种
D、基因工程育种
2、【单选题】哪项是不适于菌种的保藏
A、选择菌种的休眠体
B、低温环境
C、丰富的营养物质
D、 添加保护剂和酸度中和剂
3、【单选题】防止菌种退化的措施是
A、用不同类型的细胞进行移种传代
B、控制传代次数
C、创造良好的培养条件
D、以上都是
4、【单选题】综合来看最佳的的菌种保藏方法是
A、斜面传代保藏
B、矿物油保藏
C、液氮冷冻保藏
D、真空冻干保藏
5、【单选题】菌种退化的本质原因是
A、培养条件不好
B、基因突变
C、传代次数过多
D、菌种保藏时间延长
6、【单选题】证明RNA是遗传物质的经典实验是
A、肺炎双球菌的转化实验
B、噬菌体的侵染实验
C、烟草花叶病病毒的重建实验
D、影印实验
7、【单选题】关于营养缺陷型菌株说法正确的是
A、不能正常吸收营养物质的菌株
B、必须在培养基中添加某种特定营养物质才能正常生长的菌株
C、在完全培养基上不能正常生长的菌株
D、在营养缺陷型培养基上才能生长的菌株
8、【多选题】营养缺陷型菌株筛选的环节有：
A、诱变
B、淘汰野生型菌株
C、检出缺陷型
D、确定生长谱
9、【多选题】营养缺陷型菌株包括：
A、氨基酸缺陷型
B、维生素缺陷型
C、嘌呤缺陷型
D、嘧啶缺陷型
10、【多选题】诱变育种的步骤是：
A、选择出发菌株、制备单细胞菌悬液及同步培养
B、诱变处理
C、中间培养
D、分离和筛选
11、【多选题】国际上知名的菌种保藏机构有：
A、ATCC
B、NRRL
C、AS
D、ACCC
E、CICC
F、AS-IV
G、RKI
12、【多选题】防止退化的措施：
A、合理育种
B、选用合适培养基
C、创造良好培养条件
D、控制传达次数
E、用不同类型的细胞进行移种传代
13、【多选题】微生物的菌种选育方法：
A、诱变育种
B、杂交育种
C、原生质体育种
D、基因组水平上的微生物育种
14、【判断题】质粒是细胞内染色体外能自主复制的小型DNA分子，只存在原核生物中。
A、正确
B、错误
15、【判断题】原核生物中的质粒可携带非染色体基因，使宿主细胞表达出新的遗传性状，是基因工程常用的运载你之一。
A、正确
B、错误
16、【判断题】微生物的菌种选育一般可分为选种和育种两方面的工作。
A、正确
B、错误
17、【判断题】实际生产中常用酵母菌的二倍体细胞进行发酵生产。
A、正确
B、错误
18、【判断题】利用营养缺陷型菌株可以有意识第控制代谢途径，实现目的代谢产物的高产，比如利用丝氨酸营养缺陷型可以高产赖氨酸。
A、正确
B、错误
19、【判断题】用于菌种保藏的微生物菌体应该是微生物的营养体，孢子、芽孢等不能用做菌种进行保藏。
A、正确
B、错误
20、【判断题】真核生物的染色体往往不止1个，原核微生物的染色体往往只有1个。
A、正确
B、错误
21、【判断题】菌种选育包括选种和育种两方面的内容。
A、正确
B、错误
22、【判断题】从突变带来的表型改变来看，突变类型包括基因突变和染色体畸变。
A、正确
B、错误
23、【判断题】在育种策略上，目前最主要、广泛使用的育种手段是基因工程手段。
A、正确
B、错误
第7单元 微生物生态 单元测验
1、【单选题】土壤中数量最多的微生物是
A、细菌
B、放线菌
C、酵母菌
D、.霉菌
2、【单选题】不同的微生物有其适应的生态环境，容易筛选到酿酒酵母的环境是
A、葡萄酒庄园周围的土壤里
B、葡萄园周围的空气里
C、葡萄园工人的衣服上
D、 所有选项都可以
3、【单选题】一般而言，自然界微生物的种类和数量随着土壤有机物的含量的丰富度而
A、增加
B、减少
C、先增加后减少
D、两者没有关系
4、【单选题】关于水生微生物，下列说法错误的是
A、洁净湖泊里的微生物比流经城市的河水的微生物要少得多
B、典型清水型微生物以化能自养微生物和光能自养微生物为主
C、港口附近的海水、下水道的沟水中，异养的腐败型微生物能起到净化污水的作用
D、对于饮用水来说，其中的微生物总菌数和病原菌数都是必需的直接检验指标
5、【单选题】关于罐头食品，说法正确的是
A、对于酸性食品罐头，其中的污染菌主要是酵母菌和霉菌，需要较高的灭菌温度才能达到长期保藏的目的。
B、对于中酸性和低酸性食品，特别是肉类罐头，一定要使用较高的灭菌温度。
C、一般将pH高于3.7的食品称为低酸性食品。
D、胖听”是由于罐头中的微生物繁殖过程中产生了大量气体，这些微生物主要是一些好氧微生物。
6、【单选题】关于微生物在生态系统中的地位和作用，下列说法错误的是
A、微生物是最早出现在地球上的生命，并逐渐进化为后来的动物和植物。
B、微生物对环境污染物的降解和传统的分解在本质上是一样的，即各种化学反应。
C、微生物的最大价值在于其为人类提供各种各样的发酵食品。
D、微生物不能降解重金属，但可以对重金属的转化作用，达到减轻毒性的作用。
7、【单选题】关于无菌动物和悉生动物，下列说法正确的是
A、正常分娩出生的婴儿是无菌动物
B、人为接种上某已知纯种微生物的无菌动物或无菌植物，称为悉生生物
C、剖腹产的婴儿是无菌动物
D、悉生动物的免疫力比普通动物高
8、【多选题】下列环境中空气微生物含量较高的是：
A、畜舍、宿舍
B、医院的病房、门诊
C、城市街道、商业区
D、海洋上空、郊区公园
E、北极
9、【多选题】洁净的湖泊和水库蓄水中，微生物的营养类型以（ ）为主：
A、化能异养型
B、光能异养型
C、化能自养型
D、光能自养型
10、【多选题】寄生是指一种生物侵入另一种生物体内吸取自己所需要的营养物质进行生长繁殖，在一定的条件下对后者造成损害或死亡的现象。下列生物之间属于寄生关系的是：
A、烟草花叶病毒侵染烟草
B、大肠杆菌噬菌体侵染大肠杆菌
C、真菌利用其菌丝特化成的菌网捕食线虫
D、一名儿童的肠道中有类型多样、数量众多的肠道细菌
11、【多选题】下列属于共生关系的是：
A、好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌
B、牛、羊、长颈鹿、骆驼等反刍动物与瘤胃微生物
C、地衣中的蓝细菌与真菌
D、根瘤菌与豆科植物
12、【多选题】下列生物之间属于拮抗关系的是：
A、链霉菌产生的制霉菌素抑制酵母菌和霉菌的生长
B、植物病原微生物导致植物病害
C、制造青贮饲料过程中，乳酸菌产生乳酸抑制其他微生物的繁殖
D、人的皮肤表面生活着许多表皮葡萄球菌
13、【判断题】土壤、水域和空气都是微生物的天然生境。
A、正确
B、错误
14、【判断题】真菌与藻类，根瘤菌与豆科植物之间的关系都是属于微生物与微生物共生。
A、正确
B、错误
15、【判断题】牛与其瘤胃中微生物是互利共生关系。
A、正确
B、错误
16、【判断题】条件致病菌对人体或动物体一定具有致病性。
A、正确
B、错误
17、【判断题】好氧菌是肠道正常菌群的主体，尤其是其中的拟杆菌类、双歧杆菌类和乳杆菌类等更是优势菌群。
A、正确
B、错误
18、【判断题】地衣是菌藻共生或菌菌共生的典型例子，冬虫夏草是真菌寄生于昆虫而形成的一种名贵中药。
A、正确
B、错误
19、【判断题】民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。
A、正确
B、错误
20、【判断题】微生物是生态系统中的初级生产者，是有机物的主要分解者，是物质和能量的贮存者。
A、正确
B、错误
21、【判断题】湖水的“水华”或海水中的“赤潮”是由于水体中可溶性磷酸盐的浓度过高，造成水体的富集营养化而出现的一种大面积环境污染现象。
A、正确
B、错误
22、【判断题】在各种污水处理方法中， 最根本、有效和简便的方法就是利用微生物的处理法。
A、正确
B、错误
23、【判断题】人与人体正常菌群属于共生关系。
A、正确
B、错误
24、【判断题】土壤中的好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌生活在一起是互生关系。
A、正确
B、错误
25、【判断题】被耐热性的芽孢菌所污染，是造成罐头食品腐败变质的主要原因。
A、正确
B、错误
第8单元 微生物与食品制造 单元测验
1、【单选题】工业意义上的发酵是指
A、酵母菌作用于果汁产生气泡的现象
B、利用微生物的某种特定功能，控制适宜的工艺条件，生产人们所需的产品或达到特定目的的过程
C、微生物在无氧条件下，分解各种有机物质，并以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应
D、微生物在无氧条件下进行的呼吸过程
2、【单选题】下列产品的发酵生产一般进行厌氧培养过程的是
A、抗生素
B、氨基酸
C、酶制剂
D、丙酮
3、【单选题】下列属于工业发酵上有氧培养的生产过程的是
A、丁醇
B、维生素
C、乳酸
D、酒精
4、【单选题】将微生物发酵的类型分为氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、维生素发酵等，划分依据是
A、按发酵原料分
B、按发酵产物分
C、按发酵工艺流程分
D、按发酵菌种对氧气的需求分
5、【单选题】利用黑曲霉发酵生产柠檬酸的，生产效率最高的是发酵方式是
A、固态发酵
B、液体浅盘发酵
C、深层液体发酵
D、半固态发酵
6、【单选题】以下不属于微生物发酵特点的是
A、一般以可再生资源为原料
B、产物单一，纯度高
C、反应条件温和，易控制
D、对发酵环境的洁净程度要求较低
7、【单选题】谷氨酸是生产味精的主要原料，以分批发酵法生产时，其发酵生产的周期约为
A、30分钟
B、30小时
C、3天
D、30天
8、【单选题】以下能生产黄原胶的微生物是
A、野油菜黄单胞菌
B、枯草芽孢杆菌
C、产阮假丝酵母
D、铜绿假单胞菌
9、【单选题】以下不是黄原胶在食品工业中的用途的是
A、用作果汁、饮料的增稠稳定剂
B、用作豆奶、冰淇淋的乳化剂
C、作为天然的防腐剂
D、提高肉制品的持水性，增加面制品的筋力和韧性
10、【单选题】在面包生产，酵母菌的主要作用是
A、作为生物膨松剂，并使面包产生香气和风味
B、分解面粉中的淀粉，使面包产生甜味
C、作为糖化菌种，将多糖分解为小分子糖
D、作为天然防腐剂
11、【单选题】生产啤酒的主要原料是
A、大米
B、酒花
C、大麦
D、玉米
12、【单选题】葡萄酒生产中，哪项不属于酵母菌的扩大培养步骤
A、麦芽汁斜面试管培养
B、麦芽汁固体平板培养
C、葡萄汁试管培养
D、葡萄汁三角瓶扩大培养
13、【单选题】按照葡萄酒的含糖量对葡萄酒分类，正确的是
A、雪莉酒、波特酒、马提尼、香槟
B、红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒
C、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、加香葡萄酒、产膜葡萄酒
D、干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜型葡萄酒
14、【单选题】以下产品的发酵生产，所用菌株可以是霉菌的是
A、有机酸、酒精
B、氨基酸、维生素
C、抗生素、色素
D、所有选项都有可能
15、【单选题】参与酱油生产的微生物有
A、米曲霉
B、米曲霉、鲁氏酵母
C、米曲霉、酵母菌、乳酸菌
D、毛霉、根霉
16、【单选题】自然界中能够积累和分泌柠檬酸的微生物有曲霉、毛霉、青霉、木霉等，利用糖质原料生产柠檬酸，最常用的菌株一般是
A、黑曲霉
B、梨形毛霉
C、淡黄青霉
D、绿色木霉
17、【单选题】我国柠檬酸发酵主要使用的原料是
A、甘薯、木薯等薯类
B、玉米、小麦、大米等谷物
C、烷烃、乙酸、乙醇等石油烷烃
D、淀粉、砂糖、糖蜜
18、【单选题】以下产品的生产一般不采用细菌发酵的是
A、酸奶
B、食醋
C、柠檬酸
D、谷氨酸
19、【单选题】酶发酵生产菌种不必需具备的条件
A、酶的产量高
B、容易培养和管理
C、繁殖速度快
D、不是产毒菌株
20、【单选题】关于微生物转化，错误的是
A、微生物被广泛地应用于类脂、生物碱、黄酮、甾体、萜类等天然产物的转化中
B、微生物转化是利用微生物酶或微生物本身来进行产物合成的技术
C、微生物转化的特点有反应效率高、专一性强、反应条件温和、产物单一、生产绿色
D、一般来说，天然产物的微生物转化比传统的化学合成工艺成本更高
21、【单选题】一般不用于发酵食品制造的霉菌是：
A、红曲霉
B、黄曲霉
C、毛霉、根霉、犁头霉
D、青霉
22、【多选题】下列食品的制作过程中有霉菌参与的有：
A、纳豆
B、白酒、米酒
C、蓝纹奶酪
D、腐乳、黄豆酱、酱油
E、发酵香肠、火腿
23、【多选题】在发酵工业上，下列产品一般是由细菌生产的是：
A、黄原胶
B、乳酸
C、谷氨酸
D、柠檬酸
24、【多选题】根据最终电子受体的不同，可将微生物的呼吸类型分为：
A、糖酵解
B、发酵
C、好氧呼吸
D、无氧呼吸
25、【判断题】葡萄糖在无氧条件下被某些微生物利用，产生酒精，放出二氧化碳，同时微生物获得能量。以上过程在生理生化意义上被称为无氧呼吸。
A、正确
B、错误
26、【判断题】工业意义上的发酵是指利用特定的微生物，控制适宜的工艺条件，生产人们所需的产品或达到某些特定目的的过程。
A、正确
B、错误
27、【判断题】丙酮、丁醇、酒精、乳酸等的发酵生产工程是典型的厌氧培养过程。
A、正确
B、错误
28、【判断题】工业发酵的产品既有微生物的代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
A、正确
B、错误
29、【判断题】用于酱类生产的霉菌米曲霉（Asp. oryzae）居多，它能分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等为主的多种酶系，把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，并在其他微生物的共同作用下，生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。
A、正确
B、错误
30、【判断题】酵母菌细胞中的蛋白质、氨基酸丰富，此外还含有各种糖类，蛋白质含量可达细胞干重的40%以上，具有较高的营养价值，可用作食品和饲料。
A、正确
B、错误
31、【判断题】从微生物中获得蛋白质（单细胞蛋白）是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。
A、正确
B、错误
32、【判断题】为保证酱油的品质，一般采用纯种发酵生产酱油，其生产菌种是霉菌。
A、正确
B、错误
33、【判断题】黄曲霉能产生黄曲霉毒素，不可用于发酵菌种。
A、正确
B、错误
34、【判断题】混菌发酵是采用两种或多种微生物共同完成发酵的技术，是纯种发酵技术的新发展。食醋的生产属于混菌发酵。
A、正确
B、错误
第9单元 食品的微生物污染 单元测试
1、【单选题】污染食品的微生物内源性污染来自
A、土壤、空气、水
B、操作人员
C、食品原料及辅料
D、加工设备、包装材料
2、【单选题】污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群是
A、细菌
B、放线菌
C、真菌
D、病毒
3、【单选题】关于细菌数量，说法错误的是
A、实际工作中，常用菌落总数来代替细菌数量
B、菌落总数常用CFU表示
C、细菌数量的多少能表明食品被污染的程度轻重
D、菌落总数的多少不能预测食品存放期限
4、【单选题】有关菌落计数的计算，下列说法正确的是
A、若所有平板均无菌落生长，则菌落总数计算结果为0
B、若所有稀释度的平板菌落数均大于200，则对稀释度最高的平板进行计数
C、若所有稀释度的平板菌落数均小于30，则对稀释度最低的菌落数进行计数
D、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，则只计数该稀释度1个平板上的菌落数
5、【单选题】食品中菌落总数的检验过程中，检样在培养基上混匀后，培养的温度是
A、 (27±1)℃
B、(36±1)℃
C、 (42±1)℃
D、(48±1)℃
6、【单选题】有关菌落计数下列说法正确的是
A、低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数
B、高于 100 CFU 的平板其菌落数可记录为多不可计
C、高于 200 CFU 的平板其菌落数可记录为多不可计
D、菌落计数以细胞数目来表示
7、【单选题】大肠菌群是一群在 36℃条件下培养 48 h 能发酵( )、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、乳糖
D、麦芽糖
8、【单选题】大肠菌群被用作食品粪便污的指示菌，原因不包括
A、大肠菌群仅来自人或动物的肠道，且数量较多
B、在外界环境中，其生存能力和肠道致病菌大致相同
C、培养、鉴定比较容易
D、对冷冻条件有较强抵抗力
9、【多选题】食品中细菌总数的食品安全学意义主要有哪两个方面：
A、作为食品被微生物污染程度的标志
B、预测食品可存放的期限
C、判断食品是否有毒
D、判断食品是否腐败变质
10、【多选题】霉菌产毒的特点是：
A、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌
B、霉菌的产毒菌种中只有一部分菌株产毒
C、产毒菌株产毒需要一定的条件
D、产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性，非产毒菌种在一定条件下可产毒
11、【多选题】以下属于大肠菌群的有：
A、大肠埃希氏菌属
B、肠杆菌属
C、柠檬酸细菌属
D、芽孢杆菌属
E、克雷伯氏细菌属
12、【判断题】大肠菌群在食品中不允许被检出。
A、正确
B、错误
13、【判断题】肠道致病菌在食品中一般不允许被检出。
A、正确
B、错误
14、【判断题】保证食品中不存在大肠菌群并不容易做到，重要的是其污染程度。
A、正确
B、错误
15、【判断题】酵母是污染含糖量较高和偏酸性食品并引起腐败变质的主要微生物类群之一。
A、正确
B、错误
16、【判断题】酵母菌是果汁、果酱、蜂蜜等食品的重要污染菌，在以上食品中不允许检出。
A、正确
B、错误
17、【判断题】霉菌污染食品后不仅造成食品腐败变质，还可能产生毒素，造成人畜霉菌毒素中毒。
A、正确
B、错误
18、【判断题】黄曲霉毒素是最早发现的霉菌毒素，具有强致癌性，是霉菌产生的一种初级代谢产物。
A、正确
B、错误
19、【判断题】霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，产毒菌种中几乎所有的菌株都产毒。
A、正确
B、错误
20、【判断题】霉菌引起的毒素中毒有传染性。
A、正确
B、错误
21、【判断题】粮食水分17%——18%是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。
A、正确
B、错误
22、【判断题】食品中菌落总数的多少可以预测食品可存放的期限，一般来说，食品中的细菌数量越少，食品可存放的时间越长。
A、正确
B、错误
23、【判断题】酵母是污染含糖量较高以及偏酸性食品并引起腐败变质的微生物类群之一。
A、正确
B、错误
24、【判断题】霉菌毒素一般不耐高温，米饭煮熟后可以去除大部分的霉菌毒素。
A、正确
B、错误
第10单元 食品腐败变质及其控制 单元测试
1、【单选题】下列食品最不容易发生腐败变质的是：
A、放在冰箱保鲜室的新鲜鸡蛋
B、超高温瞬时灭菌盒装牛奶
C、放在室温下的铁盒装午餐肉罐头
D、巴氏杀菌瓶装牛奶
2、【单选题】关于罐装食品的平酸腐败，说法正确的是：
A、出现“胖听”现象
B、平酸细菌大部分是好氧菌
C、酸性和高酸性罐头较低酸性和中酸性罐头更不容易发生平酸腐败
D、平酸细菌在自然界分布广泛，主要存在于土壤中，是一类产酸产气的细菌
3、【单选题】在玉米、谷类罐头中形成灰蓝色液体的腐败一般属于：
A、TA腐败
B、由酵母菌引起的腐败
C、平酸腐败
D、硫化物腐败
4、【单选题】在果汁中生长的微生物主要是：
A、细菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、酵母菌、霉菌和极少数的细菌
5、【多选题】因酵母污染而引起的罐头食品变质多半发生在：
A、pH高于5.3的低酸性食品中
B、pH4.5-5.3的中酸性食品中
C、pH3.7-4.5的酸性食品中
D、pH低于3.7的高酸性食品中
6、【多选题】下列原因可引起糕点变质的是：
A、生产原料如奶类蛋类有微生物污染，果仁有霉变等
B、制作过程灭菌不彻底
C、糕点包装及贮藏不当，如未冷去即进行包装，包装材料不洁净等
D、有抵抗力强的细菌芽孢和霉菌孢子在加热过程中没有被杀死，遇到适宜的条件开始生长繁殖。
7、【判断题】引起食品腐败变质的因素从性质上来看，包括物理因素、化学因素和生物因素，生物因素包括昆虫、寄生虫及微生物等。
A、正确
B、错误
8、【判断题】鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变都属于食品腐败变质的范畴。
A、正确
B、错误
9、【判断题】一般规定食品的pH在5以下者为酸性食品，几乎所有的动物性食品和蔬菜属于非酸性食品，几乎所有的水果为酸性食品。
A、正确
B、错误
10、【判断题】米饭、面包等食品更容易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、酵母菌等能分解糖类能力强的微生物的污染而变质。
A、正确
B、错误
11、【判断题】引起不同食品腐败变质的微生物类群不同，其本质原因是微生物细胞的酶所需的底物不同。
A、正确
B、错误
12、【判断题】食品发生腐败变质与食品基质的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的外界环境条件等因素有关。
A、正确
B、错误
13、【判断题】花生、油脂等脂肪含量高的食品易受到黄曲霉和假单胞杆菌的污染而酸败。
A、正确
B、错误
14、【判断题】酸性食品最适合于绝大多数细菌的生长，非酸性食品的腐败变质主要是酵母菌和霉菌生长。
A、正确
B、错误
15、【判断题】微生物在食品中的生长繁殖所需水取决于水分活度，霉菌需要较高的水分活度，细菌需要较低的水分活度。
A、正确
B、错误
16、【判断题】一般认为，食品的Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
A、正确
B、错误
17、【判断题】一般来说，为了达到保藏目的，奶粉含水量应为8%以下，大米应为13%左右，其Aw值都约在0.70以下。
A、正确
B、错误
18、【判断题】为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品，同时降低了水分活度和渗透压。
A、正确
B、错误
19、【判断题】肉毒梭状芽孢杆菌属于典型的好氧微生物，是引起罐头食品腐败变质的主要细菌。
A、正确
B、错误
20、【判断题】嗜中温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。
A、正确
B、错误
21、【判断题】枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等少数细菌能产生胞外淀粉酶，分解淀粉，是引起面制品变质的主要微生物类群。
A、正确
B、错误
22、【判断题】绿色木霉、康氏木霉等分解纤维素的能力特别强，能造成木材霉变，但也可以利用其生产纤维素酶。
A、正确
B、错误
23、【判断题】在缺乏氧气条件下，由厌氧微生物引起的食品腐败变质速度一般较快。
A、正确
B、错误
24、【判断题】在食品原料表面生长的一般是厌氧微生物，在原料内部生长的绝大部分是需氧性微生物。
A、正确
B、错误
25、【判断题】相比新鲜的食品原料，加工食品物质结构改变，需氧微生物进入组织内部，食品更容易发生变质。
A、正确
B、错误
26、【判断题】食品的腐败变质速度主要与食品的基质特性有关。
A、正确
B、错误
第11单元 微生物与食品安全 单元测试
1、【单选题】不允许在食品中检出的致病微生物是
A、表皮葡萄酒菌
B、大肠菌群
C、沙门氏菌
D、A.腐生葡萄球菌
2、【单选题】下列哪项不是常见的引起人类食物中毒的微生物
A、痢疾志贺氏菌
B、猪霍乱沙门氏菌
C、肉毒梭菌
D、枯草芽孢杆菌
3、【单选题】新鲜海产品中最常存在的致病菌是
A、大肠埃希氏菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、单核增生李斯特菌
4、【单选题】下列不属于食源性病毒的是
A、寨卡（Zika）病毒
B、甲肝病毒
C、诺如病毒
D、脊髓灰质炎病毒
5、【单选题】食品中病原细菌的常规检验流程是
A、食品样品——选择性增菌——选择性分离培养——挑取单个可疑菌落——分离纯培养——常规生细菌生化鉴定——血清学凝集试验——毒素鉴定——检验报告
B、食品样品——选择性分离培养——选择性增菌——挑取单个可疑菌落——分离纯培养——常规生细菌生化鉴定——血清学凝集试验——毒素鉴定——检验报告
C、食品样品——选择性分离培养——选择性增菌——挑取单个可疑菌落——分离纯培养——常规生细菌生化鉴定——毒素鉴定——血清学凝集试验——检验报告
D、食品样品——选择性增菌——选择性分离培养——挑取单个可疑菌落——分离纯培养——血清学凝集试验——常规生细菌生化鉴定——毒素鉴定——检验报告
6、【单选题】引起细菌性食物中毒的主要原因是
A、食品被污染
B、细菌大量繁殖
C、食物食用前未被彻底加热
D、所有选项都正确
7、【判断题】大肠埃希氏菌俗称大肠杆菌，包括致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌。
A、正确
B、错误
8、【判断题】为预防致病性大肠杆菌食物中毒的发生，应将食物彻底加热熟透，比如牛肉馅饼的中心加热温度至少达到70℃左右。
A、正确
B、错误
9、【判断题】单纯摄入金黄色葡萄球菌一般不会引起中毒，中毒主要是由于摄入了葡萄球菌产生的肠毒素而引起。
A、正确
B、错误
10、【判断题】剩饭剩菜食用前应再次加热，可杀死金黄色葡萄球菌并破坏肠毒素。
A、正确
B、错误
11、【判断题】伤寒沙门氏菌除引起食物中毒外，还可引起严重的消化道传染病。
A、正确
B、错误
12、【判断题】金黄色葡萄球菌中毒的必要条件是摄入大量的活菌，摄入活菌数量越多，发生中毒的几率越大。
A、正确
B、错误
13、【判断题】容易造成沙门氏中毒的食品主要是肉、鱼、蛋、奶等蛋白质丰富的动物性食品。
A、正确
B、错误
14、【判断题】沙门氏菌污染食品后大量分解蛋白质，可使食品发生明显的感官变化，容易分辨食品是否被污染。
A、正确
B、错误
15、【判断题】沙门氏菌于20℃以上大量繁殖，低温贮藏食品是预防中毒的重要措施。
A、正确
B、错误
16、【判断题】在肉肠中加入亚硝酸钠能抑制肉毒梭菌的芽孢发芽。
A、正确
B、错误
17、【判断题】操作人员的手往往是致病菌的传染源，因此食品从业者做好个人清洁、规范操作十分重要。
A、正确
B、错误
18、【判断题】金黄色葡萄球菌的致病菌株血浆凝固酶实验阴性。
A、正确
B、错误
19、【判断题】肉毒毒素是一种可溶性的蛋白质，其毒性低于氰化钾。
A、正确
B、错误
20、【判断题】金黄色葡萄球菌在Braid-Parker平板上的菌落呈圆形、金黄色，大而隆起。
A、正确
B、错误
21、【判断题】肉毒梭菌是一种产芽孢的革兰氏阳性杆菌，在有氧环境中分泌一种毒性极强的神经毒素。
A、正确
B、错误
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