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随堂测试
1、【单选题】在样品采集时，同一批号250g小包装食品取样件数适宜的是（）
A、1
B、3
C、5
D、7
2、【单选题】下列样品采集遵循的原则不正确的是（）
A、程序性原则
B、安全性原则
C、典型性原则
D、适时性原则
3、【单选题】样品取样方法不包括（）
A、四分法
B、分层法
C、五点法
D、三点法
4、【单选题】一般样品保存时间为（）
A、15天
B、30天
C、45天
D、60天
5、【单选题】由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品称为（）
A、原始样品
B、检验样品
C、复检样品
D、保留样品
6、【单选题】鲜肉样品制备用的绞肉机孔径为（）
A、2mm
B、3mm
C、6mm
D、9mm
7、【单选题】面粉取样所用的方法是（）
A、五点取样法
B、随机取样法
C、集中取样法
D、等距取样法
8、【单选题】平均样品一般分为（）份。
A、1
B、2
C、3
D、4
9、【单选题】面粉保存注意事项中错误的是（）
A、离墙离地
B、环境洁净
C、低温保存
D、定期清洁
10、【多选题】下列样品采集遵循的原则正确的有（）
A、程序性原则
B、代表性原则
C、典型性原则
D、适时性原则
11、【多选题】样品取样方法包括（）
A、四分法
B、五点法
C、分层法
D、三点法
12、【多选题】样品保存的目的是为了防止样品（）
A、受潮
B、挥发
C、风干
D、变质
13、【判断题】采样是从大量的分析对象中抽取任意一部分作为分析材料（分析样品），这项工作又称为样品的采集
A、正确
B、错误
14、【判断题】平均样品是将原始样品通过任意方法分出的一部分样品。
A、正确
B、错误
15、【判断题】同一批号的完整小包装食品，250g以上的包装不得多于6个，250g以下的包装不得少于10个。
A、正确
B、错误
16、【判断题】采回的样品应放置一段时间在做分析。
A、正确
B、错误
17、【判断题】面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好。
A、正确
B、错误
18、【判断题】采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样。
A、正确
B、错误
19、【填空题】样品采集的方法有 和 。
A、
20、【填空题】采样后填写采样收据 ，由采样单位和采样人签名盖章并分别保存。
A、
随堂测验
1、【单选题】下列数据均保留二位有效数字，修约结果错误的是（ ）
A、1.25→1.3
B、1.25→1.3
C、1.454→1.5
D、1.7456→1.7
2、【单选题】下列误差中，不属于酸碱滴定的系统误差的是（ ）
A、滴定误差
B、仪器误差
C、个人误差
D、操作误差
3、【单选题】质量分数大于10%的分析结果，一般要求有（ ）有效数字。
A、1
B、2
C、3
D、4
4、【单选题】偶然误差的性质是（ ）
A、在多次平行测定中重复出现
B、对分析结果的影响比较恒定
C、随机产生
D、增加测定次数不能使其减小
5、【单选题】测得值与真实值之间的差值为（ ）
A、相对误差
B、绝对误差
C、绝对偏差
D、相对偏差
6、【单选题】空白试验可消除（ ）。
A、偶然误差
B、仪器误差
C、主观误差
D、试剂误差
7、【单选题】对照实验是检验（ ）的有效方法。
A、偶然误差
B、仪器试剂是否合格
C、系统误差
D、回收率好坏
8、【单选题】对某样品进行多次平行测定，得到平均值，其中某个别测定值与平均值之差为该次测定的（ ）
A、绝对误差
B、相对误差
C、绝对偏差
D、相对偏差
9、【单选题】中性溶液严格地讲是指（ ）。
A、pH=7.0的溶液
B、［H+］=［OH-］的溶液
C、 pOH＝7.0的溶液
D、pH＋pOH＝14.0的溶液
10、【单选题】标定NaOH溶液常用的基准物是（ ）
A、无水碳酸钠
B、邻苯二甲酸氢钾
C、碳酸钙
D、硼砂
11、【单选题】下列各种装置中，不能用于制备实验用水的是（ ）
A、回流装置
B、离子交换装置
C、蒸馏装置
D、电渗析装置
12、【判断题】凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。
A、正确
B、错误
13、【判断题】将50g水倒入50g 98%的浓硫酸中，可制成49%的硫酸溶液。
A、正确
B、错误
14、【判断题】一般说来，真实值是未知的。
A、正确
B、错误
15、【判断题】系统误差是检验结果一致偏高或一致偏低，具有单向性。
A、正确
B、错误
16、【判断题】由于蒸馏水不纯导致的误差是偶然误差。
A、正确
B、错误
17、【判断题】滴定分析中滴定终点颜色偏深属于偶然误差。
A、正确
B、错误
18、【判断题】标准规定“称取1.5g样品，精确至0.0001g，其含义是必须用至少分度值0.1mg的天平准确称1.40g~1.6g试样。
A、正确
B、错误
19、【判断题】测量微量铁时，标准中规定试样量为5g，精确至0.01g，需用到千分之一天平。
A、正确
B、错误
20、【判断题】为消除系统误差，使用滴定管时，每次均应从零刻度或稍下位置开始滴定。
A、正确
B、错误
21、【判断题】滴定管中装入溶液或放出溶液后即可读数，并应使滴定管保持垂直状态。
A、正确
B、错误
22、【判断题】准确度高的检验结果的精密度一定高。
A、正确
B、错误
23、【判断题】精密度高的检验结果的准确度一定高。
A、正确
B、错误
24、【判断题】误差越小，测量值和真实值越接近，测定结果的准确度越高。
A、正确
B、错误
25、【判断题】提高精密度不一定保证高的准确度，有时还必须进行系统误差的校正，才能得到高的准确度。
A、正确
B、错误
26、【判断题】平行测定次数越多，平均值越接近真实值。
A、正确
B、错误
27、【判断题】在比色分析中，分光光度计的读数只有在一定的吸光度范围内才准确。
A、正确
B、错误
28、【判断题】提高分析结果的准确度，必须将误差减小到最小。
A、正确
B、错误
29、【判断题】实验中校正仪器为为了减少随机误差。
A、正确
B、错误
30、【判断题】原始记录中出现记录错误，直接用涂改液涂掉再进行修改。
A、正确
B、错误
31、【判断题】填写检验报告时，各栏目应当填写齐全，不适用的信息填写“—”。
A、正确
B、错误
农产品质量检测基础知识测试
1、【单选题】制得的分析试样应分（ ）份，供测定和保留存查。
A、1
B、2
C、3
D、4
2、【单选题】物料量较大时最好的缩分物料的方法是（ ）。
A、四分法
B、使用分样器
C、棋盘法
D、用铁铲平分
3、【单选题】采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（ ）。
A、用人工方法
B、留有颗粒裂
C、破得太细
D、混入杂质
4、【单选题】掺伪食品样品采集，要做到（ ）。
A、按分析项目要求混合后采样
B、典型性
C、应能反映该食品的卫生质量的需要
D、均匀性
5、【单选题】固体粉末采集时应该采取( )。
A、尽可能取粉末
B、边取边混合
C、边取边溶解
D、只挑大块的
6、【单选题】采集的样品如果是冷冻食品应该（ ）。
A、保持在冷冻状态
B、于高温下
C、加热后
D、进行解冻
7、【单选题】对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ）。
A、随机性
B、典型性
C、代表性
D、适时性
8、【单选题】在样品采集时，同一批号250g小包装食品取样件数适宜的是（ ）
A、1
B、3
C、5
D、7
9、【单选题】样品取样方法不包括（ ）。
A、四分法
B、五点法
C、分层法
D、三点法
10、【单选题】一般样品保存时间为（ ）。
A、15天
B、30天
C、45天
D、60天
11、【单选题】由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品称为（ ）。
A、原始样品
B、检验样品
C、复检样品
D、保留样品
12、【单选题】在我国法定的分析方法中，（ ）是仲裁法。
A、中华人民共和国国标
B、行业标准
C、地方标准
D、企业标准
13、【单选题】由组批或货批中所抽的样品称为（ ）。
A、采样
B、检样
C、原始样品
D、平均样品
14、【单选题】下列误差中，不属于酸碱滴定的系统误差的是（ ）。
A、滴定误差
B、仪器误差
C、个人误差
D、操作误差
15、【单选题】偶然误差的性质是（ ）。
A、 在多次平行测定中重复出现
B、对分析结果的影响比较恒定
C、随机产生
D、增加测定次数不能使其减小
16、【多选题】下列样品采集遵循的原则正确的有（ ）。
A、程序性原则
B、代表性原则
C、典型性原则
D、适时性原则
17、【多选题】样品保存的目的是为了防止样品（ ）。
A、受潮
B、挥发
C、风干
D、变质
18、【多选题】平均样品平均分为三份，分别叫做（ ）。
A、检验样品
B、复检样品
C、保留样品
D、原始样品
19、【多选题】样品的预处理原则是（ ）。
A、消除干扰
B、完整保留被测组分
C、使被测组分浓缩
D、冷藏样品
20、【多选题】下列哪些金属元素不能采用干法灰化的是（ ）。
A、铁
B、铅
C、汞
D、砷
21、【判断题】采样是从大量的分析对象中抽取任意一部分作为分析材料（分析样品），这项工作又称为样品的采集。
A、正确
B、错误
22、【判断题】平均样品是将原始样品通过任意方法分出的一部分样品。
A、正确
B、错误
23、【判断题】同一批号的完整小包装食品，250g以上的包装不得多于6个，250g以下的包装不得少于10个。
A、正确
B、错误
24、【判断题】采回的样品应放置一段时间在做分析。
A、正确
B、错误
25、【判断题】系统误差是检验结果一致偏高或一致偏低，具有单向性。
A、正确
B、错误
26、【判断题】为消除系统误差，使用滴定管时，每次均应从零刻度或稍下位置开始滴定。
A、正确
B、错误
27、【判断题】误差越小，测量值和真实值越接近，测定结果的准确度越高。
A、正确
B、错误
28、【判断题】填写检验报告时，各栏目应当填写齐全，不适用的信息填写“—”。
A、正确
B、错误
29、【判断题】原始记录中出现记录错误，直接用涂改液涂掉再进行修改。
A、正确
B、错误
30、【判断题】pH=9.82中有效数字的位数为3位。
A、正确
B、错误
31、【填空题】样品采集的方法有 和 。
A、
32、【填空题】采样后填写采样收据 ，由采样单位和采样人签名盖章并分别保存。
A、
33、【填空题】掩蔽法四利用 与样液中干扰成分作用，使干扰成分变为不干扰状态。
A、
34、【填空题】感官不合格产品不必进行理化检验，直接判断为 。
A、
35、【填空题】平均样品平均分为三份，每份样品每份一般不少于 kg。
A、
随堂测验
1、【单选题】溶液量较少、结果要求准确，常用选用（）测定溶液的相对密度。
A、密度瓶法
B、韦氏天平法
C、密度计法
D、其它方法
2、【单选题】物质在某温度下的密度与物质在同一温度对4℃水的相对密度的关系是
A、相等
B、数值上相同
C、可换算
D、无法确定
3、【单选题】油脂酸败后，其相对密度将
A、升高
B、降低
C、不变
D、其它
4、【单选题】密度瓶的清洗顺序为
A、直接用被测样品清洗
B、先用自来水，后用蒸馏水，再用乙醇，乙醚
C、用洗液，乙醚
D、乙醇，乙醚，再用蒸馏水
5、【单选题】密度瓶中装入试样的量应
A、充满密度瓶
B、充满密度瓶3/4
C、充满密度瓶1/2
D、任意量
6、【单选题】密度瓶法适宜于测定（）的密度。
A、易挥发样品
B、不易挥发样品
C、较粘稠的样液
D、任意液体样品
7、【单选题】密度瓶在恒温槽恒温（20±0.1℃）应保持（）时间。
A、0min
B、10min
C、20-30min
D、60min
8、【单选题】密度法可检测牛乳掺了以下何种物质（）。
A、水
B、三聚氰胺
C、电解质
D、淀粉
9、【单选题】牛乳掺水后，相对密度将（）。
A、升高
B、降低
C、不变
D、其它
10、【单选题】牛乳脱脂后，相对密度将
A、升高
B、降低
C、不变
D、其它
11、【单选题】下列测定中必须用到电热干燥箱的是（）。
A、啤酒酸度的测定
B、果汁中固形物的测定
C、果乳饮料中总固形物的测定
D、食用油相对密度的测定
12、【单选题】糖锤度计是以20℃时蒸馏水为（）ºBx，1%的蔗糖溶液为（）ºBx表示的。
A、1，0
B、0，1
C、1，1
D、0，0
13、【单选题】在25℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（25℃时温度校正值0.32），那么该糖液中蔗糖浓度是（）。
A、6.40%
B、l9.68%
C、20.00%
D、20.32%
14、【单选题】牛乳相对密度随温度变化而变化，10~25℃ 范围内，温度每变化1℃，相对密度变化（）。
A、0.2º
B、2º
C、0.02º
D、20 º
15、【单选题】20 ℃时用乳稠计测定牛乳的相对密度读数为33，即相当于牛乳的相对密度为（ ）。
A、33
B、0.33
C、1.33
D、1.033
16、【多选题】（）不是密度计法测定食品的相对密度的特点。
A、结果准确，但耗时长
B、简便快速，准确度高
C、简便快速，准确度较差
D、适用于极易挥发的样品
17、【多选题】白酒酒精度的测定中，下列关于密度瓶称量的操作做法正确的是（）。
A、测定前先将全套仪器洗净后直接称重
B、测定前先将将全套仪器洗净后并用少量酒精和乙醚洗涤数次，烘干后立即称重
C、称量用托盘天平称量后，用分析天平精确称重
D、称量的精度为0.1mg，并恒重
18、【多选题】（）适宜于密度瓶法测定相对密度。
A、易挥发样品
B、不易挥发样品
C、较粘稠的样液
D、任意液体样品
19、【多选题】以下关于密度瓶使用说法正确的是（）。
A、密度瓶使用前干净干燥
B、密度瓶使用前应检查瓶盖与瓶是否配套
C、直接用手取用已经恒温的密度瓶
D、密度瓶装满液体时不能留有气泡
20、【多选题】常见的密度计有（）。
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、乳稠计
21、【多选题】下列密度计中刻制温度为20℃的有（）。
A、密度计
B、波美计
C、糖锤度计
D、酒精计
22、【多选题】下列说法正确的是（）。
A、糖锤度计的刻度表示20℃下溶液内表观蔗糖的质量分数
B、普通密度计的刻度近尾部读数小
C、酒精计的刻度直接表示20℃下溶液内乙醇的质量分数
D、波美计轻表用于测定相对密度小于1的液体
23、【多选题】下列关于乳稠计说法正确的是（）。
A、乳稠计是专用于测定牛乳浓度的密度计
B、乳稠计测量相对密度的范围为1.015~1.045
C、乳稠度是将相对密度值减去1.000 后再乘以1000作为刻度
D、乳稠计按照标定方法不同分为20°/4°和15°/15°两种
24、【判断题】液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。
A、正确
B、错误
25、【判断题】某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是视密度。
A、正确
B、错误
26、【判断题】使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
A、正确
B、错误
27、【判断题】密度和相对密度都与温度无关。
A、正确
B、错误
28、【判断题】黄酒中酒精度的测定和相关标准以25℃为准。
A、正确
B、错误
29、【判断题】葡萄酒酒精度允许公差为±1.0%。
A、正确
B、错误
30、【判断题】相对密度的测定中可以使用长时间放置的蒸馏水。
A、正确
B、错误
31、【判断题】密度瓶测定相对密度时，样品应先冷却至25℃，然后再装瓶。
A、正确
B、错误
32、【判断题】密度瓶法测定相对密度时，天平室温度应不得高于20℃。
A、正确
B、错误
33、【判断题】密度瓶法测定相对密度时，直接用手取用已经恒温的密度瓶。
A、正确
B、错误
34、【判断题】牛乳温度不在10-25℃之间，要把乳样加热或降温到10-25℃之间再检测。
A、正确
B、错误
35、【判断题】密度计是根据阿基米德原理刻制的。
A、正确
B、错误
36、【判断题】使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
A、正确
B、错误
37、【判断题】白酒的相对密度可用普通密度计轻表测定。
A、正确
B、错误
38、【判断题】黄酒中酒精度的测定和相关标准以25℃为准。
A、正确
B、错误
39、【判断题】糖锤度计的刻度表示20℃下纯溶液的质量分数。
A、正确
B、错误
40、【判断题】乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。
A、正确
B、错误
41、【判断题】乳稠计按照标定方法不同分为25°/4°和15°/15°两种。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】光在真空中的光速大于光在任何介质中的光速，所以任何介质的折射率都一定（）。
A、小于
B、大于
C、小于等于
D、大于等于
2、【单选题】当光线从第一种介质射人第二种介质时，由于光线在两种介质中的（）不同，光的方向发生改变，即光被折射。
A、波长
B、速度
C、传播速度
D、颜色
3、【单选题】折光计读数应用（ ）进行校正。
A、水
B、葡萄糖溶液
C、左旋糖苷70
D、苯丙醇
4、【单选题】阿贝折光仪测定时，连接20℃恒温水浴至少（ ），以保持稳定温度。
A、10min
B、20min
C、30min
D、60min
5、【单选题】28℃时测得蜂蜜中可溶性固形物含量为10.00%（温度校正值为0.60%），则蜂蜜中可溶性固形物含量为（ ）。
A、10.00%
B、10.60%
C、9.40%
D、其它
6、【单选题】（ ）充分混匀，直接用于可溶固形物含量测定。
A、澄清果汁
B、糖水水果罐头
C、果浆、 菜浆
D、果酱、果冻
7、【单选题】（ ）充分混匀，用纱布挤出部分滤液， 取滤液用于可溶固形物含量测定。
A、澄清果汁
B、糖水水果罐头
C、果浆、 菜浆
D、果酱、果冻
8、【单选题】（ ）用组织捣碎器捣碎，过滤，取滤液用于可溶固形物含量测定。
A、澄清果汁
B、糖水水果罐头
C、果浆、 菜浆
D、果酱、果冻
9、【单选题】阿贝折光仪精密度为（ ）。
A、±0.1
B、±0.01
C、±0.001
D、±0.0001
10、【单选题】阿贝折光仪通常用（ ）有效数字进行记录。
A、4位
B、3位
C、2位
D、1位
11、【单选题】下面（ ）阿贝折光仪棱镜温度不宜进行换算，须使样品达到规定温度后再测定。
A、15℃
B、20℃
C、30℃
D、35℃
12、【单选题】15℃时测得蜂蜜中可溶性固形物含量为10.00%（温度校正值为0.31%），则蜂蜜中可溶性固形物含量为（ ）。
A、10.00%
B、10.31%
C、9.69%
D、其它
13、【单选题】30℃时测定某糖浆可溶性固形物含量为15.00%（温度校正值为0.78%），则蜂蜜中可溶性固形物含量为（ ）。
A、10.00%
B、10.78%
C、9.22%
D、其它
14、【多选题】折光法可以（）。
A、测定牛乳中乳糖的含量
B、判断牛乳是否掺水
C、鉴别油脂的品质
D、测定糖液的浓度
15、【多选题】手提折光计可以测量（）。
A、水果的含糖量
B、盐水浓度
C、蜂蜜的水分
D、果蔬的可溶固形物
16、【多选题】折光计读数应用（ ）进行校正。
A、水
B、葡萄糖溶液
C、标准玻璃块/溴化萘
D、苯丙醇
17、【多选题】阿贝折光仪说法正确的是（ ）。
A、阿贝折光仪不能测量带有酸性、碱性或腐蚀性的液体
B、阿贝折光仪必须置于有日光直射和干燥的房间
C、阿贝折射仪的量程为1.3000~1.7000，精密度为±0.0001，通常用4位有效数字进行记录
D、阿贝折光仪棱镜表面不应碰伤、划伤
18、【多选题】下列仪器属于物理法所用的仪器是（ ）。
A、烘箱
B、酸度计
C、比重瓶
D、阿贝折光计
19、【判断题】由于光在空气中的传播速度最快，因此，任何物质的折射率都小于1。
A、正确
B、错误
20、【判断题】测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
A、正确
B、错误
21、【判断题】测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。
A、正确
B、错误
22、【判断题】油脂酸度越高，折射率越小。
A、正确
B、错误
23、【判断题】蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。
A、正确
B、错误
24、【判断题】当测定温度高于20℃时，折射率应加上校正数；低于20℃则减去校正数。
A、正确
B、错误
25、【判断题】阿贝折射仪的量程为1.3000~1.7000，精密度为±0.0001，通常用4位有效数字进行记录。
A、正确
B、错误
26、【判断题】折光法可测水果中可溶性固形物含量。
A、正确
B、错误
27、【判断题】折光仪棱镜要注意保护，不能在镜面上造成刻痕，不能测定强酸、强碱。
A、正确
B、错误
28、【判断题】折光仪测定时应先置于日光直射的平台上。
A、正确
B、错误
29、【判断题】在阿贝折光仪的使用过程中，将恒温水浴与棱镜组相连，调节水浴温度，使棱镜温度保持在(20.0±0.1)℃或规定温度，恒温水浴至少半小时，以保持稳定温度。
A、正确
B、错误
30、【判断题】当测定温度高于20℃时，折射率应减去校正数；低于20℃则加上校正数。
A、正确
B、错误
31、【判断题】阿贝折射仪读数应用蒸馏水或标准玻璃块/溴化萘进行校正。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】分子结构中有（ ），能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
A、对称碳原子
B、饱和碳原子
C、不饱和碳原子
D、不对称碳原子
2、【单选题】测定葡萄糖含量采用旋光法,向供试液中加入氨水是为了（ ）。
A、中和酸性杂质
B、使供试液澄清度好
C、促进葡萄糖分解
D、使旋光度稳定、平衡
3、【单选题】多数糖的分子都具有（ ）。
A、旋光性
B、折光性
C、透光性
D、吸光性
4、【单选题】WZZ-2自动旋光仪采用（ ）W钠光灯做光源。
A、20
B、30
C、40
D、50
5、【单选题】下列哪个仪器不是利用旋光性的原理（ ）。
A、圆盘旋光仪
B、阿贝折光仪
C、检糖仪
D、WZZ-2自动旋光仪
6、【单选题】旋光仪中若“半暗角”选得太小，导致（ ）。
A、三分视野消失难分辨
B、强弱照度难以区分
C、三分视野中间照度过弱
D、三分视野两边照度过弱
7、【单选题】当放入（ ）样品时，示数可能变化，这时只要按重复测按钮，就会出现新的数字。
A、大角度
B、小角度
C、普通
D、深色
8、【单选题】应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ）。
A、比重计法
B、折光法
C、旋光法
D、容量法
9、【单选题】有机化合物的旋光性是由于（ ）产生的。
A、有机化合物的分子中有不饱和键
B、有机化合物的分子中引入了能形成氢键的官能团
C、有机化合物的分子中含有不对称结构
D、有机化合物的分子含有卤素
10、【单选题】测定某药物的比旋度，若样液溶液的浓度为10.0 mg／ml，样品管长度为2dm，测得的旋光度值为+2.02°，则比旋度为（ ）
A、+2.02°
B、+10.1°
C、+20.2°
D、+101°
11、【单选题】测定某右旋物质，用蒸馏水校正零点为-0.55°，该物质溶液在旋光仪上读数为6.24°，则其旋光度为（ ）
A、–6.79°
B、–5.69°
C、6.79°
D、5.69°
12、【单选题】旋光法测定甘蔗汁中蔗糖含量的实验中，选用（ ）溶液作为空白溶液。
A、果糖
B、蔗糖
C、蒸馏水
D、葡萄糖
13、【单选题】下列化合物没有旋光性的是（ ）
A、(＋)–葡萄糖
B、i–酒石酸
C、(±)–乳酸
D、丙酸
14、【多选题】具有旋光性的物质有
A、单糖
B、低聚糖
C、淀粉
D、糊精
15、【多选题】WZZ-2自动旋光仪校正方法是将装有（ ）的测试管放入样品室，盖上箱盖，待示数稳定后，按清零按钮。
A、待测样液
B、蒸馏水
C、空白试剂
D、深色溶液
16、【多选题】旋光度的大小与（ ）有关。
A、光源的波长和温度
B、旋光性物质的种类
C、溶液的浓度
D、液层的厚度
17、【多选题】旋光法测定甘蔗汁中蔗糖含量实验中可能的误差来源
A、记录的数据不够准确，存在误差
B、锥形瓶在恒温水浴中放置的时间不够长，没有让蔗糖充分水解就进行α∞的测量
C、旋光仪的零点校正不够准确
D、盐酸和蔗糖的浓度配制得不够准确
18、【判断题】自然光只有一个与光的前进方向相互垂直的光波振动面；偏振光有无数个与与光的前进方向相互垂直的光波振动面。
A、正确
B、错误
19、【判断题】通常用尼科尔棱镜或偏振片两种方法产生偏振光。
A、正确
B、错误
20、【判断题】检糖计属于利用旋光法对制糖工业中的糖液和水果做含糖量检测的仪器，适于工业化在线检测。
A、正确
B、错误
21、【判断题】旋光仪使用的光源是自然光。
A、正确
B、错误
22、【判断题】仪器钠灯长期不更换，易使钠光灯的发光强度降低，从而使被测试样品的重复性差，则需要更换钠光灯使之正常。
A、正确
B、错误
23、【判断题】旋光仪的复测键一般只在测定αt使用。
A、正确
B、错误
24、【判断题】比旋光度受溶液的浓度、pH值、温度等影响，在配制试样溶液和测定时，应在文献或手册规定的条件下进行。此外，还应该注意变旋光的现象。在测定这类试样的比旋光度时，应该将溶液先配好，隔一定时间待变旋达到平衡后再测量，方能测得稳定可靠的比旋光度数值。
A、正确
B、错误
25、【判断题】比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
A、正确
B、错误
26、【判断题】反应溶液腐蚀性很强，不要滴在仪器上，实验完毕要洗干净样品管。
A、正确
B、错误
27、【判断题】旋光法可以用各种光学活性物质的定量测定或纯度检验，甚至可测定旋光性物质的反应速率常数。如测定糖类含量，糖类是旋光性较强的物质，当偏振光通过糖类溶液时，产生旋转角度与糖类溶液的体积百分浓度成正比，因此可以推算糖类溶液的含量。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】由食品的组织结构决定的质构特性是（ ），是人主要通过接触而感觉到的主要感觉。
A、 化学特性
B、物理特性
C、生物特性
D、理化特性
2、【单选题】质构仪是模拟人的（ ）。
A、触觉
B、嗅觉
C、味觉
D、视觉
3、【单选题】评定食品品质的四种因素中（ ）是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素。
A、外形
B、风味
C、营养价值
D、质构
4、【单选题】质构、质地（ ）表示物质的物理性质(包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构)及由触觉、视觉、听觉的感觉性质。
A、Structure
B、Conformation
C、Appearance
D、Texture
5、【单选题】（ ）硬度，表示使物体变形所需要的力。
A、viscosity
B、firmness
C、gumminess
D、conformation
6、【单选题】springy：弹性，去掉作用力后变形恢复的性质，属于人的（ ）。
A、视觉
B、触觉
C、听觉
D、味觉
7、【单选题】以下哪种模式是通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。
A、Return to start
B、 Cycle Until Reset
C、TPA
D、Hold Until Time
8、【单选题】质构仪基本结构中（ ）是对力进行感应的。
A、探头
B、底座
C、力量感应源
D、电脑
9、【单选题】质构仪的检测方法有( )种基本模式。
A、3
B、4
C、5
D、6
10、【单选题】质构仪质地多面分析( T P A )检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行（ ）次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。
A、一次
B、二次
C、三次
D、四次
11、【单选题】下列哪种食品无法应用TPA质构测定模式（ ）
A、牛奶
B、奶酪
C、酸奶
D、豆腐
12、【单选题】典型的TPA质构图谱中，（ ）是第一次压缩时的最大峰值。
A、硬度
B、脆性
C、粘性
D、弹性
13、【单选题】TA.Xtplus可用任意重量之标准砝码做力量校正，但原厂建议重量为 Loadcell最大荷重的（ ）。
A、 二分之一
B、十分之一
C、三分之一
D、五分之一
14、【单选题】质构的客观测定结果用（ ）来表示。
A、力
B、时间
C、速度
D、形状
15、【单选题】穿刺实验就是（ ）穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
A、锥形探头
B、柱形探头
C、球形探头
D、咀嚼式探头
16、【多选题】1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。即把食品质构的感觉特性分成（ ）。
A、机械特性
B、几何特性
C、其它特性
D、化学特性
17、【多选题】下列术语中英文对应正确的有（ ）。
A、硬度—hardness
B、弹性— springiness
C、胶黏性— gumminess
D、凝聚性— cohesiveness
18、【多选题】SMS 质构仪主要包括（ ）。
A、主机
B、专用软件
C、备用探头
D、附件
19、【多选题】由质地特征曲线得到表征果肉质地状况的评价参数（ ）。
A、硬度1(Hardness 1 )和硬度 2 ( Hardness2 )
B、脆度(Fracturability )
C、黏着性 ( Adhesiveness )
D、弹性(Springiness )
20、【多选题】每种测试方法都可用 Project 档案完整的记录其设定，并存贮在*.prj。 Project 包含了：（ ）。
A、Title and Notes
B、T.A. Setting 和Test Configuration
C、Files、Graph Preferences
D、Security
21、【判断题】质构属于单一性质，与气味、风味等化学反映有关。
A、正确
B、错误
22、【判断题】食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
A、正确
B、错误
23、【判断题】Hardness (firmness)：硬度。表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关。
A、正确
B、错误
24、【判断题】astringent：收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。（柿饼、黑枣等——含鞣酸多）
A、正确
B、错误
25、【判断题】弯曲折断实验主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、脆度等质构的测定；黄瓜等蔬菜的新鲜度测定；糖果的硬度测定等。
A、正确
B、错误
26、【判断题】质构分析检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
A、正确
B、错误
27、【判断题】苹果质地脆嫩多汁，然而，采后苹果质地会不断变化，内部组织逐渐变得绵软，严重时会影响食用价值。
A、正确
B、错误
28、【判断题】 食品硬度越大，咀嚼肌的活动量则越大，而相同硬度的食品，应变越大咀嚼活动量则越大。
A、正确
B、错误
29、【判断题】定期对仪器进行校准，一般1次/月。更换力传感器后，必须进行力校准。
A、正确
B、错误
30、【判断题】用食品质构仪测定法可以完全代替感官评定法。
A、正确
B、错误
农产品物理指标检测技术
1、【单选题】溶液量较少、结果要求准确，常用选用（ ）法测定溶液的相对密度。
A、密度瓶法
B、韦氏天平法
C、密度计法
D、其它方法
2、【单选题】密度瓶的清洗顺序为（）。
A、直接用被测样品清洗
B、先用自来水，后用蒸馏水，再用乙醇，乙醚
C、用洗液，乙醚
D、乙醇，乙醚，再用蒸馏水
3、【单选题】密度瓶在恒温槽恒温（20±0.1℃）应保持（ ）时间。
A、0min
B、10min
C、20-30min
D、60min
4、【单选题】密度法可检测牛乳掺了以下何种物质（ ）。
A、水
B、三聚氰胺
C、电解质
D、淀粉
5、【单选题】牛乳掺水后，相对密度将（ ）。
A、升高
B、降低
C、不变
D、不确定
6、【单选题】折光计读数应用（ ）进行校正。
A、水
B、葡萄糖溶液
C、左旋糖苷70
D、苯丙醇
7、【单选题】当光线从第一种介质射人第二种介质时，由于光线在两种介质中的（ ）不同，光的方向发生改变，即光被折射。
A、波长
B、频率
C、传播速度
D、颜色
8、【单选题】分子结构中有（ ），能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
A、 对称碳原子
B、 饱和碳原子
C、不饱和碳原子
D、不对称碳原子
9、【单选题】旋光法测定甘蔗汁中蔗糖含量的实验中，选用（ ）溶液作为空白溶液。
A、果糖
B、蔗糖
C、 蒸馏水
D、葡萄糖
10、【单选题】WZZ-2自动旋光仪采用（ ）W钠光灯做光源。
A、20
B、30
C、40
D、50
11、【单选题】质构仪是模拟人的（ ）而制造的仪器。
A、触觉
B、嗅觉
C、味觉
D、视觉
12、【单选题】 评定食品品质的四种因素中（ ）是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素。
A、外形
B、风味
C、营养价值
D、质构
13、【单选题】质构的客观测定结果用（ ）来表示。
A、力
B、时间
C、速度
D、形状
14、【单选题】 多数糖的分子都具有（ ）。
A、旋光性
B、折光性
C、透光性
D、吸光性
15、【单选题】质构仪质地多面分析检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行（ ）次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。
A、1
B、2
C、3
D、4
16、【单选题】质构仪基本结构中（ ）是对力进行感应的。
A、探头
B、底座
C、力量感应源
D、电脑
17、【单选题】典型的TPA质构图谱中，（ ）是第一次压缩时的最大峰值。
A、硬度
B、脆性
C、粘性
D、弹性
18、【单选题】旋光法测定甘蔗汁中蔗糖含量的实验中，选用（ ）溶液作为空白溶液。
A、果糖
B、蔗糖
C、蒸馏水
D、葡萄糖
19、【单选题】应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ）。
A、比重计法
B、重量法
C、旋光法
D、容量法
20、【单选题】阿贝折光仪测定时，连接20℃恒温水浴至少（ ）分钟，以保持稳定温度。
A、10
B、20
C、30
D、60
21、【多选题】折光计读数应用（ ）进行校正。
A、标准玻璃块
B、溴化萘
C、葡萄糖溶液
D、蒸馏水
22、【多选题】下列术语中英文对应正确的有（ ）。
A、硬度—hardness
B、弹性— springiness
C、胶黏性— gumminess
D、凝聚性— cohesiveness
23、【多选题】阿贝折光仪说法正确的是（ ）。
A、阿贝折光仪不能测量带有酸性、碱性或腐蚀性的液体
B、阿贝折光仪必须置于有日光直射和干燥的房间
C、阿贝折射仪的量程为1.3000~1.7000，通常用4位有效数字进行记录
D、阿贝折光仪棱镜表面不应碰伤、划伤
24、【多选题】下列具有旋光性的物质有（ ）。
A、单糖
B、低聚糖
C、淀粉
D、糊精
25、【判断题】液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。
A、正确
B、错误
26、【判断题】使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
A、正确
B、错误
27、【判断题】黄酒中酒精度的测定和相关标准以25℃为准。
A、正确
B、错误
28、【判断题】测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
A、正确
B、错误
29、【判断题】油脂酸度越高，折射率越小。
A、正确
B、错误
30、【判断题】阿贝折射仪读数应用蒸馏水或标准玻璃块/溴化萘进行校正。
A、正确
B、错误
31、【判断题】通常用尼科尔棱镜或偏振片两种方法产生偏振光。
A、正确
B、错误
32、【判断题】通常用尼科尔棱镜或偏振片两种方法产生偏振光。
A、正确
B、错误
33、【判断题】比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
A、正确
B、错误
34、【判断题】反应溶液腐蚀性很强，不要滴在仪器上，实验完毕要洗干净样品管。
A、正确
B、错误
35、【判断题】食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
A、正确
B、错误
36、【判断题】质构分析检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
A、正确
B、错误
37、【判断题】用食品质构仪测定法可以完全代替感官评定法。
A、正确
B、错误
38、【判断题】测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
A、正确
B、错误
39、【判断题】油脂酸度越高，折射率越小。
A、正确
B、错误
40、【判断题】折光仪测定时应先置于日光直射的平台上。
A、正确
B、错误
41、【判断题】当测定温度高于20℃时，折射率应加上校正数；低于20℃则减去校正数。
A、正确
B、错误
42、【判断题】食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
A、正确
B、错误
43、【判断题】自然光只有一个与光的前进方向相互垂直的光波振动面；偏振光有无数个与与光的前进方向相互垂直的光波振动面。
A、正确
B、错误
44、【判断题】检糖计属于利用旋光法对制糖工业中的糖液和水果做含糖量检测的仪器，适于工业化在线检测。
A、正确
B、错误
45、【判断题】反应溶液腐蚀性很强，不要滴在仪器上，实验完毕要洗干净样品管。
A、正确
B、错误
46、【判断题】用食品质构仪测定法可以完全代替感官评定法。
A、正确
B、错误
47、【判断题】仪器钠灯长期不更换，易使钠光灯的发光强度降低，从而使被测试样品的重复性差，则需要更换钠光灯使之正常。
A、正确
B、错误
48、【判断题】比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】下列对于自由水说法错误的是（）。
A、滞化水
B、毛细血管水
C、自由流动水
D、自由水不易结冰
2、【单选题】用于脱水制品中痕量水分的测定可用（）。
A、常压干燥法
B、减压干燥法
C、蒸馏法
D、卡尔费休法
3、【单选题】测定香料中的水分含量时采用（）方法为好。
A、卡尔费休法
B、减压干燥法
C、蒸馏法
D、常压干燥法
4、【单选题】为避免农产品原料在干燥过程中可能易形成硬皮或块状，可以使用清洁干燥的（）。
A、醋酸镁
B、磷酸盐
C、氯化汞
D、海砂
5、【单选题】浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）。
A、便于称量
B、氧化剂
C、机械支撑
D、催化剂
6、【单选题】下列物质中（ ）不能用直接干燥法测定其水分含量
A、糖果
B、糕点
C、饼干
D、食用油
7、【单选题】乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ ）。
A、5mg
B、2mg
C、0.2mg
D、0.5mg
8、【单选题】水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（ ）来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间
C、样品是否已经达到恒重
D、烘干后样品的颜色
9、【单选题】若要测定水的总含量，应采用（ ）。
A、烘干法
B、减压干燥法
C、卡尔费休法
D、蒸馏法
10、【单选题】水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（ ）。
A、1h
B、2h
C、3h
D、0.5h
11、【多选题】农产品中水分测定的方法有( )。
A、常压干燥法
B、减压干燥法
C、蒸馏法
D、卡尔费休法
12、【判断题】真空干燥法可测得含糖量较高和含有不稳定性物质农产品的含水量。
A、正确
B、错误
13、【判断题】减压干燥法适用于不易除去结合水的农产品。
A、正确
B、错误
14、【判断题】农产品分析中，易腐败变质的样品应保存在0-5℃的冰箱中,易失水的样品应先测定水分。
A、正确
B、错误
15、【判断题】卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。
A、正确
B、错误
16、【判断题】农产品中水分含量就是水分活度。
A、正确
B、错误
17、【判断题】常压干燥法测定农产品中的水分，不适用于胶体、高脂肪、高糖农产品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的农产品。
A、正确
B、错误
18、【判断题】卡尔费休法测定水分含量的原理是利用I2氧化SO2时，需要有定量的水参加反应。
A、正确
B、错误
19、【填空题】水分测定中样品性质不同，预处理各不相同，固态样品必须 ，浓稠态加 ，液态样品经 。
A、
20、【填空题】卡尔费休法是一种迅速而又准确的测定 的方法，它属于碘量法。
A、
随堂测验
1、【单选题】高温灰化法测定植物性食物时，需先将分析样在电炉上加热至无烟，其目的是（ ）。
A、减少含糖含量
B、促进碳化
C、减少脂肪含量
D、减少灰分损失
2、【单选题】测定农产品灰分过程中，样品灰化时最常用而又最方便的容器是（ ）。
A、瓷坩锅
B、铂坩埚
C、镍坩埚
D、白金坩埚
3、【单选题】对食品灰分叙述正确的是（ ）。
A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
B、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
C、灰分是指食品中含有的无机成分
D、灰分是指样品经酸处理后的残留物
4、【单选题】样品在灰化时，用（ ）在坩埚上做标记。
A、标记笔
B、标签
C、蓝墨水
D、5g/l 三氯化铁和等量蓝墨水混合液
5、【单选题】高温灰化测定灰分时易挥发的元素为（ ）。
A、钙
B、镁
C、铅
D、钠
6、【单选题】巧克力样品应进行预处理再高温灰化，方法为（ ）。
A、蒸发近干，碳化
B、脱脂，碳化
C、直接碳化
D、 干燥，碳化
7、【单选题】用过的瓷坩埚欲清洗干净可用（ ）。
A、酸浸泡
B、碱浸泡
C、水浸泡
D、甲醇浸泡
8、【单选题】以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ ）。
A、氯化钠
B、碳酸钙
C、蛋白质
D、氧化铁
9、【单选题】测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ ）。
A、加过氧化氢
B、提高灰化温度至800℃
C、加水溶解残渣后继续灰化
D、加灰化助剂
10、【单选题】测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ ）。
A、200℃
B、300℃
C、410℃
D、350℃
11、【多选题】测定农产品灰分过程中，样品灰化时用的容器有（ ）。
A、素瓷坩锅
B、铂金坩埚
C、小铝盒
D、石英坩埚
12、【多选题】样品在灰化时，在坩埚上做标记用的是（ ）。
A、标记笔
B、标签
C、蓝墨水
D、5g/l 三氯化铁
13、【多选题】灰分按照其溶解性可以分为（ ）。
A、水溶性灰分
B、水不溶性灰分
C、酸不溶性灰分
D、粗灰分
14、【多选题】灰分的测定方法有（ ）。
A、直接灰化法
B、硫酸灰化法
C、乙酸镁灰化法
D、直接干燥法
15、【判断题】农产品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。
A、正确
B、错误
16、【判断题】酸不溶性灰分反应的是污染泥沙和农产品组织中存在的微量硅的含量。
A、正确
B、错误
17、【判断题】农产品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。
A、正确
B、错误
18、【填空题】测定农产品灰分时要求灼烧至灰分显 色，并达到恒重为止。
A、
19、【填空题】灰分测定的内容包括总灰分、水不溶性灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分，其中 反映的可溶性的钾、钠、钙、镁等的含量， 反映的污泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量， 反映的是污泥沙和农产品组织中存在的微量硅的含量。
A、
20、【填空题】灰分测定时，用 在坩埚外壁及盖上编号。
A、
21、【填空题】农产品的灰化温度一般为 。
A、
随堂测验
1、【单选题】以下不属于农产品中挥发酸成分的是（ ）。
A、盐酸
B、甲酸
C、乙酸
D、丁酸
2、【单选题】总酸度的测定一般采取（ ）法测定。
A、酸碱滴定法
B、氧化还原滴定法
C、配位滴定法
D、络合滴定法
3、【单选题】在氢氧化钠溶液的标定过程中使用的指示剂与滴定终点是（ ）。
A、酚酞 浅红色
B、甲基橙 橙黄色
C、酚酞 无色
D、石蕊 浅红色
4、【单选题】标定ＮaＯＨ溶液常用的基准物质是( )。
A、氢氧化钠
B、邻苯二甲酸氢钾
C、无水碳酸钠
D、草酸
5、【单选题】酸碱度检查所用的水是( )。
A、纯化水
B、蒸馏水
C、新沸腾并放冷至室温的水
D、自来水
6、【单选题】有效酸度通常用（ ）表示。
A、可滴定酸度
B、pH值
C、挥发酸度
D、总酸度
7、【单选题】（ ）是果实中常含有的酸。
A、草酸
B、苹果酸
C、乙酸
D、蚁酸
8、【单选题】天然农产品所含的酸主要是（ ）。
A、盐酸
B、硼酸
C、有机酸
D、无机酸
9、【多选题】以下样品中可直接取样或稀释即可测定总酸度的是（ ）。
A、可乐
B、乳粉
C、食醋
D、白酒
10、【多选题】以下样品测定酸度前需去除二氧化碳的是（ ）。
A、可乐
B、苹果汁
C、啤酒
D、蜜桔罐头
11、【多选题】以下不属于农产品的挥发酸组份的是（ ）。
A、乙酸
B、乳酸
C、山梨酸
D、二氧化碳
12、【多选题】以下量具不可用于准确量取一定体积液体的是（ ）。
A、烧杯
B、量筒
C、量杯
D、锥形瓶
13、【判断题】农产品总酸度测定属于酸碱滴定，故除了酚酞外，还可选用如甲基橙、石蕊等常见酸碱指示剂用于总酸度的测定。
A、正确
B、错误
14、【判断题】乳酸是牛乳发酵过程中产生的，所以新鲜牛乳应当是一点乳酸都没有，其真实酸度（以乳酸计）应该为0。
A、正确
B、错误
15、【判断题】农产品总酸度越大，说明pH 值也就越高。
A、正确
B、错误
16、【判断题】总酸测定中必须做空白试验，以消除偶然误差。
A、正确
B、错误
17、【判断题】柑橘类果实中所含的有机酸通常是酒石酸。
A、正确
B、错误
18、【判断题】一般水果具有酸味是因为其含有一定量的小分子的有机酸。
A、正确
B、错误
19、【判断题】农产品中的总酸度是指所有挥发性酸的总量。
A、正确
B、错误
20、【判断题】测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以柠檬酸来表示。
A、正确
B、错误
21、【判断题】农产品中的挥发酸是指易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等可通过pH计测得的酸。
A、正确
B、错误
22、【判断题】农产品中的总酸度又称为可滴定酸，是指农产品中所有酸性成分的总量。
A、正确
B、错误
23、【判断题】可以用pH计测定的是挥发酸度。
A、正确
B、错误
24、【填空题】酸度测定选用的水应该是不含______的蒸馏水。
A、
25、【填空题】由于氢氧化钠易潮解且吸收空气中的_________，故必须对氢氧化钠溶液进行标定。标定中使用的基准物质是_________。
A、
26、【填空题】总酸度测定的结果一般以样品中含量最多的酸来表示，柑橘类果实及饮料以 表示，葡萄及其制品以 表示，苹果、核果类果实以 表示，乳品、肉类以 表示，酒类、调味品以 表示。
A、
27、【填空题】对农产品中的总酸度以滴定法来测定，应以 为指示剂，滴定从 到 色时为滴定终点。
A、
28、【填空题】农产品中测定总酸方法常为 ；测定有效酸度方法常为 ，测挥发酸的方法是 。
A、
29、【填空题】农产品中的酸度可分为 、 和有效酸度。
A、
30、【填空题】农产品的总酸度是指农产品中所有 成分的总量。其大小可用标准的氢氧化钠溶液滴定来测定。
A、
随堂测验
1、【单选题】以下不属于类脂质成分的是（ ）。
A、甘油三酯
B、卵磷脂
C、植物甾醇
D、糖脂
2、【单选题】索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
A、虹吸20次
B、虹吸产生后2小时
C、抽提6小时
D、用滤纸检查抽提完全为止
3、【单选题】酸水解法测定脂类物质所使用的酸一般是（ ）。
A、硫酸
B、磷酸
C、盐酸
D、硝酸
4、【单选题】索氏提取器安装时应遵循（ ）原则。
A、自下而上
B、自上而下
C、方便
D、快速
5、【单选题】滤纸筒放在索氏抽提器中，内装样品高度不得高于（ ）高度。
A、冷凝管
B、虹吸管
C、通气管
D、抽提管
6、【单选题】多种有机溶剂可以将脂肪提取出来，但一般使用（ ）效果最好。
A、95％乙醇
B、无水乙醇
C、95％乙醚
D、无水乙醚
7、【单选题】在测定植物性食物的糖类之前，通常用石油醚提取，作用是除去其中的（ ）。
A、脂类
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、核酸
8、【单选题】用索氏提取法测定鱼肉样品时，作为脂肪提取剂应选择（ ）。
A、乙醚
B、石油醚
C、甲醇
D、氯仿－甲醇
9、【单选题】用来提取脂肪的提取剂中最常用的就是乙醚和石油醚，前者和后者最大的区别就在于（ ）。
A、低沸点
B、易燃
C、要求样品无水分
D、只能提取游离的脂肪
10、【单选题】下列选项中（ ）是脂肪测定常用的抽提剂。
A、无水乙醇
B、无水乙醚
C、蒸馏水
D、丙酮
11、【单选题】下列（ ）方法是作为脂类定量测定的国际标准法。
A、索氏抽提法
B、酸性乙醚提取法
C、碱性乙醚法
D、氯仿甲醇改良法
12、【多选题】溶剂萃取法测定脂类物质使用的溶剂一般有（ ）。
A、乙醇
B、无水乙醚
C、石油醚
D、氯仿—甲醇
13、【多选题】酸水解法测定脂类物质时加入乙醇的目的是（ ）。
A、沉淀蛋白质
B、促进脂肪球聚合
C、溶解一些碳水化合物与有机酸
D、使结合态脂肪游离
14、【多选题】索氏提取器主要由以下（ ）部分组成。
A、冷凝管
B、虹吸管
C、提取瓶
D、提取管
15、【多选题】对于滤纸筒，以下说法正确的是（ ）。
A、样品高度不能超过虹吸管,否则样品不能被溶剂充分浸泡,影响提取效果
B、装样品的滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,但也不要包得太紧影响溶剂渗透
C、滤纸筒高度不能超过通气孔高度,否则影响冷凝效果
D、滤纸筒的制作材料最好是脱脂滤纸，普通定性滤纸也可
16、【判断题】使用乙醚提取脂类物质时，最好使用无水乙醚，并且要预先除去样品中的水分。
A、正确
B、错误
17、【判断题】为保证提取脂肪后的提取瓶达到恒重，应保持高温长时间烘干。
A、正确
B、错误
18、【判断题】酸水解时若样品没有充分磨细，则测定结果偏低。
A、正确
B、错误
19、【判断题】索氏抽提法测农产品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。
A、正确
B、错误
20、【判断题】氯仿－甲醇是有效的脂类的溶剂，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等农产品中脂肪的提取。
A、正确
B、错误
21、【判断题】索氏提取法测得的只是游离态脂肪。
A、正确
B、错误
22、【判断题】索氏提取法测定的是游离态脂肪，酸水解法测定的是结合态脂肪。
A、正确
B、错误
23、【判断题】索氏抽提法是经典的测脂类的方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少的样品。
A、正确
B、错误
24、【判断题】无水乙醚溶解脂肪的能力最强，沸点低，所以可以作为所有农产品中脂类的提取剂。
A、正确
B、错误
25、【判断题】酸性乙醚法提取脂肪时加入乙醇的目的是使一切溶于乙醇的物质留在溶液中。
A、正确
B、错误
26、【判断题】索氏提取法测定的是结合态脂肪，酸水解法测定的是游离态脂肪。
A、正确
B、错误
27、【填空题】农产品中脂肪的存在形式有__________脂肪和___________脂肪。
A、
28、【填空题】索氏提取器利用了_________和________的原理对固体样品进行连续提取。
A、
29、【填空题】滤纸筒内需放置一脱脂棉，其目的是_________。
A、
30、【填空题】脂肪仪是一种根据____________原理，用__________测定脂肪含量的仪器。
A、
31、【填空题】脂肪测定时常用的提取剂有 、 和 。
A、
32、【填空题】索氏提取器是由 、 、 三部分组成。
A、
随堂测验
1、【单选题】下面哪个不是单糖（ ）。
A、葡萄糖
B、乳糖
C、半乳糖
D、果糖
2、【单选题】碳水化合物常用的提取剂是（ ）。
A、盐酸
B、硼酸
C、水
D、氢氧化钠溶液
3、【单选题】碳水化合物在测定时，如果使用铜盐法，下列哪个不能作为澄清剂（ ）。
A、 活性炭
B、氧化铝
C、中性乙酸铅
D、硫酸铜和氢氧化钠
4、【单选题】直接滴定法测还原糖时，整个滴定过程要在（ ）分钟内完成。
A、 1
B、2
C、3
D、5
5、【单选题】直接滴定法测还原糖时，滴定的终点是（ ）。
A、微红色
B、无色
C、蓝色
D、橙色
6、【单选题】直接滴定法测还原糖属于（ ）滴定。
A、氧化还原
B、酸碱中和
C、沉淀滴定
D、络合反应
7、【单选题】蔗糖用（ ）盐酸水解。
A、 1mol/L
B、5mol/L
C、6mol/L
D、12mol/L
8、【单选题】酸水解法测定蔗糖含量时，计算出的水解前后还原糖的含量差值，乘以的换算系数是（ ）。
A、0.8
B、0.9
C、0.95
D、1
9、【单选题】样品酸水解时，加入盐酸后，在（ ）水浴中加热15min。
A、40℃
B、70℃
C、85℃
D、100℃
10、【单选题】下列哪些不属于总糖（ ）。
A、单糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、淀粉
11、【单选题】蒽酮比色法测定总糖含量时，需要加入（ ）作为稳定剂。
A、硫脲
B、硼酸
C、盐酸
D、硫酸
12、【单选题】总糖的测定是以（ ）的测定方法为基础的。
A、葡萄糖
B、果糖
C、还原糖
D、蔗糖
13、【多选题】总糖常用的测定方法有（ ）。
A、直接滴定法
B、蒽酮比色法
C、索氏抽提法
D、凯氏定氮法
14、【判断题】碳水化合物统称为糖类，是由C、H、O 三种元素组成的有机物（ ）。
A、正确
B、错误
15、【判断题】碳水化合物的测定方法主要有物理法、化学法、色谱法和酶法等。
A、正确
B、错误
16、【判断题】直接滴定法测还原糖时，预测定的体积要接近10mL（ ）
A、正确
B、错误
17、【判断题】样品滴定时，要趁热以1d/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去，显示为终点。（ ）
A、正确
B、错误
18、【判断题】直接滴定法测还原糖时，滴定后的样品液在冷却时又回到蓝色，主要原因是滴定不完全，还需继续滴定。（ ）
A、正确
B、错误
19、【判断题】蔗糖是非还原性双糖（ ）
A、正确
B、错误
20、【判断题】蒽酮比色法是微量法，适合于含微量碳水化合物的样品，具有灵敏度高，试剂用量少等优点。
A、正确
B、错误
21、【判断题】蒽酮比色法测定的结果是单糖、双糖、还原糖的总量，但不包括淀粉。
A、正确
B、错误
22、【填空题】碳水化合物是人和动物所需热能的重要来源，其主要的生理作用有 、 、 。
A、
23、【填空题】碳水化合物的澄清剂主要有 、 、 、 、活性炭。
A、
24、【填空题】蔗糖是双糖，经酸水解后可生成具有还原性的 和 。
A、
随堂测验
1、【单选题】蛋白质的主要组成元素有（ ）。
A、 C、H、O、N、P
B、 C、H、O、N、S
C、 C、H、O、N、l
D、 C、H、O、N
2、【单选题】组成蛋白质的基本单位是（ ）。
A、氨基酸
B、维生素
C、 葡萄糖
D、矿物质
3、【单选题】凯氏定氮法测定蛋白质时，样品经强热和浓硫酸的作用消化生成（ ），与硫酸结合生成硫酸铵。
A、NH4+
B、NH3
C、N2
D、氨基酸
4、【单选题】在测定某一样品中的蛋白质时，要对消化后的样品进行蒸馏。蒸馏时选用（ ）作为 NH3的吸收液。
A、硼砂
B、硼酸
C、水
D、混合指示剂
5、【单选题】蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
A、双缩脲法
B、染料结合法
C、酚试剂法
D、 凯氏定氮法
6、【单选题】氨基酸带有的酸性基团是-COOH，碱性基团是（ ）。
A、-OH
B、-NH
C、-NH2
D、-Na
7、【单选题】人（或其他脊椎动物）自己能简单的前提合成，不需要从食物中获得的氨基酸，属于（ ）。
A、必需氨基酸
B、半必需和条件必需氨基酸
C、 非必需氨基酸
D、蛋白质氨基酸
8、【单选题】下列氨基酸中，（ ）不属于人体必需氨基酸。
A、 甘氨酸
B、 赖氨酸
C、亮氨酸
D、色氨酸
9、【单选题】电位滴定法测定氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基酸的（ ）与甲醛结合，使氨基酸显示出酸性。
A、 -OH
B、-NH
C、 -NH2
D、-COOH
10、【单选题】双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮时，加入百里酚酞指示剂的滴定终点是由无色变为（ ）色。
A、 蓝
B、红
C、黄
D、琥珀
11、【单选题】双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮时，加入中性红指示剂的滴定终点是由无色变为（ ）色。
A、蓝
B、红
C、黄
D、琥珀
12、【多选题】完全蛋白质的特点是（ ）。
A、 必需氨基酸种类齐全
B、必需氨基酸的数量充足，比例适当
C、可以促进生长发育
D、可以维持人体健康
13、【多选题】蛋白质的测定方法主要有（ ）。
A、 凯氏定氮法
B、考马斯亮蓝比色法
C、 双缩脲法
D、酚试剂法
14、【多选题】从营养价值出发，氨基酸可分为三类，分别为（ ）。
A、必需氨基酸
B、半必需和条件必需氨基酸
C、非必需氨基酸
D、蛋白质氨基酸
15、【多选题】双指示剂甲醛滴定法测定食物中氨基酸态氮含量时，所用到的指示剂是（ ）。
A、甲基红
B、 溴甲酚绿
C、 中性红
D、百里酚酞
16、【判断题】一切蛋白质都含有N元素，各种蛋白质的含氮量接近，平均为16.25%。
A、正确
B、错误
17、【判断题】半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，可以维持生命，也能促进人体生长发育。
A、正确
B、错误
18、【判断题】双缩脲法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。
A、正确
B、错误
19、【判断题】蛋白质测定中凯氏定氮法，在吸收与滴定过程中蒸馏所释放出来的氨，用强碱溶液进行吸收。
A、正确
B、错误
20、【判断题】氨基酸是含有氨基的羧酸，是组成蛋白质的基本单位。
A、正确
B、错误
21、【判断题】必需氨基酸是指人体（或其他脊椎动物）不能合成，或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给。
A、正确
B、错误
22、【判断题】双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基酸的—COOH与甲醛结合，使氨基酸显示出酸性。
A、正确
B、错误
23、【判断题】甲醛滴定法测定氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。
A、正确
B、错误
24、【填空题】蛋白质是由许多 通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。
A、
25、【填空题】从营养价值出发，蛋白质可分为 、 、和 三类。
A、
26、【填空题】凯氏定氮法测蛋白质的一般步骤为消化、 、 、 。
A、
27、【填空题】凯氏定氮法的原理是将样品与 和催化剂硫酸铜（硫酸钾）一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化为二氧化碳逸出，而样品中的有机氮最终转化为 ，用 吸收，再用标准盐酸或硫酸溶液滴定。
A、
28、【填空题】氨基酸的存在形式主要有蛋白质氨基酸和 。
A、
29、【填空题】氨基酸有立体异构体，即有不同的构型，分别为 、 两种构型。
A、
30、【填空题】氨基酸的测定方法主要有 、 、氨基酸分析仪法等 。
A、
31、【填空题】氨基酸含有酸性的 ，也含有碱性的 ，它们互相作用使氨基酸成为中性内盐。
A、
随堂测验
1、【单选题】新鲜水果和蔬菜等样品的采集，无论进行现场常规鉴定还是送实验室做品质鉴定，一般要求（ ）取样。
A、随机
B、选择
C、任意
D、有目的性
2、【单选题】样液制备过程中，若样液有颜色，则一般加（ ）脱色后再过滤。
A、活性炭
B、白陶土
C、十二水硫酸铝钾
D、脱色树脂
3、【单选题】果汁类类样品取样是直接取一定数量的果汁，按照体积比（ ）加入2%草酸溶液，再用1%草酸定容。
A、1:4
B、1:3
C、1:2
D、1:1
4、【单选题】某些水果、蔬菜浆状物定容时泡沫太多，可加数滴（ ）进行消泡。
A、草酸
B、盐酸
C、丁醇
D、乙醇
5、【单选题】整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化，滴定过程一般不超过（ ）分钟。
A、1
B、2
C、3
D、5
6、【单选题】目前已经确认的维生素中对人体健康和促进发育至关重要的有（ ）余种。
A、10
B、20
C、30
D、40
7、【单选题】维生素C又叫做（ ）。
A、抗坏血酸
B、核黄素
C、生育酚
D、硫胺素
8、【单选题】下列哪种维生素能促进钙的吸收（ ）。
A、VA
B、VB
C、VC
D、VD
9、【单选题】维生素A不能溶于下列哪种溶剂中？
A、水
B、乙醚
C、乙醇
D、苯
10、【单选题】维生素A又叫做（ ）。
A、抗坏血酸
B、视黄醇
C、生育酚
D、硫胺素
11、【单选题】维生素E又叫做（ ）。
A、抗坏血酸
B、核黄素
C、生育酚
D、硫胺素
12、【单选题】维生素B1测定时，激发波长为（ ）nm。
A、435
B、365
C、355
D、445
13、【多选题】维生素C的测定方法有（ ）？
A、滴定法
B、比色法
C、色谱法
D、原子吸收法
14、【多选题】2,6-D法测定维生素C含量，一般用2%草酸制备提取液，原因是（ ）？
A、抑制抗坏血酸氧化酶活性
B、防止抗坏血酸的氧化
C、排除干扰物质
D、结果准确度高
15、【多选题】维生素的特点有（ ）。
A、存在于天然食物中
B、不能供给机体热能
C、必须从食物中摄取
D、长期缺乏任一种，会导致对应的疾病
16、【多选题】正相高效液相色谱法测定VE需要的标准品有（ ）。
A、α-生育酚
B、 β-生育酚
C、γ-生育酚
D、δ-生育酚
17、【判断题】干样品中维生素C的提取是加2%草酸溶液磨成匀浆，再用1%草酸定容至100mL。
A、正确
B、错误
18、【判断题】用研磨法提取新鲜水果、蔬菜等样品中维生素C，研磨时间不能超过10分钟。
A、正确
B、错误
19、【判断题】样品的提取液制备和滴定过程，要避免阳光照射和与铜、铁器具接触。
A、正确
B、错误
20、【判断题】维生素C测定中，整个过程要在酸性条件下进行。
A、正确
B、错误
21、【判断题】维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
A、正确
B、错误
22、【判断题】维生素E属于水溶性维生素。
A、正确
B、错误
23、【判断题】维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
A、正确
B、错误
24、【判断题】自然界存在的维生素C有L-型、D-型两种，D-型的生物活性为L-型1/10。
A、正确
B、错误
25、【判断题】维生素B5缺乏，会患癞皮病。
A、正确
B、错误
26、【填空题】维生素C是一种己糖全机酸，有抗坏血病的作用，主要有 和 两种。
A、
27、【填空题】新鲜水果、蔬菜等样品中维生素C的提取时，如果有泡沫，用 或 除去泡沫。
A、
28、【填空题】维生素C是人体必需的 ，具有很强的 性。
A、
29、【填空题】滴定过程中如果样品中VC含量过高或过低时，需要 或 。
A、
30、【填空题】水溶性的维生素有 、 ；脂溶性的维生素有 、 和 。
A、
31、【填空题】维生素测定的常用方法有 和 。
A、
32、【填空题】含有VA的皂化液用30 mL 水转入250 mL 的分液漏斗中，加入50 mL 石油醚，振荡萃取5min，醚层在 层。
A、
33、【填空题】硫胺素在 溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素发出 ，其荧光强度与硫色素含量成正比。
A、
随堂测验
1、【单选题】常量元素是指体内含量较多（0.01%体重）、每日膳食需要量都在（ ）以上者。
A、1000 mg
B、100 mg
C、50 mg
D、100 g
2、【单选题】微量元素是指含量小于体重的（ ）、每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。
A、0.01%
B、1%
C、0.05%
D、0.1%
3、【单选题】人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为（ ）。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
4、【单选题】用EDTA 络合滴定法测定钙含量时，滴定终点为（ ）色。
A、橙红
B、紫
C、蓝
D、红
5、【单选题】硫氰酸盐比色法测定食品中铁含量时，为了防止Fe3+转变成Fe2+，应加入少量过硫酸钾作（ ）。
A、催化剂
B、还原剂
C、脱水剂
D、氧化剂
6、【单选题】二硫腙比色法是在pH4.5～5.0条件下，锌离子与三硫腙生成紫色络合物，此络合物溶于四氯化碳，在（ ）处测定吸光度。
A、485 nm
B、260 nm
C、520 nm
D、242.7 nm
7、【单选题】试样经处理后，加入镧溶液作为释放剂，经原子吸收火焰原子化，在422.7nm 处测定的吸光度值在一定浓度范围内与钙含量成（ ），与标准系列比较定量
A、正比
B、反比
C、无关
D、不成比例
8、【单选题】在原子吸收光谱分析中，若组分复杂且被测组分含量较低时，为了简便准确地进行分析，最好选择何种方法进行分析？
A、工作曲线法
B、内标法
C、 标准加入法
D、间接测定法
9、【单选题】原子吸收分光光度法选择不同的火焰类型主要是根据（ ）
A、分析线波长
B、灯电流大小
C、狭缝宽度
D、被测元素性质
10、【单选题】原子吸收检测中消除物理干扰的主要方法是（ ）
A、配制与被测试样相似组成的标准溶液
B、加入释放剂
C、使用高温火焰
D、 加入保护剂
11、【单选题】原子吸收分光光度法是基于从光源辐射出待测元素的特征谱线的光，通过样品的蒸气时，被蒸气中待测元素的( )所吸收
A、原子
B、基态原子
C、激发态原子
D、分子
12、【多选题】以下哪些元素属于微量元素（ ）？
A、铁（Fe）
B、钙（Ca）
C、锌（Zn）
D、铬（Cr）
13、【多选题】食品中铁含量测定方法有（ ）、（ ）、磺基水杨酸比色法和原子吸收分光光度法等。
A、凯氏定氮法
B、邻菲罗啉比色法（邻二氮菲比色法）
C、硫氰酸盐比色法
D、二硫腙比色法
14、【多选题】火焰光度原子吸收法测定的过程中，遇到的干扰主要原因有( )
A、物理干扰
B、 化学干扰
C、光谱干扰
D、电离干扰及背景干扰
15、【判断题】氟属于可能必需的微量元素。
A、正确
B、错误
16、【判断题】对含草酸多的蔬菜，有时不仅要测定钙的量，还要同时测定草酸的量。
A、正确
B、错误
17、【判断题】原子吸收光谱法选用的吸收分析线一定是最强的共振吸收线。
A、正确
B、错误
18、【填空题】人体内的常量元素有 、 、 、 、 、 共6种。
A、
19、【填空题】草酸、植酸或脂肪酸的 （阴、阳）离子能与钙生成不溶性沉淀，也会影响钙的吸收。
A、
20、【填空题】原子吸收分光光度计的光源主要由________提供。常用的助燃气是________。
A、
农产品营养成分检测技术
1、【单选题】（ ）是果实中常含有的酸。
A、草酸
B、苹果酸
C、乙酸
D、蚁酸
2、【单选题】测定食品灰分时，样品灰化最常用而又最方便的容器是（ ）。
A、瓷坩锅
B、铂坩埚
C、白金坩埚
D、石英坩埚
3、【单选题】标定NaOH溶液常用的基准物质是（ ）。
A、氢氧化钠
B、无水碳酸钠
C、盐酸
D、邻苯二甲酸氢钾
4、【单选题】酸碱度检查所用的水是（ ）。
A、纯化水
B、蒸馏水
C、新沸腾并放冷至室温的水
D、自来水
5、【单选题】高温灰化法测定植物性食物时，需先将分析样在电炉上加热至无烟，其目的是（ ）。
A、减少糖含量
B、促进灰化
C、减少脂肪含量
D、减少灰分损失
6、【单选题】有效酸度通常用（ ）表示。
A、可滴定酸度
B、挥发酸度
C、总酸度
D、pH
7、【单选题】在测定植物性食物的糖类之前，通常用石油醚提取，作用是除去其中的（ ）。
A、脂类
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、核酸
8、【单选题】索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
A、用滤纸检查抽提完全为止
B、虹吸产生后2小时
C、抽提6小时
D、虹吸20次
9、【单选题】组成蛋白质的基本单位是（ ）。
A、维生素
B、葡萄糖
C、矿物质
D、氨基酸
10、【单选题】蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
A、双缩脲法
B、染料结合法
C、酚试剂法
D、凯氏定氮法
11、【单选题】浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（ ）。
A、便于称量
B、氧化剂
C、机械支撑
D、催化剂
12、【单选题】直接滴定法测还原糖时，滴定的终点是（ ）。
A、微红色
B、无色
C、蓝色
D、橙色
13、【单选题】电位滴定法测定氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基酸的（ ）与甲醛结合，使氨基酸显示出酸性。
A、-OH
B、-NH
C、-NH2
D、-COOH
14、【单选题】维生素C又叫做（ ）。
A、抗坏血酸
B、核黄素
C、生育酚
D、硫胺素
15、【单选题】人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为（ ）。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
16、【单选题】下列哪种维生素能促进钙的吸收（ ）。
A、VA
B、VB
C、VC
D、VD
17、【单选题】水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（ ）来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间
C、样品是否已经达到恒重
D、烘干后样品的颜色
18、【单选题】总酸度的测定一般采取（ ）法测定。
A、酸碱滴定法
B、氧化还原滴定法
C、配位滴定法
D、络合滴定法
19、【单选题】直接滴定法测还原糖属于（ ）滴定。
A、氧化还原
B、酸碱中和
C、沉淀滴定
D、络合反应
20、【单选题】氨基酸带有的酸性基团是-COOH，碱性基团是（ ）。
A、-OH
B、-NH
C、-NH2
D、-Na
21、【单选题】在氢氧化钠溶液的标定过程中使用的指示剂与滴定终点是（ ）。
A、酚酞 浅红色
B、甲基橙 橙黄色
C、酚酞 无色
D、石蕊 浅红色
22、【单选题】酸水解法测定脂类物质所使用的酸一般是（ ）。
A、硫酸
B、磷酸
C、盐酸
D、硝酸
23、【单选题】索氏提取器安装时应遵循（ ）原则。
A、自下而上
B、自上而下
C、方便
D、快速
24、【单选题】多种有机溶剂可以将脂肪提取出来，但一般使用（ ）效果最好。
A、95%乙醇
B、无水乙醇
C、95%乙醚
D、无水乙醚
25、【单选题】滤纸筒放在索氏抽提器中，内装样品高度不得高于（ ）高度。
A、冷凝管
B、虹吸管
C、通气管
D、抽提管
26、【多选题】水分测定的方法有( )。
A、常压干燥法
B、减压干燥法
C、蒸馏法
D、卡尔费休法
27、【多选题】以下样品测定酸度前需去除二氧化碳的是（ ）。
A、可乐
B、苹果汁
C、啤酒
D、蜜桔罐头
28、【多选题】溶剂萃取法测定脂类物质使用的溶剂一般有（ ）。
A、乙醇
B、无水乙醚
C、石油醚
D、氯仿-甲醇
29、【多选题】测定灰分过程中，样品灰化时用的容器有（ ）。
A、素瓷坩埚
B、铂金坩埚
C、小铝盒
D、石英坩埚
30、【多选题】样品在灰化时，在坩埚上做标记用的是（ ）。
A、标记笔
B、标签
C、蓝墨水
D、5g/L三氯化铁
31、【多选题】双指示剂甲醛滴定法测定食物中氨基酸态氮含量时，所用到的指示剂是（ ）。
A、甲基红
B、溴甲酚绿
C、中性红
D、百里酚酞
32、【判断题】食品中的总酸度是指所有挥发性酸的总量。
A、正确
B、错误
33、【判断题】索氏提取法测定的是结合态脂肪，酸水解法测定游离态脂肪。
A、正确
B、错误
34、【判断题】食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。
A、正确
B、错误
35、【判断题】测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以柠檬酸来表示。
A、正确
B、错误
36、【判断题】蛋白质测定中凯氏定氮法，在吸收与滴定过程中蒸馏所释放出来的氨，用强碱溶液进行吸收。
A、正确
B、错误
37、【判断题】索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
A、正确
B、错误
38、【判断题】维生素E属于水溶性维生素。
A、正确
B、错误
39、【判断题】直接滴定法测还原糖时，滴定后的样品液在冷却时又回到蓝色，主要原因是滴定不完全，还需继续滴定。
A、正确
B、错误
40、【判断题】常压干燥法测定食品中的水分，不适用于胶体、高脂肪、高糖以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的样品。
A、正确
B、错误
41、【判断题】碳水化合物统称为糖类，是由C、H、O 三种元素组成的有机物。
A、正确
B、错误
42、【判断题】卡尔费休法测定水分含量的原理是利用I2氧化SO2时，需要有定量的水参加反应。
A、正确
B、错误
随堂测验
1、【单选题】石墨炉原子吸收法测定食品中铅的含量的原理是将试样消解处理后，经石墨炉原子化，在（ ）处测定吸光度。在一定浓度范围内铅的吸光度值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
A、 550nm
B、 283.3nm
C、 422.7nm
D、 270nm
2、【单选题】 在原子吸收光谱分析法中，要求标准溶液和试液的组成尽可能相似，且在整个分析过程中操作条件应保不变的分析方法是（ ）。
A、 内标法
B、 标准加入法
C、 归一化法
D、 标准曲线法
3、【单选题】 检查气瓶是否漏气，可采用（ ）的方法。
A、 用手试
B、 用鼻子闻
C、 用肥皂水涂抹
D、 听是否有漏气声音
4、【多选题】 石墨炉原子化过程包括 ( )。
A、 灰化阶段
B、 干燥阶段
C、 原子化阶段
D、 除残阶段
5、【多选题】 下列哪些方法属于分光光度分析的定量方法( )？
A、 工作曲线法
B、 直接比较法
C、 校正面积归一化法
D、 标准加入法
6、【判断题】 石墨炉原子吸收测定中，所使用的惰性气体的作用是保护石墨管不因高温灼烧而氧化、作为载气将气化的样品物质带走。
A、正确
B、错误
7、【填空题】 石墨炉原子吸收光谱法是利用 材料制成管、杯等形状的原子化器，用电流加热原子化进行原子吸收分析的方法。
A、
随堂测验
1、【单选题】 农药残留快速测定仪主要检测哪几类有害农药
A、 抗生素、真菌
B、 敌敌畏、秋水仙素
C、 有机磷、氨基甲酸酯类
D、 罗红霉素、葡萄糖类
2、【单选题】 农残快速检测样品制备中，叶菜类应切成大小约为
A、 1厘米
B、 2厘米
C、 3厘米
D、 4厘米
3、【单选题】 在我国生产使用的有机磷农药中，70%为（ ）农药。
A、 高毒
B、 中毒
C、 低毒
D、 无毒
4、【单选题】 有机磷农药多残留的测定使用带有（ ）气相色谱仪检测。
A、 热导检测器
B、 氢火焰离子化检测器
C、 电子捕获检测器
D、 火焰光度检测器
5、【单选题】 有机氯类、拟除虫菊酯类农药多残留的测定使用带有（ ）气相色谱仪检测。
A、 热导检测器
B、 氢火焰离子化检测器
C、 电子捕获检测器
D、 火焰光度检测器
6、【多选题】 叶菜类蔬菜有（ ）。
A、 菠菜
B、 洋葱
C、 黄瓜
D、 白菜
7、【多选题】容易在农残快速检测中导致假阳性的蔬菜有
A、 菠菜
B、 洋葱
C、 韭菜
D、 白菜
8、【多选题】 农药残留是农药使用后一个时期内，没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量（ ）。
A、 农药原体
B、 有毒代谢物
C、 降解物
D、 杂质
9、【判断题】 农药残留限量是直接或间接使用农药后，在食品和饲料中形成的农药残留物的最小浓度。
A、正确
B、错误
10、【判断题】 样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中某一农药的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为同一农药。
A、正确
B、错误
11、【填空题】 含有对酶有影响的植物此生物质，且容易产生假阳性的蔬菜有（写3—5个蔬菜） 。
A、
12、【填空题】 实际操作中容易形成人为干扰，影响结果有 、 、和 三类。
A、
13、【填空题】 农药多残留的色谱法测定结果用 定性， 定量。
A、
14、【填空题】 氨基甲酸酯类农药多残留的测定使用带 和 的高效液相色谱进行检测。
A、
随堂测验
1、【单选题】 兽药残留快速检测一般采用____方法。
A、 酶免疫测定
B、 气相色谱法
C、 高效液相色谱法
D、 原子荧光法
2、【单选题】 兽药残留分析技术的特点（ ）。
A、待测物质浓度低、样品基质复杂，干扰物质多
B、兽药残留代谢产物多样或不明
C、动物种类多样，对药物代谢存在差异
D、以上均正确
3、【单选题】 不属于氟喹诺酮类兽药残留的是（ ）。
A、恩诺沙星
B、沙拉沙星
C、达氟沙星
D、氯霉素
4、【单选题】 氟喹诺酮类药物的共同特点是喹啉环（个别为萘啶环）的（ ）位上有氟原子。
A、 C-5
B、 C-6
C、 C-7
D、 C-8
5、【多选题】 药物残留的种类（ ）。
A、 抗生素类
B、 磺胺类药物
C、 硝基呋喃类药物
D、 抗寄生虫类药物
6、【多选题】 氟喹诺酮类兽药残留有（ ）。
A、 过敏反应
B、 肝毒性肾毒性
C、 软骨损伤
D、 潜在的致癌性
7、【判断题】 兽药残留指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
A、正确
B、错误
8、【判断题】 MRLVD即最高残留限量，由于使用某种兽药而在食品中或食品表面产生的此药及其残留物的最高允许浓度。
A、正确
B、错误
9、【判断题】 喹诺酮类药物对光照、温度和酸/碱具有较好的稳定性。
A、正确
B、错误
10、【判断题】 喹诺酮类药物对革兰氏阳性菌、支原体和一些革兰氏阳性菌具有强大的杀灭作用，组织渗透能力强，毒副作用低。
A、正确
B、错误
11、【填空题】 药物残留的“三致”作用指 作用； 的药物残留易产生三致作用。
A、
12、【填空题】 组织中喹诺酮类残留物主要是 ，一般选择 作为残留标示物。
A、
随堂测验
1、【单选题】 下列哪种防腐剂是禁用的？
A、 苯甲酸
B、 亚硝酸钠
C、 丙酸
D、 水杨酸
2、【单选题】 农产品、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ ）以下的农产品、食品中才有作用。
A、6.5
B、6
C、5
D、4.5
客观题
1、【单选题】灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和 。
A、酸不溶性灰分
B、酸溶性灰分
C、碱不溶性灰分
D、碱溶性灰分
2、【单选题】天然食品中所含的酸主要是_____。
A、盐酸
B、硼酸
C、有机酸
D、无机酸
3、【单选题】在测定某一样品中的蛋白质时，要对消化后的样品进行蒸馏。蒸馏时选用_____作为 NH3的吸收液。
A、硼砂
B、硼酸
C、水
D、混合指示剂
4、【单选题】下列（ ）方法是作为脂类定量测定的国际标准法。
A、索氏抽提法
B、酸性乙醚提取法
C、碱性乙醚法
D、氯仿甲醇改良法
5、【单选题】测定出口饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用______。
A、乙酸
B、盐酸
C、硫酸
D、草酸
6、【单选题】测定食品灰分时，样品灰化最常用而又最方便的容器是（ ）。
A、瓷坩锅
B、铂坩埚
C、镍坩埚
D、白金坩埚
7、【单选题】标定NaOH溶液常用的基准物质是（ ）。
A、氢氧化钠
B、邻苯二甲酸氢钾
C、无水碳酸钠
D、草酸
8、【单选题】酸碱度检查所用的水是（ ）。
A、纯化水
B、蒸馏水
C、新沸腾并放冷至室温的水
D、自来水
9、【单选题】有效酸度通常用（ ）表示。
A、可滴定酸度
B、pH值
C、挥发酸度
D、总酸度
10、【单选题】双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量时，使用的指示剂是（ ）和（ ）。
A、酚酞、亚甲基蓝
B、百里酚酞、甲基红
C、百里酚酞、中性红
D、酚酞、中性红
11、【单选题】蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
A、双缩脲法
B、染料结合法
C、酚试剂法
D、凯氏定氮法
12、【单选题】用斐林试剂测定还原糖含量时，硫酸铜必须保存在（ ）。
A、强酸性
B、酸性
C、中性
D、碱性
13、【单选题】高温灰化法测定植物性食物时，需先将分析样在电炉上加热至无烟，其目的是（ ）。
A、减少糖含量
B、促进碳化
C、减少脂肪含量
D、减少灰分损失
14、【单选题】索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
A、用滤纸检查抽提完全为止
B、虹吸产生后2小时
C、抽提6小时
D、虹吸20次
15、【单选题】用于脱水制品中痕量水分的测定可用( )。
A、常压干燥法
B、减压干燥法
C、蒸馏法
D、卡尔费休法
16、【单选题】为避免食品原料在干燥过程中可能易形成硬皮或块状，可以使用清洁干燥的 。
A、醋酸镁
B、磷酸盐
C、氯化汞
D、海砂
17、【单选题】测定果汁中的总酸度时常常有很多误差产生，下列能产生系统误差的因素是 。
A、读数不准
B、滴定终点判断有误
C、用5ml移液管分次移取20ml样品
D、标准NaOH溶液未标定
18、【单选题】农药残留快速测定仪主要检测哪几类有害农药（ ）。
A、抗生素、真菌
B、敌敌畏、秋水仙素
C、有机磷、氨基甲酸酯类
D、罗红霉素、葡萄糖类
19、【单选题】下列选项中属于兽药残留快速检测方法（ ）。
A、酶免疫测定
B、气相色谱法
C、高效液相色谱法
D、原子荧光
20、【单选题】有机氯类、拟除虫菊酯类农药多残留的测定使用带有（ ）气相色谱仪检测。
A、热导检测器
B、氢火焰离子化检测器
C、电子捕获检测器
D、火焰光度检测器
21、【单选题】在原子吸收光谱分析法中，要求标准溶液和试液的组成尽可能相似，且在整个分析过程中操作条件应保不变的分析方法是（ ） 。
A、内标法
B、标准加入法
C、 归一化法
D、标准曲线法
22、【单选题】检查气瓶是否漏气，可采用（ ）的方法。
A、用手试
B、用鼻子闻
C、用肥皂水涂抹
D、听是否有漏气声音
23、【单选题】不属于氟喹诺酮类兽药残留的是（ ）。
A、恩诺沙星
B、沙拉沙星
C、达氟沙星
D、氯霉素
24、【单选题】兽药残留分析技术的特点（ ）。
A、待测物质浓度低、样品基质复杂，干扰物质多
B、兽药残留代谢产物多样或不明
C、动物种类多样，对药物代谢存在差异
D、以上均正确
25、【单选题】掺伪食品样品采集，要做到（ ）。
A、按分析项目要求混合后采样
B、典型性
C、应能反映该食品的卫生质量的需要
D、均匀性
26、【单选题】溶液的折光率可间接反映溶液的( )。
A、组分
B、可溶性固形物的含量
C、酸度
D、黏度
27、【单选题】下面（ ）不能用来测定液体密度。
A、波美计
B、密度计
C、阿贝折射仪
D、锤度计
28、【单选题】水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（ ）来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间
C、样品是否已达到恒重
D、烘干后样品的颜色
29、【单选题】145.蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（ ）
A、氧化剂
B、还原剂
C、催化剂
D、提高液温
30、【单选题】以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ ）
A、氯化钠
B、碳酸钙
C、蛋白质
D、氧化铁
31、【判断题】食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
A、正确
B、错误
32、【判断题】感官不合格产品仍需要进行其他理化等检测。
A、正确
B、错误
33、【判断题】掺伪食品和食品中毒的样品采集也要进行随机抽样。
A、正确
B、错误
34、【判断题】有机物破坏法包括干法灰化法、湿法消化法和微波消解法等。
A、正确
B、错误
35、【判断题】酒精计测得的是酒精的质量分数。
A、正确
B、错误
36、【判断题】手持折光仪可以用蒸馏水校零。
A、正确
B、错误
37、【判断题】食品中水分根据所处的状态分为自由水和结合水，其中结合水容易散失。
A、正确
B、错误
38、【判断题】月饼中水分含量的测定可选用常压干燥法。
A、正确
B、错误
39、【判断题】蔗糖是由葡糖糖和果糖组成的双糖，具有还原性。
A、正确
B、错误
40、【判断题】还原糖的常用的测定方法为直接滴定法。
A、正确
B、错误
41、【判断题】脂类测定的国标方法为索氏抽提法，测出的是总脂肪含量。
A、正确
B、错误
42、【判断题】罗兹哥特里法是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
A、正确
B、错误
43、【判断题】一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，因此，通常把6.25称为蛋白质系数。
A、正确
B、错误
44、【判断题】蛋白质测定中，样品的消化需要加的催化剂是硫酸铜和硫酸钾。
A、正确
B、错误
45、【判断题】氨基酸测定中加入甲醛的目的是破坏氨基。
A、正确
B、错误
46、【判断题】灰化的温度一般为500-600℃。
A、正确
B、错误
47、【判断题】钙的测定主要有滴定法的原子吸收分光光度法。
A、正确
B、错误
48、【判断题】总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，又叫做有效酸度。
A、正确
B、错误
49、【判断题】真实酸度又叫做固有酸度，是指刚挤出新鲜牛乳本身所具有的酸度。
A、正确
B、错误
50、【判断题】巧克力样品进行炭化前要先除去脂肪。
A、正确
B、错误
51、【判断题】试纸法测定农药残留时对温度没有要求。
A、正确
B、错误
52、【判断题】抗生素残留测定一般采用高效液相色谱法。
A、正确
B、错误
53、【判断题】亚硝酸盐常作为防腐剂用在肉及肉制品中。
A、正确
B、错误
54、【判断题】卡尔-费休法常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
A、正确
B、错误
55、【判断题】工作曲线法是常用的一种定量方法，绘制工作曲线时需要在相同操作条件下测出3个以上标准点的吸光度后，在坐标纸上作图。
A、正确
B、错误
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